Informações importantes que você precisa sobre Escherichia coli patogênica

Por: Éderson Josué dos Santos, Keli Lima Neves

A E. coli é uma bactéria Gram-negativa, que faz parte do grupo Enterobacteriaceae. As cepas patogênicas de E. coli são divididas, de acordo com os sintomas clínicos e com os mecanismos de patogenicidade, em vários grupos que podem variar em seus períodos de incubação e duração da enfermidade (FORSYTHE, 2013).

Características gerais de crescimento (multiplicação):

A E. coli é uma bactéria mesofílica que consegue crescer em temperaturas entre 7 e 46°C e têm uma temperatura ótima de  crescimento entre  35 e 40°C (ASAE, 2005).

O pH ideal para o crescimento da E. coli é de 7,2, sendo que em condições mais extremas (pH abaixo de 3,8) o seu crescimento é cessado.

O limite mínimo de atividade de água (aw) que permite o crescimento de  E. coli é 0,95. O crescimento pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentrações de NaCl de 6,5%. Concentrações de 8,5% são consideradas inibitórias (ASAE, 2005).

1. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigênio).

Hábitat:

Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbios facultativos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente (FRANCO E LANDGRAF, 2008).

Formas de contaminação dos alimentos:

De acordo com Fosythe (2013), a origem da contaminação dos alimentos pode estar em produtos de carne moída mal cozidos, carnes fermentadas secas, linguiças cozidas e fermentadas, outras fontes de origem alimentar incluem leite e produtos lácteos (p. ex. leite não pasteurizado, queijo processado a partir de leite não pasteurizado), vegetais frescos (p. ex. brotos, saladas), bebidas (p. ex. sidra e suco de maça) e água, frutas e vegetais crus ou minimamente processados.

Franco e Landgraf (2008) afirmam que, E. coli, por ser uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem um contaminação microbiana de origem fecal e, portanto está em condições higiênicas insatisfatórias.

A Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica Portuguesa (ASAE, 2005) descreve que, as estirpes patogênicas para o homem, que são transportadas por animais representam um risco potencial de infecção por diversas vias: fecal-oral durante a criação de animais; contaminação das terras quando os excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio; contaminação fecal das carcaças devido ao não cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; consumo de leite cru com contaminantes fecais;
consumo  de leite proveniente de vacas com mastites causadas por E. coli;
consumo de água contaminada.

Doença:

De acordo com Forsythe (2013), os seis grupos reconhecidos como patogênicos são os seguintes: E. coli entero-hemorrágica (EHEC); E. coli enterotoxigênica (ETEC);  E. coli enteropatogênica (EPEC); E. coli enteroagregativa (EAggEC); E. coli enteroinvasiva (EIEC); E. coli difusamente adesiva (DAEC).

1. coli entero-hemorrágica (EHEC): causa diarreia sanguinolenta, colite hemorrágica, síndrome hemolítica urêmica (HUS) e púrpura trombótica trombocitopênica (esse grupo inclui a E. coli produtora de shigatoxina ou STEC, e sorovares como O157:H7);
2. coli enterotoxigênica (ETEC): comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas (o microrganismos coloniza a parte proximal do intestino delgado);
3. coli enteropatogênica (EPEC): causa diarreia aquosa em crianças, causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue (o microrganismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino e produz a lesão característica de adesão e desaparecimento nas bordas das microvilosidades);
4. coli enteroagregativa (EAggEC): causa diarreia aquosa persistente, sobretudo em crianças, durando mais de 14 dias. Imagina-se que a EAggEC fique aderida à mucosa intestinal e produza as enterotoxinas e citotoxinas, as quais resultam em diarreia secretória e em danos à mucosa;
5. coli enteroinvasiva (EIEC): causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue, o microrganismo coloniza o colo e contém um plasmídeo responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para a virulência;
6. coli difusamente adesiva (DAEC): tem sido associada com diarreia em alguns estudos, mas não de forma consistente.

REFERÊNCIAS

• FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
• FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
• JAY, James M. Microbiologiados Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005
• Escherichia coli. Disponível em: <https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/clostridium-botulinium.aspx>. Acesso em: 03 de jul. de 2022.
• Escherichia coli: características, patogenicidade e prevenção. Disponível em: < https://www.christeyns.com/pt-pt/escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidade-e-prevencao/>. Acesso em: 03 de jul. de 2022.