Principais barreiras para o HACCP

Principais barreiras para o HACCP na indústria de carne: O que a Ciência nos diz

A adoção da certificação HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na indústria da carne é reconhecida como fundamental para a garantia da segurança dos alimentos, mas ainda enfrenta obstáculos significativos. Este artigo apresenta e discute os principais achados de uma pesquisa científica recente que utilizou a metodologia DEMATEL para mapear e categorizar as barreiras à implementação do HACCP no setor frigorífico e de processamento de carnes, conectando esses resultados ao contexto regulatório brasileiro e às perspectivas práticas para gestores do setor.

 

Por que o HACCP ainda é um desafio?

A segurança dos alimentos ocupa um lugar central nas preocupações da sociedade contemporânea. O crescente complexo da cadeia produtiva de alimentos, a globalização dos mercados e as mudanças nos hábitos de consumo tornaram os métodos tradicionais de controle progressivamente insuficientes. Surtos de doenças transmitidas por alimentos em escala ampliada passaram a ser uma realidade associada à industrialização e à distribuição massiva de produtos, reforçando a urgência de revisar os modelos atuais de controle.

Nesse contexto, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ou APPCC — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) surgiu como a principal ferramenta de gestão de riscos na indústria alimentícia. Desenvolvido originalmente nos anos 1960 pela empresa Pillsbury em parceria com a NASA e os Laboratórios das Forças Armadas dos EUA para alimentação segura de astronautas, o sistema foi progressivamente incorporado às legislações nacionais e internacionais como requisito obrigatório.

Conheça a linha do tempo do HACCP.

No Brasil, a implementação do HACCP é compulsória por força de legislações vigentes. As legislações mais recentes atualizaram os conceitos de boas práticas e integrou princípios do HACCP em programas de autocontrole para estabelecimentos de alimentos.

Apesar da obrigatoriedade legal e dos benefícios comprovados, como prevenção de contaminações microbiológicas, aumento da confiança do consumidor e acesso a mercados exportadores, a implementação efetiva e a certificação do HACCP continuam repletas de desafios, incluindo a indústria da carne. A pergunta que orienta este artigo é: quais são, de fato, as barreiras mais críticas e como elas se relacionam entre si?

A Pesquisa: Metodologia DEMATEL aplicada às barreiras do HACCP

Uma pesquisa publicada em 2024, denominada: Exploring Key Barriers of HACCP Certification Adoption in the Meat Industry: A Decision-Making Trial and Evaluation Laboratory Approach de autoria de Adriana Dima, Elena Radu e Cosmin Dobrin, da Universidade de Estudos Econômicos de Bucareste (Romênia), trouxe uma contribuição inédita: a aplicação do método DEMATEL (Decision-Making Trial and Evaluation Laboratory – Laboratório de Tomada de Decisão e Avaliação) para investigar as barreiras à certificação HACCP especificamente na indústria da carne.

O DEMATEL é uma metodologia de Tomada de Decisão com Múltiplos Critérios (MCDM) que permite identificar e analisar relações de causa e efeito entre variáveis complexas e interdependentes. Ao contrário de métodos como AHP ou TOPSIS, que tratam os fatores como independentes, o DEMATEL captura as interrelações e permite visualizar quais barreiras são causadoras (influenciam outras) e quais são influenciadas (dependem de outras para surgir).

 

Como a pesquisa foi conduzida?

A pesquisa partiu de uma revisão sistemática de 68 publicações indexadas na Web of Science Core Collection entre 1994 e 2023, que resultou em uma lista inicial de 36 barreiras potenciais. Esse conjunto foi refinado por um painel de especialistas, oito profissionais da indústria de alimentos e seis acadêmicos, que selecionaram as 12 barreiras mais relevantes e atuais para a realidade do setor cárneo.

Em seguida, 18 especialistas do setor foram consultados por meio de questionário DEMATEL estruturado, gerando uma matriz de relações diretas que, após processamento matemático, produziu o diagrama de causa e efeito final. O valor limiar (threshold) calculado foi de 0,299, parâmetro utilizado para filtrar as relações significativas no modelo.

Os participantes incluíam profissionais da indústria de carnes com pelo menos 10 anos de operação, pesquisadores com titulação de doutorado e especialistas em gestão de segurança de alimentos, garantindo diversidade de perspectivas.

 

As 12 barreiras identificadas

A partir da revisão da literatura e da consulta especializada, as seguintes barreiras foram incorporadas ao estudo DEMATEL:

1. Gestão deficiente (Poor Management)
2. Falta de treinamento (Lack of Training)
3. Falta de conhecimento (Lack of Knowledge)
4. Falta de dedicação (Lack of Dedication/Commitment)
5. Recursos financeiros insuficientes (Insufficient Financial Resources)
6. Infraestrutura física inadequada (Inadequate Physical Infrastructure)
7. Alta rotatividade de pessoal (Staff Turnover)
8. Terminologia complexa (Complex Terminology)
9. Documentação excessiva (Excessive Documentation)
10. Ausência de programas de pré-requisitos (Lack of Prerequisite Programs)
11. Incompatibilidade de valores organizacionais (Value Incompatibility)
12. Falta de suporte governamental (Lack of Government Support)

Essas barreiras foram categorizadas em quatro grupos, conforme a análise DEMATEL:

Grupo	Características	Exemplos de barreiras
Fatores causadores centrais	Alta influência, baixa dependência; são os motores do sistema	Gestão deficiente, falta de dedicação
Fatores causadores secundários	Influência média; amplificam os problemas centrais	Falta de treinamento, falta de conhecimento
Fatores de efeito direto	Baixa influência, alta dependência; são consequências	Documentação excessiva, infraestrutura inadequada
Fatores periféricos	Baixa influência e dependência	Terminologia complexa, rotatividade

 

Principais resultados: O que a análise DEMATEL revelou

A Gestão deficiente como raiz do problema

O resultado mais robusto da pesquisa foi a identificação da gestão deficiente como a barreira de maior impacto causal no sistema. Esse fator apresentou o maior índice de influência sobre as demais barreiras, atuando como o principal motor de cascata que desencadeia ou agrava os outros obstáculos. Uma gestão ineficaz impacta diretamente a alocação de recursos para treinamento, a manutenção da infraestrutura, o engajamento dos colaboradores e a consistência dos programas de controle.

Essa conclusão alinha-se com evidências anteriores da literatura: Baş et al. (2007) já haviam identificado que a falta de engajamento gerencial estava na base de falhas no HACCP em empresas alimentícias turcas. Taylor e Taylor (2005) também encontraram que a percepção de HACCP como desnecessário ou oneroso por parte de gestores era um obstáculo central para a implementação bem-sucedida em empresas do norte da Inglaterra.

O papel central da capacitação humana

Logo após a gestão deficiente, destacaram-se como barreiras causadoras de alta relevância:

• Falta de treinamento: a ausência de programas estruturados de capacitação impede que os colaboradores compreendam os princípios do HACCP e os apliquem adequadamente no dia a dia e neste caso eu complementaria com o fato de que os colaboradores não conseguem perceber o valor do programa, muitas vezes não conhecem de forma apropriada suas responsabilidades e o real impacto de uma falha neste programa.
• Falta de conhecimento: gestores e operadores que desconhecem os fundamentos técnicos do HACCP não conseguem conduzir análises de perigos adequadas nem estabelecer pontos críticos de controle coerentes;
• Falta de dedicação/comprometimento: mesmo quando existe algum conhecimento, a ausência de motivação e engajamento resulta em implementações superficiais ou descontinuadas.

Esses três fatores formam um conjunto interdependente que, segundo a análise, se retroalimenta: a gestão deficiente gera baixo investimento em treinamento, que produz falta de conhecimento, que por sua vez alimenta a falta de comprometimento dos envolvidos.

Resultado semelhante foi encontrado em pesquisa realizada na Turquia por Baş et al. (2007), onde 91,3% dos estabelecimentos pesquisados identificaram a falta de treinamento de pessoal como a principal barreira. Pesquisa análoga na indústria de frutos do mar do Sultão de Omã também identificou falta de comprometimento e expertise da equipe como obstáculos centrais.

 

Fatores de efeito: Sintomas de problemas mais profundos

Barreiras como documentação excessiva, infraestrutura física inadequada e recursos financeiros insuficientes foram classificadas predominantemente como fatores de efeito, ou seja, tendem a ser consequências dos problemas gerenciais e de capacitação, e não causas primárias independentes. Isso tem uma implicação prática importante: atacar apenas esses sintomas (por exemplo, simplificando formulários ou investindo em equipamentos) sem resolver a questão gerencial de base pode ter eficácia limitada.

Essa perspectiva é relevante também para o contexto brasileiro. Embora a obrigatoriedade legal do HACCP exista desde os anos 1990, pesquisas nacionais apontam que muitos estabelecimentos, especialmente pequenos e médios frigoríficos, ainda operam com sistemas incompletos, em grande parte devido a lacunas gerenciais e de capacitação, não apenas por restrições financeiras.

 

O HACCP como sistema integrado

A análise DEMATEL confirma que o HACCP não funciona de forma isolada: o sistema requer que os Programas de Pré-Requisitos (PPR) estejam estabelecidos antes da implementação dos princípios do HACCP propriamente ditos. A ausência de PPR, que incluem boas práticas de fabricação, higienização, controle de pragas, qualidade da água, entre outros, foi identificada como barreira de efeito importante, indicando que sua fragilidade é em boa parte consequência de problemas gerenciais upstream.

 

Conexões com o contexto brasileiro

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores mundiais de proteína animal. Manter a competitividade em mercados internacionais exigentes — como União Europeia, EUA e China, requer que os frigoríficos e processadoras brasileiras mantenham certificações de segurança dos alimentos robustas, sendo o HACCP o ponto de partida para certificações como a ISO 22000, FSSC 22000,BRCGS e o IFS.

O contexto brasileiro apresenta particularidades que amplificam as barreiras identificadas na pesquisa:

• Alta rotatividade de pessoal nos frigoríficos, um setor historicamente marcado por trabalho intenso e alta demanda;
• Diversidade de porte empresarial, com grandes multinacionais convivendo com centenas de pequenos abatedouros municipais com capacidade técnica e financeira muito limitada;
• Fiscalização heterogênea pelos diferentes serviços de inspeção (SIF/MAPA, SIE estadual, SIM municipal), gerando assimetrias no rigor das exigências;
• Déficit de profissionais qualificados.

Para esse cenário, os achados de Dima et al. (2024) reforçam que políticas públicas e programas setoriais de capacitação gerencial têm potencial de impacto muito maior do que iniciativas isoladas de apoio financeiro ou simplificação documental.

 

O que a literatura internacional acumula sobre o tema

A pesquisa de Dima et al. (2024) inova ao ser o primeiro estudo a aplicar DEMATEL especificamente às barreiras do HACCP na indústria da carne, mas dialoga com uma longa tradição de investigações no campo. Uma síntese das principais contribuições históricas:

• Panisello e Quantick (2001) propuseram uma classificação teórica ampla das barreiras, dividindo-as em obstáculos que ocorrem antes, durante e após a implementação, incluindo o tamanho da empresa, o tipo de produto e as dificuldades de verificação.
• Gilling et al. (2001) foram pioneiros ao investigar as barreiras comportamentais, propondo um modelo de “conscientização à adesão” que organizava os obstáculos em níveis de conhecimento, atitude e comportamento.
• Herath e Henson (2010), em estudo com empresas canadenses, identificaram os recursos financeiros como a barreira mais citada, resultado que contrasta com a primazia da gestão deficiente encontrada por Dima et al.,  diferença que pode refletir as especificidades dos contextos analisados (Romênia vs. Canadá).
• Taylor (2001) alertou que para pequenas empresas, os custos totais de desenvolver e implementar um sistema HACCP operacional podem representar uma barreira intransponível, recomendando o desenvolvimento de sistemas HACCP genéricos como ponto de partida.
• Karaman et al. (2012), em estudo com laticínios turcos, encontraram que falta de conhecimento e altos custos eram as barreiras dominantes, especialmente em empresas menores.
• Milios et al. sistematizaram em revisão de literatura que a falta de conscientização, de percepção dos benefícios e de treinamento, combinada com gestão ineficaz e custos de implementação, formam o núcleo das dificuldades em diferentes países e segmentos.

 

Implicações práticas para gestores e profissionais do setor

Os resultados desta pesquisa oferecem direcionamentos concretos para quem atua na gestão de qualidade e segurança de alimentos na indústria de carnes, as quais cabem para qualquer indústria da cadeia:

Priorize o desenvolvimento gerencial: a gestão deficiente é o ponto de partida de uma cascata de falhas. Investir em desenvolvimento de liderança, em cultura organizacional de segurança dos alimentos e na capacitação de gestores intermediários (supervisores, líderes de linha) tende a gerar efeitos multiplicadores sobre as demais barreiras.

Estruture programas contínuos de treinamento: treinamentos pontuais têm impacto limitado frente à alta rotatividade do setor. O ideal é a construção de sistemas de capacitação contínua, com onboarding estruturado, reciclagens periódicas e avaliações de compreensão. O modelo de “treinamento de multiplicadores”, onde supervisores capacitados replicam o conhecimento para suas equipes, tem se mostrado eficaz em empresas de grande porte.

Fortaleça os programas de pré-requisitos antes de avançar no HACCP: tentar implementar o HACCP sem ter consolidado os PPR é uma receita para sistemas superficiais e certificações frágeis. A sequência lógica: PPR sólidos → análise de perigos consistente → PCCs bem definidos → monitoramento efetivo — precisa ser respeitada (autodisciplina).

Envolva todos os níveis hierárquicos: a pesquisa de Gilling et al. já demonstrou que as barreiras à adesão ao HACCP se distribuem nos níveis de conhecimento, atitude e comportamento. Isso significa que programas eficazes precisam trabalhar não apenas o “o que fazer”, mas também o “por que fazer”, construindo uma cultura de segurança dos alimentos que vá além do cumprimento formal de procedimentos.

Utilize o HACCP como plataforma para outras certificações: a ISO 22000 tem a aplicação integral do HACCP como pré-requisito. Um sistema HACCP robusto abre portas para outras certificações de mercado (BRCGS, IFS, FSSC 22000), ampliando o acesso a mercados premium nacionais e internacionais.

 

A pesquisa de Dima, Radu e Dobrin (2024) confirma e aprofunda o que a literatura vem indicando há décadas: a adoção plena do HACCP na indústria não é, em essência, um problema técnico ou financeiro, é, antes de tudo, um desafio de gestão e desenvolvimento humano.

A identificação da gestão deficiente como principal barreira causadora à frente de restrições financeiras ou de infraestrutura, representa uma mudança de perspectiva relevante. Ela sugere que intervenções focadas em fortalecer a capacidade gerencial e a cultura organizacional de segurança têm potencial transformador muito maior do que abordagens puramente normativas ou de subsídio financeiro.

O caminho para a segurança dos alimentos robusta passa inevitavelmente pela construção de uma liderança comprometida, de equipes capacitadas e engajadas e de uma cultura organizacional que enxergue o HACCP não como burocracia a ser cumprida, mas como instrumento estratégico de proteção ao consumidor e de responsabilidade com o mercado.

 

Referências

1. Dima, A.; Radu, E.; Dobrin, C. (2024). Exploring Key Barriers of HACCP Certification Adoption in the Meat Industry: A Decision-Making Trial and Evaluation Laboratory Approach. Foods, 13(9), 1303. https://doi.org/10.3390/foods13091303. PMC11083321.
2. Panisello, P.J.; Quantick, P.C. (2001). Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control, 12(3), 165–173.
3. Gilling, S.J.; Taylor, E.A.; Kane, K.; Taylor, J.Z. (2001). Successful hazard analysis critical control point implementation in the United Kingdom: understanding the barriers through the use of a behavioral adherence model. Journal of Food Protection, 64(5), 710–715.
4. Baş, M.; Yüksel, M.; Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and barriers for the implementing HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control, 18(2), 124–129.
5. Herath, D.; Henson, S. (2010). Barriers to HACCP Implementation: Evidence From the Food Processing Sector in Ontario, Canada. Agribusiness, 26(2), 265–279.
6. Taylor, E. (2001). HACCP in small companies: Benefit or burden? Food Control, 12(4), 217–222.
7. Karaman, A.D.; Cobanoglu, F.; Tunalioglu, R.; Ova, G. (2012). Barriers and benefits of the implementation of food safety management systems among the Turkish dairy industry: A case study. Food Control, 25(2), 732–739.
8. Taylor, E.; Taylor, J. (2004). Using qualitative psychology to investigate HACCP implementation barriers. International Journal of Environmental Health Research, 14(1), 53–63.
9. Milios, K.; Drosinos, E.H.; Zoiopoulos, P.E. (2014). Food Safety Management System validation and verification in meat industry: Carcass sampling methods for microbiological hygiene criteria — A review. Food Control, 43, 74–81.
10. Fotopoulos, C.; Kafetzopoulos, D.; Psomas, E. (2009). Assessing the critical factors and their impact on the effective implementation of a food safety management system. International Journal of Quality & Reliability Management, 26(9), 894–910.
11. ISO 22000:2018 — Food Safety Management Systems — Requirements for any organization in the food chain. International Organization for Standardization.