Como o estilo de gestão influencia a segurança dos alimentos
A segurança dos alimentos depende apenas de conhecimento técnico e procedimentos bem definidos? Ou a forma como os líderes conduzem suas equipes também influencia o comportamento dos profissionais que manipulam os alimentos?
Um estudo publicado recentemente no Journal of Food Protection mostra que o comportamento dos manipuladores de alimentos está fortemente ligado ao estilo de liderança exercido pelos gestores e não apenas ao conhecimento técnico que eles possuem.
A pesquisa, conduzida por Sadi Taha e colaboradores em Dubai, nos Emirados Árabes Unidos, investigou o nível de comprometimento dos manipuladores de alimentos em ambientes de restaurantes e analisou o impacto de dois estilos de liderança sobre esse comprometimento com práticas de higiene, utilizando modelagem de equações estruturais (SEM).
O estudo, realizado com 712 manipuladores de alimentos de 70 restaurantes, identificou associações estatisticamente significativas entre a liderança percebida pelos trabalhadores, seu comprometimento com a segurança dos alimentos e as práticas de higiene relatadas.
Os resultados trazem contribuições para uma discussão cada vez mais importante no setor de alimentos: a construção de uma cultura de segurança dos alimentos que não dependa exclusivamente de regras, treinamentos e fiscalização, mas que também considere o comportamento humano, o comprometimento das equipes e a atuação das lideranças.
Por que estudar a liderança na segurança dos alimentos?
As doenças transmitidas por alimentos continuam representando um importante problema de saúde pública. Entre os fatores associados à ocorrência desses eventos estão as falhas nas práticas de higiene durante a manipulação, preparação e distribuição dos alimentos.
Entretanto, conhecer as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação não significa, necessariamente, aplicá-las de maneira consistente na rotina de trabalho.
Um manipulador pode conhecer os procedimentos corretos de higienização das mãos, compreender a importância do controle de temperatura e saber como prevenir a contaminação cruzada. Ainda assim, a execução dessas práticas pode ser influenciada pelas condições de trabalho, pela pressão operacional, pelas prioridades estabelecidas pela gestão e pelo comportamento das pessoas que lideram a equipe.
Nesse contexto, os pesquisadores buscaram compreender como diferentes estilos de liderança se relacionam com o comprometimento dos manipuladores e com suas práticas de higiene.
O trabalho parte do reconhecimento de que o comportamento dos colaboradores não ocorre de maneira isolada, mas está inserido na cultura organizacional e nas condições estabelecidas pela empresa.
Como a pesquisa foi realizada?
O estudo foi conduzido em Dubai, nos Emirados Árabes Unidos, utilizando um questionário validado para avaliar as percepções dos manipuladores sobre liderança, comprometimento e práticas de higiene.
Os pesquisadores utilizaram um modelo de equações estruturais, uma técnica estatística que permite investigar as relações entre diferentes variáveis.
Nesse caso, foram analisadas as relações entre quatro componentes:
- Liderança transacional.
- Liderança transformacional.
- Comprometimento dos manipuladores com a segurança dos alimentos.
- Práticas de higiene dos manipuladores.
Um dos aspectos centrais da investigação foi compreender se o comprometimento dos colaboradores funcionava como um elemento intermediário na relação entre liderança e comportamento.
Em outras palavras, os pesquisadores procuraram investigar se a liderança estava associada às práticas de higiene não apenas diretamente, mas também por meio do comprometimento dos trabalhadores.
É importante observar que a pesquisa foi transversal, ou seja, os dados foram coletados em um determinado período. Dessa forma, os resultados permitem identificar associações entre as variáveis estudadas, mas não demonstram, isoladamente, uma relação de causa e efeito.
Dois estilos de liderança: transacional e transformacional
Para compreender os resultados, é necessário conhecer os dois estilos de liderança avaliados pelos pesquisadores.
Liderança transacional
A liderança transacional está relacionada ao estabelecimento de expectativas claras, responsabilidades, acompanhamento do desempenho e consequências associadas ao cumprimento ou descumprimento das atividades.
Nesse modelo, o líder orienta a equipe sobre o que precisa ser realizado, estabelece padrões e acompanha os resultados.
Exemplo aplicado à segurança dos alimentos:
O supervisor estabelece os requisitos para higienização das mãos, acompanha o cumprimento do procedimento, fornece orientações quando identifica desvios e reconhece a execução adequada das práticas estabelecidas.
Liderança transformacional
A liderança transformacional procura estimular o comprometimento dos colaboradores por meio de uma visão compartilhada, motivação, reconhecimento e desenvolvimento das pessoas.
Nesse modelo, o líder busca fazer com que a equipe compreenda o propósito de suas atividades e se envolva com os objetivos da organização.
Exemplo aplicado à segurança dos alimentos:
O supervisor explica como as práticas de higiene contribuem para proteger a saúde dos consumidores, incentiva os colaboradores a identificar oportunidades de melhoria, reconhece comportamentos preventivos e demonstra, por meio de suas próprias atitudes, a importância da segurança dos alimentos.
Esses estilos não são necessariamente excludentes.
Uma liderança pode estabelecer regras claras, monitorar seu cumprimento e, simultaneamente, estimular o comprometimento dos colaboradores com o propósito da segurança dos alimentos.
A pesquisa investigou justamente como esses diferentes comportamentos de liderança se relacionavam com o comprometimento e as práticas de higiene dos manipuladores.
O que os pesquisadores descobriram?
Os resultados apresentaram percepções favoráveis dos manipuladores em relação aos dois estilos de liderança e indicaram níveis elevados de comprometimento e práticas de higiene relatadas.
Principais resultados da pesquisa
A análise estatística identificou associações positivas entre os dois estilos de liderança e o comprometimento dos manipuladores com a segurança dos alimentos.
Também foram identificadas associações entre os estilos de liderança e as práticas de higiene, com significância estatística (p inferior a 0,05).
Entretanto, um dos resultados centrais do estudo está relacionado ao papel do comprometimento dos colaboradores.
Os pesquisadores identificaram que o comprometimento atuava como uma variável mediadora na relação entre liderança e práticas de higiene.
O que significa dizer que o comprometimento é uma variável mediadora?
Significa que parte da associação entre liderança e práticas de higiene pode ser explicada pela relação da liderança com o comprometimento dos manipuladores.
O modelo estudado pode ser representado da seguinte forma:
Esse resultado contribui para compreender por que a atuação das lideranças merece atenção nos programas de cultura de segurança dos alimentos.
O comprometimento dos colaboradores pode representar um importante (mas não único e nem isolado) elemento na relação entre a gestão e a execução das práticas de higiene.
Existe um estilo de liderança ideal para a segurança dos alimentos?
Um aspecto importante da discussão apresentada pelos pesquisadores é que não foi identificado um estilo único de liderança que deva ser aplicado indistintamente a todas as situações.
Os autores destacam que a melhoria das práticas de higiene está relacionada a diferentes fatores, incluindo as características dos líderes, dos colaboradores, das tarefas e das circunstâncias específicas de cada estabelecimento.
Por isso, defendem uma abordagem situacional, na qual diferentes comportamentos de liderança podem ser utilizados conforme as necessidades da equipe e do ambiente de trabalho.
Essa conclusão merece atenção.
Em uma operação de alimentos, existem situações em que o estabelecimento de instruções claras, a supervisão e a correção imediata de desvios são indispensáveis.
Em outras, o desenvolvimento da autonomia, o reconhecimento dos colaboradores e a construção de um propósito compartilhado podem contribuir para fortalecer o comprometimento com a segurança dos alimentos.
Considere, por exemplo, duas situações:
Situação 1: Desvio durante a manipulação
Um colaborador deixa de executar uma etapa obrigatória de higienização.
A liderança precisa intervir, assegurar a correção do desvio, avaliar os possíveis impactos sobre os alimentos e reforçar o procedimento estabelecido.
Situação 2: Identificação de uma oportunidade de melhoria
Um colaborador identifica que a organização do ambiente dificulta a execução de uma prática de higiene.
A liderança pode estimular a comunicação do problema, envolver a equipe na investigação das causas e apoiar a implementação de melhorias.
Os dois exemplos representam aplicações práticas dos conceitos de liderança discutidos no estudo, e não situações diretamente observadas pelos pesquisadores.
Então, podemos dizer que, os dois formatos e liderança devem andar juntos e cabe ao líder conseguir distinguir o momento certo de usar cada forma de liderar de acordo com a situação.
O que essa pesquisa nos ensina sobre cultura de segurança dos alimentos?
Os resultados permitem ampliar a reflexão sobre a maneira como as organizações desenvolvem e sustentam comportamentos relacionados à segurança dos alimentos.
A seguir, apresentamos algumas implicações práticas que podem ser consideradas por restaurantes, serviços de alimentação e indústrias de alimentos.
a) A liderança precisa fazer parte das estratégias de Food Safety
A construção de uma cultura de segurança dos alimentos não deve ficar restrita aos departamentos de Qualidade e Segurança dos Alimentos.
Gestores, supervisores, coordenadores e demais profissionais que exercem funções de liderança participam da definição de prioridades, da organização das atividades e do acompanhamento das equipes.
Por isso, os programas de desenvolvimento de cultura devem incluir a capacitação das lideranças em comunicação, gestão de comportamentos, reconhecimento, escuta ativa e condução de situações de não conformidade.
b) Treinar não é o mesmo que desenvolver comprometimento
Os treinamentos são fundamentais para transmitir conhecimentos, desenvolver habilidades e esclarecer os requisitos que devem ser atendidos.
Entretanto, a execução consistente de uma prática também depende das condições oferecidas pela organização e do envolvimento dos profissionais com suas responsabilidades.
Assim, além de avaliar se os colaboradores compreenderam o conteúdo de um treinamento, as empresas podem investigar se os procedimentos são viáveis, se existem barreiras para sua execução e se as lideranças reforçam sua importância durante a rotina.
c) O comportamento das lideranças também precisa ser avaliado
Os resultados do estudo reforçam a relevância de considerar a liderança nas avaliações de cultura de segurança dos alimentos.
Algumas perguntas podem contribuir para essa análise:
Perguntas para reflexão nas organizações
- Os líderes demonstram, por meio de suas atitudes, que a segurança dos alimentos é uma prioridade?
- As equipes recebem orientações claras sobre os comportamentos esperados?
- Os colaboradores se sentem à vontade para comunicar falhas e situações de risco? Eles sabem o que devem comunicar?
- Os líderes reconhecem atitudes preventivas e o cumprimento dos procedimentos?
- As condições de trabalho permitem que os colaboradores executem corretamente as práticas de segurança dos alimentos?
*Questões sugeridas para reflexão organizacional. Não constituem um instrumento validado da pesquisa original.
d) A cultura precisa ser sustentada pela rotina
A cultura de segurança dos alimentos não se limita às mensagens apresentadas durante treinamentos, campanhas ou reuniões.
Ela se manifesta nas decisões tomadas diante de desvios, nas prioridades estabelecidas durante períodos de maior demanda, na disponibilidade de recursos e na forma como a organização responde às preocupações apresentadas pelos colaboradores.
A liderança pode contribuir para a coerência entre aquilo que a empresa estabelece em seus procedimentos e aquilo que efetivamente é praticado.
Segurança dos alimentos se constrói por meio das pessoas
A pesquisa de Taha e colaboradores contribui para uma compreensão mais ampla dos fatores humanos e organizacionais relacionados à segurança dos alimentos.
Seus resultados indicam que tanto a liderança transacional quanto a transformacional estão positivamente associadas ao comprometimento dos manipuladores e às práticas de higiene relatadas.
O estudo também destaca o papel do comprometimento como um elemento intermediário nessa relação.
Esses achados reforçam a importância de considerar a atuação das lideranças nas estratégias de desenvolvimento da cultura de segurança dos alimentos, sem desconsiderar a necessidade de procedimentos tecnicamente adequados, controles operacionais, monitoramento, verificação e melhoria contínua.
Para as organizações brasileiras, a pesquisa oferece uma oportunidade de reflexão sobre como os comportamentos das lideranças podem contribuir para fortalecer o envolvimento das equipes com a segurança dos alimentos.
A segurança dos alimentos precisa estar presente não apenas nos procedimentos que orientam o trabalho, mas também nas decisões, nas atitudes e nas relações que fazem parte da rotina das organizações.
Referência científica
Fostering Food Safety Culture in Restaurants in the United Arab Emirates (UAE): Leadership Impact on Food Handlers’ Commitment and Compliance – ScienceDirect
TAHA, S. et al. Journal of Food Protection, v. 88, n. 7, artigo 100523, 2025.
DOI: 10.1016/j.jfp.2025.100523
Conteúdo elaborado para divulgação científica em língua portuguesa, com base na pesquisa de Taha et al. (2025). As seções de aplicação prática apresentam reflexões para o setor de alimentos e não devem ser interpretadas como resultados adicionais do estudo original.
Como o estudo foi feito
Foi realizado um estudo transversal com um questionário validado, aplicado a 712 manipuladores de alimentos em 70 restaurantes de Dubai, distribuídos em regiões com perfis distintos da cidade. Os pesquisadores avaliaram quatro construtos principais: liderança transacional, liderança transformacional, comprometimento dos funcionários e práticas de higiene, usando uma escala Likert de 5 pontos.
Vale explicar os dois estilos de liderança comparados no estudo:
- Liderança transacional: é orientada a tarefas e reativa, focada em objetivos específicos. Baseia-se na autoridade do líder para recompensar o cumprimento de metas e sancionar o não cumprimento.
- Liderança transformacional: é centrada nas pessoas e proativa, inspirando os funcionários além das trocas convencionais, por meio de visão, motivação e reconhecimento.
Os principais resultados
Os dados mostraram um cenário bastante positivo: os manipuladores de alimentos expressaram alto comprometimento com a segurança dos alimentos (75,3%) e desejo de implementar boas práticas de higiene (80,8%). Além disso, a percepção sobre a liderança transformacional foi muito positiva (80,3%), e a percepção sobre a liderança transacional também foi favorável, embora um pouco menor (70%).
O modelo estatístico confirmou que ambos os estilos de liderança influenciam positivamente o comprometimento e as práticas de higiene dos funcionários, mas o comprometimento funciona como uma espécie de “ponte” entre a liderança e o comportamento real na cozinha. Ou seja, não basta o gestor dar boas ordens: é o comprometimento gerado nos funcionários que efetivamente se traduz em práticas seguras de manipulação de alimentos.
Entre as descobertas, destaca-se que a liderança transformacional teve uma influência ligeiramente maior sobre as práticas de higiene do que a liderança transacional, sugerindo que inspirar e engajar a equipe pode ser tão ou mais eficaz do que apenas cobrar regras e aplicar recompensas/punições.
O que isso significa na prática
Os autores do estudo não defendem um único “estilo ideal” de liderança. Pelo contrário: a conclusão aponta para a importância da liderança situacional, adaptar o estilo de acordo com as necessidades da equipe e da tarefa. Por exemplo, funcionários novos podem se beneficiar de uma abordagem mais diretiva (mais próxima do estilo transacional), enquanto equipes experientes respondem melhor a uma liderança que delega e inspira (mais transformacional).
Algumas recomendações práticas que emergem da pesquisa:
- Comunicar uma visão clara sobre os objetivos de segurança dos alimentos, e não apenas as regras a seguir.
- Reconhecer e valorizar o esforço da equipe na aplicação das boas práticas, não apenas punir falhas.
- Investir em treinamento contínuo, ligado à cultura de segurança dos alimentos, e não apenas em capacitações pontuais.
- Quando houver não conformidade, buscar a causa raiz, que pode estar tanto no funcionário quanto em falhas de liderança ou de gestão, antes de simplesmente retreinar a equipe.
- Tratar o comprometimento da equipe como um indicador de cultura de segurança dos alimentos, tão importante quanto os resultados de auditorias.
Por que isso importa
O estudo reforça uma mudança de perspectiva que vem ganhando força no setor: a segurança dos alimentos não pode ser vista apenas como uma questão técnica ou regulatória, mas deve ser entendida como uma questão de cultura organizacional. Isso está alinhado, inclusive, com diretrizes internacionais recentes, como as atualizações do Codex Alimentarius e orientações do CDC dos Estados Unidos sobre cultura de segurança dos alimentos.
Para gestores e equipes de food safety, a mensagem central é clara: investir em liderança é investir em segurança dos alimentos. Um líder que comunica bem, reconhece o esforço da equipe e constrói comprometimento genuíno tem mais chances de manter práticas de higiene consistentes, com ou sem a presença de um fiscal ou auditor por perto.
Referência: Taha, S., Osaili, T.M., Griffith, C.J., Fadhel, A., Holley, R., Sprenger, R., Albloush, A., Nasaj, M., & Hilal, H. (2025). Fostering Food Safety Culture in Restaurants in the United Arab Emirates (UAE): Leadership Impact on Food Handlers’ Commitment and Compliance. Journal of Food Protection, 88(7), 100523.
