Listeria monocytogenes: o uso inadequado de desinfetantes pode tornar a bactéria mais tolerante à higienização industrial
Uma pesquisa publicada em janeiro de 2026, no periódico International Journal of Food Microbiology, demonstrou que a exposição prolongada de Listeria monocytogenes a concentrações subinibitórias de desinfetantes pode modificar significativamente sua suscetibilidade aos agentes químicos utilizados na indústria de alimentos.
O estudo avaliou 19 cepas do patógeno e três desinfetantes amplamente utilizados em ambientes industriais: cloreto de benzalcônio, ácido peracético e hipoclorito de sódio.
Os resultados revelaram aumentos expressivos na tolerância bacteriana após a exposição gradual aos desinfetantes. Em determinadas cepas, a concentração necessária para produzir efeito bactericida aumentou mais de 150 vezes em relação à condição inicial.
As descobertas trazem uma reflexão importante para os profissionais responsáveis pela higienização, pelo monitoramento ambiental e pela gestão da Segurança dos Alimentos: a utilização de um desinfetante não garante, por si só, a eficácia do processo. As condições de aplicação e a exposição dos microrganismos a concentrações insuficientes podem influenciar sua capacidade de sobrevivência.
Neste artigo, apresentamos os principais resultados da pesquisa, preservando os dados experimentais e discutindo suas implicações para a indústria de alimentos.
Por que a adaptação de Listeria monocytogenes aos desinfetantes merece atenção?
A persistência de microrganismos patogênicos em ambientes de processamento de alimentos representa um desafio importante para a indústria.
Entre esses microrganismos, Listeria monocytogenes merece atenção especial por sua capacidade de sobreviver em condições ambientais adversas, desenvolver biofilmes e permanecer em superfícies e equipamentos industriais.
A presença persistente desse patógeno pode favorecer episódios recorrentes de contaminação ambiental e, consequentemente, a contaminação dos alimentos processados.
A pesquisa de Vega-Sanchez e colaboradores (2026) aborda um aspecto particularmente relevante desse problema: a possibilidade de que a própria exposição aos desinfetantes contribua para selecionar microrganismos com maior tolerância aos agentes químicos empregados para controlá-los.
Os pesquisadores explicam que condições inadequadas de aplicação, como concentrações incorretas e tempos de contato insuficientes, podem expor as células bacterianas a níveis de desinfetante incapazes de eliminá-las.
Nessas condições, as bactérias sobreviventes podem apresentar respostas adaptativas, incluindo alterações na membrana celular e maior atividade de mecanismos responsáveis pela expulsão de compostos antimicrobianos.
Essas respostas podem contribuir para que os microrganismos tolerem concentrações de desinfetantes que anteriormente seriam capazes de inibir seu crescimento ou provocar sua morte.
É importante destacar que a pesquisa investigou a adaptação de cepas bacterianas em condições laboratoriais controladas. Portanto, seus resultados não demonstram que toda utilização inadequada de desinfetantes produzirá necessariamente o mesmo efeito em uma instalação industrial.
Como a pesquisa foi realizada?
O estudo, conduzido por pesquisadores da Universidade Autônoma de Barcelona, na Espanha, avaliou 19 cepas de Listeria monocytogenes, incluindo cepas de referência e isolados provenientes de ambientes de processamento de alimentos, principalmente de instalações industriais de processamento de carne suína ibérica.
Foram avaliados três agentes desinfetantes:
- Cloreto de benzalcônio (BKC): composto de amônio quaternário que atua principalmente sobre a membrana celular bacteriana.
- Ácido peracético (PAA): agente oxidante que atua sobre diferentes estruturas celulares, incluindo proteínas, lipídios e material genético.
- Hipoclorito de sódio (SHY): desinfetante clorado de ação oxidante, cuja eficácia depende de fatores como concentração, pH, temperatura, tempo de contato e presença de matéria orgânica.
Para avaliar a suscetibilidade das cepas, os pesquisadores determinaram dois parâmetros microbiológicos:
- Concentração Inibitória Mínima (CIM ou MIC): menor concentração de um agente antimicrobiano capaz de impedir o crescimento bacteriano nas condições estabelecidas para o ensaio.
- Concentração Bactericida Mínima (CBM ou MBC): menor concentração do agente capaz de produzir o efeito bactericida definido pelo método utilizado.
A diferença é importante: impedir o crescimento de um microrganismo não significa necessariamente eliminá-lo.
Como foi realizada a adaptação bacteriana?
Inicialmente, os pesquisadores determinaram os valores de MIC e MBC das 19 cepas para cada desinfetante.
Em seguida, as cepas foram submetidas a um processo de exposição gradual, iniciado com uma concentração equivalente à metade da MIC previamente determinada.
Quando havia crescimento bacteriano, as células sobreviventes eram transferidas para uma nova condição experimental, com concentração progressivamente maior do desinfetante.
O procedimento foi repetido até que não fosse mais observado crescimento nas condições estabelecidas.
Posteriormente, os pesquisadores determinaram novamente os valores de MIC e MBC das cepas adaptadas, comparando-os com os resultados obtidos antes da exposição.
O estudo compreendeu 57 processos de adaptação, correspondentes às 19 cepas avaliadas frente aos três desinfetantes, com experimentos realizados em triplicata. As determinações de MIC e MBC foram conduzidas em três dias independentes, totalizando nove observações por condição.
Os experimentos de adaptação foram realizados a 37 °C, condição escolhida para favorecer o crescimento bacteriano. Os próprios autores reconhecem que essa temperatura pode ser superior à encontrada em muitos ambientes de processamento de alimentos e recomendam pesquisas adicionais em temperaturas ambientais e de refrigeração.
Os resultados: o que aconteceu com as cepas após a exposição aos desinfetantes?
A pesquisa demonstrou que a resposta adaptativa de Listeria monocytogenes variou significativamente entre as cepas e entre os desinfetantes avaliados.
Os aumentos mais expressivos de tolerância foram observados após a exposição ao cloreto de benzalcônio e ao ácido peracético.
Para o hipoclorito de sódio, o comportamento foi diferente: as alterações nos valores de MIC e MBC foram menores e algumas cepas apresentaram valores inferiores aos inicialmente determinados.
Essa diferença demonstra que a resposta adaptativa não é uniforme e depende tanto das características da cepa bacteriana quanto do agente químico ao qual ela é exposta.
Cloreto de benzalcônio: aumentos expressivos na tolerância bacteriana
Antes do processo de adaptação, as cepas apresentaram diferentes níveis de suscetibilidade ao cloreto de benzalcônio.
A cepa P12 apresentou MIC de 3,39 ± 0,49 ppm, enquanto a cepa de referência CECT 5873 apresentou MIC de 0,49 ± 0,11 ppm.
Essa diferença evidencia que cepas pertencentes à mesma espécie podem apresentar suscetibilidades distintas ao mesmo desinfetante.
Após o processo de adaptação, os pesquisadores observaram aumentos expressivos nas concentrações necessárias para inibir o crescimento e produzir o efeito bactericida.
A cepa S2-1 apresentou aumento de 131,34 vezes na MIC e de 143,06 vezes na MBC.
Já a cepa Lm5 apresentou aumento de 118,01 vezes na MIC e de 155,93 vezes na MBC.
Resultado de destaque: 155,93 vezes, foi o aumento observado na concentração bactericida mínima da cepa Lm5 após a adaptação ao cloreto de benzalcônio.
A magnitude dessas alterações evidencia o potencial de adaptação de determinadas cepas quando submetidas à exposição progressiva a concentrações subinibitórias do desinfetante.
Entretanto, o comportamento não foi igual para todas as cepas. A R6, por exemplo, apresentou aumento de apenas 1,87 vez na MIC após a adaptação ao cloreto de benzalcônio.
Os resultados reforçam que a avaliação da suscetibilidade de uma única cepa não representa necessariamente o comportamento de todas as cepas da espécie.
Ácido peracético: a adaptação também ocorreu com um agente oxidante
O ácido peracético é utilizado em diferentes operações de higienização industrial e possui mecanismo de ação distinto daquele apresentado pelo cloreto de benzalcônio.
Mesmo assim, as cepas submetidas à exposição gradual ao ácido peracético também apresentaram aumentos expressivos de tolerância.
Após o processo de adaptação, algumas cepas passaram a apresentar valores de MIC próximos de 3.000 ppm.
Na cepa S10-1, o aumento da MIC foi de 70,34 vezes, enquanto a MBC aumentou 98,61 vezes em relação aos valores iniciais.
A cepa P12 apresentou aumentos de 61,96 vezes na MIC e de 55,04 vezes na MBC.
Os resultados mostram que a exposição progressiva a concentrações subinibitórias também pode favorecer a seleção de fenótipos mais tolerantes a agentes oxidantes, embora a magnitude dessa resposta dependa da cepa avaliada.
É importante observar que o estudo não demonstrou que a adaptação ao cloreto de benzalcônio provoca automaticamente maior tolerância ao ácido peracético. Os processos de adaptação foram avaliados separadamente para cada desinfetante.
Hipoclorito de sódio: uma resposta adaptativa diferente
O hipoclorito de sódio apresentou um comportamento distinto dos outros dois desinfetantes.
Durante o processo de exposição gradual, as cepas não conseguiram se adaptar a concentrações superiores às respectivas MICs iniciais, diferentemente do comportamento observado com o cloreto de benzalcônio e o ácido peracético.
Após a adaptação, os valores de MIC e MBC apresentaram alterações relativamente pequenas, quando comparados aos aumentos observados com os demais agentes.
Algumas cepas apresentaram redução nos valores desses parâmetros, enquanto outras apresentaram aumentos.
A cepa R6, por exemplo, apresentou aumento de 1,94 vez na MIC e de 2,32 vezes na MBC.
Já a cepa CECT 5366 apresentou valores equivalentes a 0,66 vez da MIC inicial e 0,79 vez da MBC inicial.
Esses resultados demonstram que a exposição subinibitória não produziu uma resposta uniforme de aumento da tolerância ao hipoclorito de sódio nas condições experimentais avaliadas.
Isso não significa, entretanto, que o hipoclorito de sódio seja incapaz de selecionar microrganismos mais tolerantes em outras condições de exposição ou em diferentes ambientes industriais.
A adaptação não ocorreu da mesma forma em todas as cepas
Os resultados dos testes mostram que a capacidade de adaptação variou entre as cepas e entre os desinfetantes.
- Para o cloreto de benzalcônio, a maior concentração de adaptação foi observada na cepa S2-1, que alcançou 14,22 ppm.
- Para o ácido peracético, a cepa A7 alcançou 316,40 ppm.
- No caso do hipoclorito de sódio, a maior concentração foi observada na cepa CECT 5672, com 5.150 ppm.
Esses valores representam as concentrações alcançadas durante o processo de adaptação experimental e não devem ser interpretados como concentrações recomendadas para a aplicação industrial dos desinfetantes.
Um dos aspectos mais importantes da pesquisa foi a demonstração de que diferentes cepas de Listeria monocytogenes podem responder de maneiras distintas à exposição aos desinfetantes.
Os pesquisadores utilizaram uma análise de componentes principais (PCA) para avaliar o perfil global de suscetibilidade das cepas antes e depois do processo de adaptação.
A análise demonstrou uma separação entre os grupos de cepas originais e adaptadas, além de maior dispersão entre as cepas após a exposição aos agentes químicos.
Os dois primeiros componentes principais explicaram 90,38% da variabilidade total dos dados analisados.
Esse resultado evidencia que a exposição subinibitória modificou os perfis fenotípicos de suscetibilidade das cepas, mas que a intensidade e as características dessas alterações variaram entre elas.
Os pesquisadores discutem que essa variabilidade pode estar relacionada a diferenças genéticas intrínsecas, mecanismos celulares de detoxificação e ativação diferencial de respostas de resistência aos agentes químicos.
A pesquisa também observou que diversas cepas provenientes de ambientes industriais apresentaram maior capacidade de adaptação, especialmente ao cloreto de benzalcônio.
Entretanto, a origem industrial não foi suficiente para determinar o comportamento de todas as cepas. Algumas cepas de referência também apresentaram aumentos expressivos de tolerância.
Os resultados reforçam a importância de considerar a variabilidade entre cepas na avaliação da eficácia de procedimentos de higienização e no estudo da persistência de Listeria monocytogenes em ambientes industriais.
O que essa pesquisa representa para os profissionais brasileiros de Segurança dos Alimentos?
Os resultados apresentados pelos pesquisadores trazem informações relevantes para a gestão dos procedimentos de higienização e para os programas de monitoramento ambiental da indústria de alimentos.
Embora o estudo tenha sido realizado em condições laboratoriais, seus resultados permitem discutir situações práticas que merecem atenção dos profissionais responsáveis pelo controle de Listeria monocytogenes.
As considerações a seguir representam aplicações técnicas dos resultados da pesquisa e não devem ser confundidas com procedimentos industriais especificamente validados pelos autores.
A concentração do desinfetante precisa ser efetivamente controlada
A utilização de um produto químico na concentração prevista não deve ser presumida apenas porque existe uma instrução de trabalho estabelecida.
É necessário verificar se a diluição está sendo realizada corretamente e se a concentração do agente ativo corresponde às condições definidas para o processo.
Falhas no preparo das soluções, equipamentos de dosagem inadequados, armazenamento incorreto e perda de estabilidade do produto podem comprometer a eficácia da desinfecção.
A pesquisa reforça a importância de evitar condições que favoreçam a exposição recorrente dos microrganismos a concentrações insuficientes de desinfetante.
O tempo de contato também precisa ser respeitado
A concentração não é o único fator que determina a eficácia da desinfecção.
O tempo de contato, a temperatura, o pH, as características da superfície e a presença de matéria orgânica podem influenciar o desempenho do agente químico.
Por isso, não basta preparar corretamente uma solução desinfetante se ela for removida antes do tempo necessário para produzir o efeito esperado.
O procedimento de higienização deve considerar as condições de uso previstas para o produto e as características do ambiente no qual será aplicado.
A limpeza precisa ser eficaz antes da desinfecção
A presença de resíduos orgânicos pode interferir na ação dos desinfetantes, especialmente dos compostos clorados.
A remoção inadequada de resíduos de alimentos, gorduras e outras sujidades pode comprometer o contato do agente químico com os microrganismos presentes nas superfícies.
Além disso, a presença de biofilmes pode dificultar o acesso dos desinfetantes às células bacterianas.
A eficácia da desinfecção depende, portanto, da execução adequada das etapas anteriores de limpeza e da compatibilidade entre o procedimento, o agente químico e a superfície tratada.
A persistência de Listeria monocytogenes exige investigação
A detecção recorrente de Listeria monocytogenes em um ambiente industrial não deve ser tratada exclusivamente com o aumento da frequência de aplicação de desinfetantes.
É necessário investigar as possíveis causas da persistência, incluindo a existência de nichos de contaminação, falhas de limpeza, dificuldades de acesso a determinadas superfícies, condições inadequadas de aplicação dos agentes químicos e possibilidade de recontaminação.
Os resultados da pesquisa demonstram que determinadas cepas podem apresentar maior tolerância após exposição prolongada a concentrações subinibitórias.
Entretanto, a identificação de uma cepa persistente em uma instalação industrial não comprova, que ela desenvolveu adaptação ao desinfetante utilizado.
A eficácia da higienização precisa ser verificada
A definição de um procedimento de limpeza e desinfecção deve ser acompanhada de atividades de verificação capazes de demonstrar que os controles estabelecidos estão sendo executados adequadamente.
O monitoramento ambiental microbiológico desempenha um papel importante nesse processo, especialmente em instalações que produzem alimentos prontos para consumo e em ambientes nos quais Listeria monocytogenes representa um perigo relevante.
A análise microbiológica, entretanto, não substitui a avaliação das condições operacionais de higienização.
Os resultados do monitoramento devem ser interpretados em conjunto com as informações sobre concentração dos desinfetantes, tempo de contato, execução das etapas de limpeza, condições dos equipamentos e histórico de resultados ambientais.
A pesquisa reforça a importância de uma abordagem integrada, na qual a eficácia dos procedimentos seja sustentada por controles operacionais e por evidências de verificação.
A pesquisa significa que devemos aumentar a concentração dos desinfetantes?
Não é possível concluir, a partir dos resultados apresentados, que o aumento indiscriminado da concentração dos desinfetantes seja a solução para controlar cepas mais tolerantes.
As concentrações determinadas no estudo foram obtidas em condições laboratoriais específicas e não representam recomendações de uso industrial.
A aplicação de concentrações superiores às estabelecidas para um produto pode introduzir outros riscos, incluindo resíduos químicos, incompatibilidade com materiais, corrosão de equipamentos e exposição ocupacional.
A definição das condições de aplicação deve considerar as instruções do fabricante, as condições de uso autorizadas, as características do processo e as evidências de eficácia disponíveis.
Da mesma forma, embora os autores discutam a importância de combinar a eficácia de diferentes agentes e considerem a alternância de desinfetantes, o estudo não demonstrou experimentalmente que um programa específico de rodízio seja capaz de impedir a adaptação de Listeria monocytogenes em condições industriais.
A seleção ou alternância de agentes químicos deve ser fundamentada em avaliação técnica, compatibilidade dos produtos e evidências de eficácia, e não apenas na suposição de que trocar o desinfetante elimina o risco de persistência bacteriana.
Limitações da pesquisa: o que ainda precisamos compreender?
Os resultados apresentados são relevantes, mas é importante considerar os limites do estudo antes de transferir suas conclusões diretamente para os ambientes industriais.
A pesquisa avaliou 19 cepas de Listeria monocytogenes, submetidas a um processo experimental de exposição gradual a três desinfetantes.
Os ensaios de adaptação foram realizados a 37 °C, condição que pode diferir significativamente das temperaturas encontradas em ambientes de processamento refrigerados.
Além disso, os resultados de MIC e MBC foram determinados em condições laboratoriais, que não reproduzem integralmente a complexidade de superfícies industriais, resíduos orgânicos, biofilmes e variações operacionais.
O estudo também não avaliou diretamente a eficácia de programas completos de higienização industrial, nem demonstrou que a adaptação observada resultou em falhas de desinfecção nas concentrações e condições de uso recomendadas pelos fabricantes.
Embora os pesquisadores discutam possíveis mecanismos de adaptação e resistência cruzada, os resultados apresentados não comprovam que todas as cepas adaptadas desenvolveram resistência a antibióticos ou resistência cruzada entre os três desinfetantes.
Os próprios autores destacam a necessidade de novos estudos em temperaturas mais representativas dos ambientes industriais, especialmente em condições de refrigeração.
A higienização precisa ser tratada como um processo de controle microbiológico
A pesquisa de Vega-Sanchez e colaboradores demonstra que a exposição prolongada de Listeria monocytogenes a concentrações subinibitórias de desinfetantes pode modificar significativamente sua suscetibilidade aos agentes químicos.
Os resultados mais expressivos foram observados com o cloreto de benzalcônio e o ácido peracético, enquanto o hipoclorito de sódio apresentou um perfil de resposta diferente nas condições experimentais avaliadas.
A variabilidade entre as cepas também foi um resultado importante: microrganismos pertencentes à mesma espécie podem apresentar respostas distintas diante de um mesmo agente químico.
Para os profissionais de Segurança dos Alimentos, a pesquisa reforça a necessidade de compreender a higienização como um processo de controle microbiológico que exige definição de parâmetros, execução adequada, monitoramento e verificação de eficácia.
A escolha de um desinfetante não pode ser dissociada das condições em que ele será aplicado.
Concentração, tempo de contato, condições das superfícies, remoção prévia de resíduos e histórico microbiológico do ambiente são fatores que precisam ser considerados de maneira integrada.
A persistência de Listeria monocytogenes também exige investigação sistemática, pois a repetição de um procedimento de higienização, sem compreender as causas de sua possível ineficácia, pode não ser suficiente para solucionar o problema.
A principal mensagem da pesquisa é que a eficácia da higienização não depende apenas de qual desinfetante utilizamos, mas também de como ele é aplicado e das condições às quais os microrganismos são expostos.
Referência
Vega-Sanchez, A.; Exposito-Flores, G.; Cruz-Vera, P.; Rolon-Verdún, P.; Gervilla-Cantero, G.; Ripolles-Avila, C. (2026).
Exposure-driven adaptation of Listeria monocytogenes to disinfectants yields distinct resistance phenotypes depending on the strain.
International Journal of Food Microbiology, 451, 111665.
Publicado on-line em 29 de janeiro de 2026.
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111665 .
Nota editorial — SEMEAR Food Safety
Este artigo apresenta uma síntese técnica, em português, dos resultados da pesquisa original, com o objetivo de ampliar o acesso dos profissionais brasileiros às evidências científicas relacionadas à Segurança dos Alimentos.
