Segurança dos alimentos: Do varejo ao atacado

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Escrito por Equipe Moova e Keli Lima
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Quando falamos na segurança dos alimentos no comércio atacado e varejo devemos nos atentar a alguns detalhes que sem dúvidas fazem uma diferença enorme para garantir um produto adequado ao consumidor final. Veja tudo sobre o tema!    Devido aos grandes estoques e a rotina da operação do comércio, seja ele atacado ou varejo, nem sempre as normas e condutas sobre a qualidade e segurança dos alimentos conseguem ser mantidas e seguidas com eficácia.   Porém, em caso de descumprimento das regras e legislações específicas, os donos e representantes podem sofrer com medidas severas e prejuízos financeiros incalculáveis.   

Perigos, Segurança e Qualidade 

  Alimento seguro é aquele que não contém agentes contaminantes em níveis que possam causar danos à saúde do consumidor. Podemos falar em três tipos de perigos quando se trata da segurança dos alimentos.   
  • Perigos físicos: Geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar quando ingeridos, como pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, etc.
 
  • Perigos Químicos: São provocados por substâncias químicas presentes em desinfetantes, detergentes, defensivos agrícolas, inseticidas, antibióticos, embalagens, equipamentos, lubrificantes, ambiente, etc.
 
  • Perigos biológicos: São aqueles causados por microrganismos. Não podemos vê-los a olho nu, mas são a principal causa de contaminação em alimentos. Como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de condições adequadas como a umidade (água), a temperatura (ambiente) e alimentos (presença de nutrientes) para que possam crescer e se reproduzir. E, se tratando de um mundo invisível e vivo, estão em constante evolução, e devemos sempre lembrar disso!
  Desde a distribuição e comercialização de alimentos, além dos perigos relacionados à saúde, também é importante considerar os perigos ligados às perdas da qualidade e da integridade econômica dos produtos, como danos na embalagem e bolores na superfície dos produtos.   Os responsáveis técnicos e proprietários dos estabelecimentos devem ser incentivados a incluir em sua rotina o cuidado em identificar riscos de contaminação pelos perigos físicos, químicos ou biológicos.   Portanto, é fundamental conhecer esses perigos, as consequências que podem causar nos produtos e principalmente saber quais são as medidas de prevenção e de controle a serem tomadas para garantir a manutenção da segurança e da qualidade.   Saiba a importância das análises laboratoriais na indústria de alimentos   

Implementação de boas práticas no varejo e no atacado

 
  • Diagnóstico do estabelecimento: Este diagnóstico inicial e periódico é fundamental para que o estabelecimento entenda como está o seu atendimento, tanto em relação aos compromisso legais (atendimento a legislações aplicáveis ao seu negócio e produto), quanto ao seu atendimento em relação a qualidade e segurança dos produtos dentro do espaço que ele ocupa na cadeia, enquanto ator no fornecimento de alimentos seguros ao consumidor (responsabilidade social).
 
  • Compromisso da alta administração: A implementação das boas práticas só é efetiva quando se pode contar com o compromisso assumido pela alta administração da empresa, que repassa e mantém o pacto com a equipe operacional, em geral estabelecendo um grupo de trabalho específico.
  É esperado que os proprietários e a direção do estabelecimento conheçam o necessário sobre as legislações que devem atender em relação à manutenção da segurança dos alimentos e principalmente, que entendam a relevância deste tema, que ao adentrar neste ramo, a segurança dos alimentos passa a ser responsabilidade social e eles são atores ativos desta cadeia.    Além disso, eles precisam estar dispostos a se informar sobre as boas práticas. Mais do que isso, precisam destinar recursos para viabilizar as adequações necessárias de qualidade, nomeando um responsável pelos processos e a manipulação dos alimentos.    A alta administração deve participar ativamente da manutenção e atualização do processo e a disseminação da ferramenta de qualidade junto a todos os seus colaboradores.   
  • O compromisso de toda a cadeia produtiva: As boas práticas devem ser implementadas em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos, ou seja, desde a origem que pode ser agricultura, a pesca, passando pela indústria, distribuição, comércio e serviços. Só assim o consumidor poderá ter a garantia da obtenção de alimentos inócuos.
  A comunicação entre os elos da cadeia produtiva de alimentos deve ser estimulada e ocorrer sempre que forem identificadas não conformidades nos produtos fornecidos. Além disso, é preciso verificar o cumprimento do estabelecimento nos rótulos dos produtos e solicitar as adequações e melhorias, tanto no transporte quanto no armazenamento.   Saiba mais sobre Liderança e Comunicação na segurança dos alimentos   Além disso, ouvir o cliente é sempre uma atitude positiva, pois permite identificar qualquer insatisfação e não conformidade dos produtos do ponto de vista de quem é o último da cadeia produtiva: o consumidor. A opinião do cliente amplia a visão de que se tem dos problemas e pode influenciar na decisão de troca de fornecedores   

Boas práticas na distribuição e comercialização de alimentos 

Muitos estabelecimentos do ramo de alimentação são edificados e instalados de forma incorreta ou imóveis adquiridos por proprietários sem experiência no setor. Não ter experiência e investir na área não é um problema, pelo contrário! Mas, querer investir em uma área desconhecida e continuar sem buscar informação ou pormenorizar necessidade e ações requeridas sem o conhecimento aprofundado sobre o tema, isso deveria ser crime! Afinal, alimento é vida, e quem opta por trabalhar na cadeia de alimentos está trabalhando com a segurança de vida das pessoas, afinal, ninguém compra um sanduíche esperando receber de brinde uma intoxicação alimentar.  

Assim, além do básico, é esperado que:

  – Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser feitos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica, e que sejam mantidos em adequado estado de conservação e sejam resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfeção. – As superfícies sejam lisas, impermeáveis, laváveis e estejam isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. – Os colaboradores recebam o treinamento adequado. – Os procedimentos adequados sejam descritos, estabelecidos e implementados e isso vai muito além de ter um manual de BPF para apresentar em auditoria. – Que o estabelecimento tenha um programa de monitoramento e verificação que demonstrem que as práticas adotadas garantem a segurança do produtos – Espera-se que os profissionais envolvidos, do proprietário a base, entendam a sua    responsabilidade enquanto pessoa envolvida na cadeia de alimentos e o impacto da sua atividade na saúde e consequentemente na vida das pessoas.

Regulamentação por tipo de estabelecimento 

Todos os estabelecimentos que estão envolvidos na cadeia de alimentos, devem estar de alguma forma ligados e atendendo as legislações específicas de sua área e registrados adequadamente na ANVISA ou MAPA, de acordo com sua atividade e também com seu tipo de mercado: municipal, estadual ou federal. Identifique em que elo da cadeia você está, a quem você deve responder e adéque-se.    Sou fabricante de alimentos para alimentação animal:  Você faz parte da cadeia e um erro no seu processo pode acarretar não só na contaminação dos animais, mas também das pessoas. Já ouviu falar em efeito cumulativo? Já ouviu falar de contaminações que não são eliminadas?   Sou proprietário de um supermercado e nele tenho um pequeno açougue e uma padaria:  Você faz parte no mínimo três vezes desta cadeia: armazenamento, distribuição de alimentos, manipulação de alimentos prontos para consumo.  Portanto, você deve estar atento a questões da segurança dos alimentos como estocagem, que, uma vez mal feita pode estar relacionada com contaminação cruzada e alergênicos. Se você produz derivados: linguiça por exemplo, você deve se adequar junto ao Ministério da Agricultura e ANVISA para ter liberação adequada para desenvolver essa atividade.  

Controle de perdas e segurança dos alimentos  

 
  1. Tenha um programa de treinamento de funcionários.
  2. Organize o estoque
  3. Realize inventários cíclicos
  4. Aperfeiçoe o procedimento para trocas de mercadorias.
  5. Fiscalize a qualidade dos fornecedores. 
  6. Invista na prevenção de contaminações e perdas
 

O Sistema APPCC no varejo e no atacado

  O tão conhecido plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), um sistema que atua de forma preventiva com objetivo de produzir alimentos seguros, ou seja, que não ofereçam riscos à saúde dos consumidores. Atuando em todos os elos da cadeia produtiva, o sistema de APPCC é a maneira mais efetiva para prevenir contaminações na cadeia de alimentos, sejam elas microbiológicas, químicas ou físicas, pois por meio do APPCC é possível determinar onde uma contaminação pode ocorrer e quais as ações necessárias para evitá-la.   Saiba a importância do APPCC na segurança dos alimentos   A responsabilidade dos proprietários e dos responsáveis por estabelecimentos em toda cadeia de alimentos é muito grande e os estabelecimentos que não cumprem à risca as boas práticas, que garantem a segurança de alimentos, podem ser penalizados fiscal e criminalmente.    Todos os estabelecimentos do setor Atacadista e Varejista, tais como mercado, supermercados, distribuidores, açougues, mercearias, hortifruti, peixarias e outros que comercializem alimentos, devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, a fim de garantir que os produtos estejam em boas condições higiênico-sanitárias e com a qualidade ideal para o consumo seguro.   Assim como na outra ponta, setor logístico, armazenamento, produtores de embalagens , utensílios que entram em contato com alimentos, produtor primário e etc, devem atender os requisitos mínimos para garantir a segurança dos alimentos. Gostou do tema? Acompanhe nosso blog e saiba mais sobre a Segurança dos alimentos!  

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