Ciência e comunicação: os dois pilares que sustentam a Segurança dos Alimentos
Estudo publicado em 2026 no Journal of Food Protection, por pesquisadoras e pesquisadores da FAO, discute como a qualidade das evidências científicas e a forma como elas são comunicadas influenciam as decisões, a gestão de riscos e a proteção da saúde dos consumidores.
A Segurança dos Alimentos é construída a partir de decisões. Decisões sobre quais perigos devem ser controlados, quais medidas são necessárias, quais limites devem ser estabelecidos e como agir diante de uma situação que possa comprometer a saúde dos consumidores.
Mas o que sustenta essas decisões?
Em agosto de 2026, um artigo publicado no periódico científico Journal of Food Protection trouxe uma reflexão sobre a importância da ciência e da comunicação na construção de sistemas eficazes de Segurança dos Alimentos.
Intitulado Science and Communication as the Foundation of Food Safety (Ciência e comunicação como fundamentos da Segurança dos Alimentos), o trabalho foi desenvolvido por Carmen Diaz-Amigo, Leticia Bartolomé del Pino, Vittorio Fattori e Catherine Bessy, vinculados à Divisão de Sistemas Agroalimentares e Segurança dos Alimentos da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
A publicação aborda uma questão central: não basta produzir conhecimento científico de qualidade. É necessário garantir que esse conhecimento seja interpretado corretamente, comunicado com clareza e utilizado de maneira adequada nas decisões relacionadas à Segurança dos Alimentos.
O artigo também discute os desafios associados às novas tecnologias, à inteligência artificial, à qualidade dos dados científicos e à disseminação de informações incorretas.
Neste conteúdo, apresentamos os principais pontos discutidos pelos autores e suas implicações para os profissionais que atuam na indústria de alimentos, em laboratórios, na pesquisa científica e na gestão da Segurança dos Alimentos.
A ciência como fundamento das decisões em Segurança dos Alimentos
A ciência fornece o conhecimento e as ferramentas necessários para identificar perigos, compreender os riscos associados aos alimentos e estabelecer medidas capazes de proteger a saúde pública.
Segundo os autores, sua contribuição está presente em diferentes atividades dos sistemas de Segurança dos Alimentos, incluindo:
- Avaliação dos riscos associados aos perigos biológicos, químicos e físicos.
- Desenvolvimento de limites regulatórios e critérios de segurança.
- Detecção e monitoramento de contaminantes.
- Investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
- Identificação de perigos emergentes.
- Desenvolvimento de tecnologias de produção, conservação e embalagem.
- Elaboração de programas de capacitação e boas práticas.
- Desenvolvimento e implementação de planos APPCC.
Os resultados das pesquisas científicas também fundamentam decisões relacionadas ao estabelecimento de limites máximos de resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, além de fornecerem subsídios para a definição de medidas de controle ao longo da cadeia produtiva.
Entretanto, os autores destacam que nem toda informação científica apresenta qualidade, relevância ou maturidade suficientes para fundamentar decisões regulatórias.
É necessário considerar a confiabilidade dos dados, as limitações metodológicas e as incertezas associadas aos resultados.
Uma decisão baseada em evidências exige mais do que encontrar uma publicação científica que sustente determinada conclusão. Exige compreender a qualidade, a relevância e os limites dessa evidência.
Perigo e risco: compreender a diferença é fundamental
Um dos conceitos abordados no artigo é a distinção entre perigo e risco.
Embora estejam diretamente relacionados, esses termos não possuem o mesmo significado.
PERIGO: agente biológico, químico ou físico, ou condição presente no alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
RISCO: Função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito, em consequência da exposição a um perigo.
Conceitos apresentados no artigo com base nas definições do Codex Alimentarius.
Para exemplificar essa diferença, os autores utilizam o metilmercúrio presente em peixes.
O metilmercúrio é um perigo químico. Entretanto, o risco associado ao seu consumo depende de fatores como a concentração da substância no alimento, a quantidade consumida, a frequência de consumo e a gravidade dos possíveis efeitos à saúde.
Também é necessário considerar as características da população exposta.
Crianças, gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas podem apresentar maior suscetibilidade a determinados perigos. Além disso, indivíduos que consomem grandes quantidades de um alimento específico podem apresentar níveis de exposição diferentes dos observados na população geral.
Essa distinção é essencial porque a simples identificação de um perigo não fornece, isoladamente, todas as informações necessárias para caracterizar o risco à saúde.
A análise de riscos: três componentes que precisam trabalhar de forma integrada
O estudo destaca a estrutura de análise de riscos estabelecida pelo Codex Alimentarius, composta por três componentes interligados:
Avaliação de riscos: processo científico utilizado para identificar os perigos, avaliar seus efeitos, estimar a exposição e caracterizar os riscos à saúde.
Gestão de riscos: processo de tomada de decisões para selecionar, implementar, monitorar e revisar medidas destinadas a prevenir, controlar ou reduzir riscos.
Comunicação de riscos: troca interativa e contínua de informações entre avaliadores, gestores, indústria, consumidores e demais partes interessadas.
A avaliação de riscos fornece informações científicas para apoiar as decisões. A gestão de riscos utiliza essas informações, juntamente com outros fatores relevantes, para definir e implementar medidas de controle.
A comunicação de riscos conecta os diferentes participantes desse processo, permitindo o compartilhamento de informações, a compreensão das decisões e a construção de confiança.
Os autores destacam que a comunicação não deve ocorrer apenas ao final da avaliação ou após a definição das medidas de controle. Ela precisa acompanhar todo o processo de análise de riscos.
Na indústria de alimentos, essa abordagem reforça a importância da integração entre as equipes responsáveis pela avaliação de perigos, pela definição das medidas de controle, pela operação dos processos e pela comunicação com fornecedores, clientes e consumidores.
Nem toda pesquisa científica está pronta para fundamentar uma decisão regulatória
Um dos pontos centrais do artigo é a necessidade de distinguir a produção de conhecimento científico de sua aplicação na avaliação de riscos.
Uma pesquisa pode apresentar resultados relevantes para o avanço do conhecimento e, ainda assim, não fornecer evidências suficientes para estabelecer limites de segurança ou modificar requisitos regulatórios.
Para demonstrar essa questão, os autores apresentam um estudo de caso sobre a utilização de dados do microbioma intestinal na avaliação de riscos químicos.
Exemplo: O microbioma intestinal e a exposição a substâncias químicas
O microbioma intestinal é formado pela comunidade de microrganismos que coloniza o trato gastrointestinal e interage com o organismo.
Ele participa de diferentes funções fisiológicas, incluindo processos digestivos, metabolismo de determinadas substâncias, desenvolvimento do sistema imunológico e proteção contra patógenos.
Pesquisas têm investigado como a exposição a substâncias químicas presentes nos alimentos pode influenciar essa comunidade microbiana e, consequentemente, a saúde humana.
Entre as substâncias estudadas estão aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.
Entretanto, os autores ressaltam que muitas associações observadas entre alterações no microbioma e determinados efeitos à saúde ainda não possuem relações causais suficientemente demonstradas.
Em outras palavras, identificar uma alteração na composição do microbioma após determinada exposição não significa, necessariamente, comprovar que essa alteração provocou um efeito adverso à saúde.
Quais dados já podem ser utilizados na avaliação de riscos?
O artigo identifica uma aplicação já estabelecida dos dados relacionados ao microbioma intestinal: a avaliação de resíduos de medicamentos veterinários com atividade antimicrobiana.
Nesse contexto, são considerados dois efeitos microbiológicos:
- Alteração da barreira de colonização intestinal.
- Aumento de populações bacterianas resistentes a antimicrobianos.
Esses efeitos são contemplados em diretrizes internacionais e considerados pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA).
Os dados podem contribuir para o estabelecimento de valores de referência baseados na saúde, incluindo a ingestão diária aceitável microbiológica (mADI).
Os autores também destacam que determinados microrganismos intestinais podem modificar substâncias químicas, alterando sua biodisponibilidade, toxicidade e comportamento no organismo.
Essas informações podem ser relevantes para a avaliação de riscos quando apresentam qualidade e fundamentação científica adequadas.
Por que ainda existem limitações?
Apesar dos avanços científicos, a utilização sistemática de dados do microbioma na avaliação de riscos químicos enfrenta desafios importantes.
Entre eles estão a ausência de definições consensuais sobre o que caracteriza um microbioma intestinal saudável, a falta de métodos analíticos suficientemente padronizados e validados e as dificuldades para estabelecer relações causais entre alterações microbianas e efeitos adversos à saúde.
Além disso, muitos estudos utilizam modelos experimentais cujos resultados não podem ser diretamente extrapolados para seres humanos.
Os autores também destacam que grande parte das pesquisas concentra-se nas populações bacterianas, enquanto outros componentes do microbioma, como vírus, fungos e arqueias, permanecem menos estudados.
O avanço dessa área depende do desenvolvimento de métodos capazes de produzir dados robustos, reprodutíveis e relevantes para a avaliação de riscos.
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O que esse exemplo nos ensina sobre Segurança dos Alimentos?
O estudo de caso demonstra que a relevância científica de uma descoberta não significa que ela esteja imediatamente pronta para ser utilizada na definição de medidas regulatórias.
Para os profissionais de Segurança dos Alimentos, essa discussão também é importante na interpretação de pesquisas sobre novos contaminantes, tecnologias de processamento, ingredientes e métodos analíticos.
Antes de utilizar um resultado científico para fundamentar uma decisão, é necessário compreender as condições em que o estudo foi realizado, a população ou o modelo experimental utilizado, os níveis de exposição avaliados e as limitações reconhecidas pelos pesquisadores.
Rigor científico: o que torna uma evidência confiável?
O artigo apresenta quatro princípios científicos relevantes para a produção e utilização de evidências de qualidade, com base na estrutura de assessoramento científico da FAO e da OMS.
| Princípio | Significado |
| Solidez científica | Competência técnica e procedimentos capazes de resistir à avaliação crítica por outros especialistas. |
| Responsabilidade | Integridade do processo científico, uso adequado das informações e cautela na interpretação dos resultados. |
| Objetividade | Conclusões independentes, fundamentadas nas evidências e que considerem diferentes interpretações conforme a força dos dados disponíveis. |
| Transparência | Documentação clara das metodologias, fontes de dados e etapas do processo de tomada de decisão. |
Esses princípios contribuem para a produção de resultados confiáveis e para a possibilidade de reprodução dos estudos por pesquisadores independentes.
Os autores também destacam a importância de planejar pesquisas considerando sua finalidade.
No caso de estudos destinados a subsidiar avaliações de riscos químicos, por exemplo, as condições experimentais devem representar cenários relevantes de exposição alimentar.
Isso inclui considerar doses compatíveis com a exposição real, duração da exposição, características das substâncias utilizadas e adequação dos modelos experimentais.
A utilização de doses elevadas, sem correspondência com os cenários reais de exposição, pode limitar a relevância regulatória dos resultados.
Da mesma forma, a ausência de protocolos padronizados pode comprometer a comparação entre estudos e a reprodutibilidade das conclusões.
A comunicação científica também pode comprometer a interpretação dos riscos
Produzir dados científicos confiáveis é apenas parte do processo.
A forma como os resultados são apresentados e comunicados pode influenciar diretamente sua interpretação e utilização.
Os autores destacam que a comunicação científica envolve uma rede de participantes, incluindo pesquisadores, revisores, editoras científicas, avaliadores e gestores de riscos, profissionais da indústria, jornalistas, educadores e consumidores.
Ao longo desse percurso, as informações podem sofrer distorções, simplificações excessivas ou receber ênfase seletiva.
Isso pode modificar a percepção dos riscos e influenciar decisões e comportamentos.
O estudo chama a atenção para práticas que devem ser evitadas na produção e comunicação científica:
- Seleção conveniente de resultados: ocorre quando são destacados apenas os dados que sustentam determinada conclusão, enquanto resultados contraditórios ou menos favoráveis são omitidos.
- Manipulação das escolhas analíticas: envolve modificar análises estatísticas ou o tratamento dos dados para obter resultados estatisticamente significativos que favoreçam determinada hipótese.
- Hipóteses formuladas após os resultados: consiste em formular uma hipótese após conhecer os resultados e apresentá-la como se tivesse sido estabelecida antes da realização do estudo.
- Interpretação que favorece determinada narrativa: ocorre quando os resultados são apresentados de maneira mais favorável ou conclusiva do que os dados permitem, por exemplo, minimizando limitações ou exagerando a importância dos achados.
Outro aspecto importante é a comunicação dos resultados que não apresentam significância estatística ou que não demonstram os efeitos inicialmente esperados.
A omissão desses resultados pode introduzir vieses na literatura científica e comprometer a compreensão do conjunto de evidências disponíveis.
Os autores também destacam que títulos e resumos precisam representar adequadamente os resultados das pesquisas.
Muitas vezes, essas são as únicas partes de um artigo consultadas por profissionais, jornalistas e pelo público geral.
Um título que sugere uma relação de causa e efeito quando o estudo demonstrou apenas uma associação pode transmitir uma conclusão que os resultados científicos não sustentam.
Inteligência artificial e Segurança dos Alimentos: novas oportunidades e novos desafios
O artigo também discute o avanço das tecnologias digitais e suas implicações para a produção e utilização do conhecimento científico.
Ferramentas como inteligência artificial, aprendizado de máquina, blockchain e análise de grandes volumes de dados apresentam potencial para transformar diferentes atividades relacionadas à Segurança dos Alimentos.
Entre as aplicações destacadas estão a previsão de riscos, o monitoramento em tempo real, a rastreabilidade, a resposta a surtos e o apoio à tomada de decisões.
Entretanto, os autores alertam que essas tecnologias também introduzem novas vulnerabilidades.
A qualidade dos dados determina a confiabilidade dos resultados
Modelos de inteligência artificial e aprendizado de máquina dependem diretamente da qualidade dos dados utilizados.
Bases de dados incompletas, enviesadas ou inadequadamente estruturadas podem produzir resultados pouco confiáveis.
Além disso, alguns modelos funcionam como sistemas de difícil interpretação, nos quais não é possível compreender claramente como determinada conclusão foi produzida.
Por isso, o artigo destaca a necessidade de validação adequada e supervisão humana antes da utilização dessas ferramentas em processos de tomada de decisão.
A inteligência artificial na produção científica
A inteligência artificial também pode auxiliar no planejamento de pesquisas, na análise de dados, na identificação de inconsistências e na elaboração de textos científicos.
Entretanto, os autores alertam para a possibilidade de geração de conteúdos aparentemente convincentes, mas que apresentam erros factuais, referências inexistentes, ausência de contexto científico ou informações plagiadas.
Também são discutidos os riscos associados à fabricação de dados e à produção fraudulenta de publicações científicas.
O uso responsável dessas ferramentas exige avaliação crítica, transparência e mecanismos adequados de controle.
O que isso representa para a indústria de alimentos?
A discussão apresentada pelos autores permite uma reflexão importante sobre a aplicação da inteligência artificial nas atividades de Food Safety.
Ferramentas digitais podem contribuir para organizar dados, identificar tendências, apoiar avaliações de perigos e facilitar o acesso ao conhecimento científico.
Entretanto, a utilização dessas ferramentas não elimina a necessidade de competência técnica para interpretar os resultados.
Uma análise de perigos gerada por inteligência artificial, por exemplo, precisa ser avaliada considerando as características do produto, do processo, das matérias-primas e das condições reais de produção.
Da mesma forma, referências científicas, requisitos legais e informações técnicas apresentados por essas ferramentas devem ser verificados em suas fontes originais.
A tecnologia pode ampliar nossa capacidade de analisar informações, mas a confiabilidade das decisões continua dependendo da qualidade dos dados, da validação dos métodos e da avaliação crítica realizada por profissionais qualificados.
Desinformação: quando uma informação incorreta se transforma em risco para o consumidor
Outro tema abordado no artigo é o impacto da circulação de informações falsas ou enganosas sobre a Segurança dos Alimentos.
Os autores diferenciam dois conceitos importantes:
- Misinformation: compartilhamento de informações falsas ou enganosas sem a intenção de induzir outras pessoas ao erro.
- Disinformation: criação ou compartilhamento deliberado de informações falsas ou enganosas com a intenção de enganar.
Essas informações podem circular por redes sociais, sites, veículos de comunicação e conversas pessoais.
Em alguns casos, apresentam uma linguagem aparentemente científica, mas utilizam dados selecionados, interpretações inadequadas ou afirmações que não são sustentadas pelas evidências disponíveis.
Os autores destacam que mensagens absolutas e emocionalmente envolventes podem parecer mais convincentes para o público do que comunicações científicas que reconhecem limitações e incertezas.
O problema é que a disseminação dessas informações pode influenciar comportamentos e levar os consumidores a adotar práticas inadequadas.
Entre os exemplos discutidos no artigo estão a rejeição de produtos pasteurizados, a utilização de conservantes naturais não regulamentados e o abandono de práticas de higiene estabelecidas em favor de recomendações sem fundamentação científica.
A comunicação incorreta, portanto, pode ultrapassar o campo da percepção e produzir consequências concretas para a Segurança dos Alimentos.
Comunicação de riscos: a confiança também depende de quem comunica
Um dos aspectos discutidos pelos autores é que a eficácia da comunicação não depende exclusivamente da qualidade científica da mensagem.
A credibilidade da instituição e da pessoa responsável por transmitir a informação também influencia a forma como ela será recebida.
Mesmo quando as evidências científicas são consistentes, a percepção de falta de independência ou de influência por interesses comerciais pode comprometer a confiança nas informações apresentadas.
Os autores também destacam que atrasos na comunicação, informações inconsistentes e mensagens contraditórias transmitidas por diferentes representantes de uma mesma organização podem prejudicar sua credibilidade.
Esse problema é particularmente relevante durante incidentes de Segurança dos Alimentos e processos de recolhimento de produtos.
A comunicação precisa ser clara, consistente e transparente, inclusive quando ainda existem informações desconhecidas ou incertezas científicas.
Uma reflexão para os profissionais da indústria
A comunicação de riscos não deve ser compreendida apenas como uma atividade direcionada ao consumidor.
Ela também está presente nas relações entre as equipes responsáveis pela Segurança dos Alimentos, a liderança, os colaboradores da produção, os fornecedores e os demais participantes da cadeia produtiva.
Considere, por exemplo, uma empresa que identifica um perigo relevante durante sua análise de perigos e estabelece medidas de controle para prevenir sua ocorrência.
O conhecimento técnico utilizado nessa avaliação precisa ser traduzido em orientações compreensíveis para os profissionais responsáveis pela execução das atividades.
É necessário que eles compreendam quais controles devem ser realizados, por que são importantes, como identificar desvios e quais ações devem ser adotadas diante de uma situação que possa comprometer a segurança do produto.
A existência de uma avaliação tecnicamente correta não garante, isoladamente, que suas conclusões serão compreendidas e aplicadas de maneira adequada.
Essa é uma das principais conexões que podemos estabelecer entre a discussão científica apresentada no artigo e a construção de uma cultura de Segurança dos Alimentos nas organizações.
O que podemos aplicar na prática?
A partir das discussões apresentadas pelos autores, é possível identificar oportunidades para fortalecer a utilização das evidências científicas e a comunicação nas organizações.
- Fortalecer a avaliação crítica das referências científicas: antes de utilizar uma pesquisa como fundamento para decisões técnicas, verificar a metodologia, as condições experimentais, a relevância dos resultados e as limitações reconhecidas pelos autores.
- Garantir a rastreabilidade das decisões: documentar as fontes científicas, os dados utilizados e os critérios adotados na avaliação de perigos e na definição das medidas de controle.
- Aprimorar a comunicação interna: adaptar a linguagem técnica ao público responsável pela execução das atividades, sem comprometer a precisão das informações.
- Validar as ferramentas digitais utilizadas: avaliar a qualidade dos dados, os métodos empregados e a confiabilidade dos resultados produzidos por ferramentas de inteligência artificial e outros sistemas de apoio à decisão.
- Promover uma comunicação transparente sobre os riscos: compartilhar informações de forma clara e consistente, reconhecer incertezas e garantir que as partes interessadas compreendam os fundamentos das decisões adotadas.
Essas aplicações representam desdobramentos práticos da discussão apresentada no artigo, e não resultados de intervenções experimentais avaliadas pelos autores.
A ciência precisa chegar a quem toma as decisões
O artigo publicado no Journal of Food Protection reforça que a Segurança dos Alimentos depende da integridade, da transparência e da reprodutibilidade da ciência, mas também da maneira como o conhecimento científico é comunicado, compreendido e utilizado.
Os avanços tecnológicos e científicos ampliam nossa capacidade de identificar perigos, caracterizar riscos e desenvolver medidas de controle.
Entretanto, esses avanços também exigem responsabilidade na produção, interpretação e divulgação das informações.
Para os profissionais de Segurança dos Alimentos, a publicação traz uma reflexão que ultrapassa o ambiente acadêmico.
Não basta conhecer um perigo ou identificar uma medida de controle. É necessário compreender as evidências que sustentam as decisões, reconhecer suas limitações e garantir que as informações sejam transmitidas de maneira adequada às pessoas responsáveis por colocá-las em prática.
A ciência fornece os fundamentos para a tomada de decisões. A comunicação permite que esses fundamentos sejam compreendidos e utilizados ao longo da cadeia produtiva.
A Segurança dos Alimentos se fortalece quando o conhecimento científico deixa de estar restrito aos documentos técnicos e passa a orientar, de maneira efetiva, as decisões e os comportamentos das pessoas.
Essa é uma responsabilidade compartilhada entre pesquisadores, autoridades, profissionais da indústria e todos aqueles que participam da produção e da comunicação do conhecimento relacionado à Segurança dos Alimentos.
Eles sabem o que deve ser feito. Mas será que fazem?
Referência científica
DIAZ-AMIGO, Carmen; BARTOLOMÉ DEL PINO, Leticia; FATTORI, Vittorio; BESSY, Catherine. Science and Communication as the Foundation of Food Safety. Journal of Food Protection, v. 89, artigo 100905, 2026. Publicado on-line em 26 de agosto de 2026.
DOI: 10.1016/j.jfp.2026.100905
Nota editorial: o trabalho original é um artigo de discussão científica e interesse geral, não um estudo experimental com uma amostra de participantes ou resultados estatísticos próprios. O conteúdo apresentado acima sintetiza os argumentos, as evidências discutidas e as conclusões dos autores, distinguindo-os das aplicações práticas propostas para os profissionais da indústria de alimentos.
