Salmonella em carcaças: o que 2.100 análises revelam

Introdução

O Brasil produziu 14,972 milhões de toneladas de carne de frango em 2024, resultado do abate de 5,449 bilhões de aves, segundo a ABPA. Esse volume é sustentado por um sistema industrial baseado em biosseguridade, controle e prevenção de agentes patogênicos. Entre os perigos biológicos, a Salmonella ganha destaque. De acordo com dados do Ministério da Saúde citados no estudo, ela é o terceiro patógeno mais notificado em surtos de origem alimentar no país.

Por isso, entender como a contaminação se comporta dentro do frigorífico é essencial. Um estudo recente da Universidade Federal do Paraná (UFPR) acompanhou um abatedouro por 20 semanas e traz respostas importantes. O trabalho foi publicado em setembro de 2026 no Brazilian Journal of Microbiology, em acesso aberto.

Por que o abate é um ponto crítico

A contaminação de carcaças e superfícies industriais pode ocorrer em diferentes etapas do abate. Escaldagem, depenagem, evisceração, pré-resfriamento e resfriamento são as mais lembradas, porque há tendência de disseminação dos microrganismos entre as carcaças. Cada uma tem seu risco próprio.

A escaldagem facilita a remoção das penas e pode reduzir a carga microbiana. Porém, a matéria orgânica presente na água também pode torná-la uma fonte de contaminação. A depenagem, quando feita com equipamentos mal higienizados, pode intensificar a disseminação. Na evisceração, o rompimento das vísceras representa risco elevado. Já no resfriamento por imersão, o contato direto entre as carcaças favorece a propagação do patógeno.

Há ainda outra dificuldade: a Salmonella pode permanecer nos equipamentos mesmo após a sanitização, o que contribui para a contaminação cruzada.

A lacuna que o estudo quis preencher

Muitos trabalhos já descreveram a prevalência de Salmonella em etapas críticas do abate. No entanto, poucos combinaram quantificação do patógeno com monitoramento longitudinal ao longo de todo o processo comercial. Menos ainda integraram quantificação, variáveis operacionais, distribuição de sorovares e similaridade genética em condições industriais de rotina.

Os autores também lembram que a quantificação de Salmonella não é comum no abate de aves, com poucas referências disponíveis. Por isso, havia pouco conhecimento sobre como os níveis de contaminação oscilam durante o abate, quais etapas reduzem melhor a carga e se cepas muito próximas persistem e se disseminam dentro da mesma planta.

Como o estudo foi conduzido

A pesquisa ocorreu entre agosto de 2020 e março de 2021, em um abatedouro com inspeção oficial e habilitado para exportação, no Paraná. A capacidade era de 400 mil aves por dia, em dois turnos.

A cada semana, 15 carcasses eram sorteadas e identificadas antes do abate: sete no primeiro turno e oito no segundo. As mesmas carcaças eram acompanhadas ao longo da linha e amostradas em sete pontos:

pré-escalda (A);
pós-escalda (B);
pós-depenagem (C);
pós-evisceração, antes do PCC 1B (D);
pós-evisceração, depois do PCC 1B (E);
pós-lavagem final, antes do chiller (F);
pós-resfriamento (G).

O PCC 1B é o ponto crítico de controle em que ocorre a inspeção visual e a remoção de carcaças com contaminação fecal, biliar ou gastrointestinal visível após a evisceração. O resfriamento era por imersão, com fluxo contínuo de água, e sem uso de antimicrobianos químicos. Ao todo, foram 300 carcaças por ponto e 2.100 análises.

As coletas aconteciam em dias sem abate sanitário, ou seja, sem lotes positivos para Salmonella nos testes oficiais feitos na granja. A amostragem foi por enxágue superficial, com 400 mL de água peptonada tamponada a 1%. Além disso, os pesquisadores registraram turno, velocidade da nórea, tempo de jejum, idade e peso das aves. A velocidade variou de 7.000 a 10.800 aves por hora e foi dividida em dois grupos: até 10.500 e acima de 10.500 aves por hora.

Para quantificar, usaram o método do número mais provável miniaturizado (mMPN), com base na ISO/TS 6579-2:2012, e confirmaram os isolados por PCR do gene invA. A detecção seguiu a ISO 6579-1:2017. Depois, 211 isolados foram sorotipados no Instituto Adolfo Lutz. Dos isolados de Salmonella Heidelberg, 97 passaram por PFGE, com a enzima XbaI e protocolo PulseNet.

Onde a Salmonella foi mais frequente

A ocorrência geral foi de 45,3% (952 amostras positivas), com diferença significativa entre os pontos. A pré-escalda teve o maior valor, com 78,66%. Os demais pontos ficaram assim:

pós-escalda: 42,66%;
pós-depenagem: 43,01%;
pós-evisceração antes do PCC 1B: 49,33%;
pós-evisceração depois do PCC 1B: 38,01%;
pós-lavagem final: 28,99%;
pós-resfriamento: 36,66%.

O valor da pré-escalda só não diferiu do ponto D. Esse resultado era esperado, já que reflete a contaminação superficial das aves vivas, que trazem do ambiente de criação fezes e excesso de matéria orgânica nas penas.

Também houve variação entre as semanas. As semanas 7 (86,66%) e 11 (89,53%) tiveram as maiores ocorrências. Já as semanas 17 (11,43%) e 20 (10,47%) tiveram as menores.

Etapas que reduziram a contaminação

A contagem média caiu 0,97 log NMP/g entre a entrada (1,30) e a saída (0,33). Segundo os autores, isso mostra que o processo tecnológico é eficaz em reduzir as contagens, mas não em eliminar o perigo. Três etapas foram associadas a reduções significativas:

Escaldagem: queda de 0,81 log NMP/g entre os pontos A e B. A água operava, em média, a 60 °C, temperatura que, segundo o artigo, está na faixa associada à inativação de Salmonella.
PCC 1B: redução significativa entre os pontos D e E, depois da inspeção visual.
Lavagem final: redução de 0,12 log NMP/g entre os pontos E e F.

Os desvios-padrão foram altos em todas as etapas, o que indica grande variabilidade entre dias e carcaças. Os autores relacionam isso à distribuição heterogênea da contaminação durante o processamento.

Etapas que merecem atenção

A depenagem teve aumento significativo de 0,11 log NMP/g em relação à escaldagem. Segundo os autores, falhas no processo ou higienização inadequada dos equipamentos podem favorecer a disseminação do patógeno nessa etapa.

Após o resfriamento, também houve aumento da contaminação, mesmo após o efeito da lavagem final. Nas semanas 7, 9, 11 e 12, os valores médios pós-chiller foram os mais altos: 1,3, 0,7, 1,2 e 0,9 log NMP/g, respectivamente. Nessas semanas, a contaminação na pré-escalda também era maior. Para os autores, isso sugere que a contaminação do produto final reflete a que chega à planta. Houve ainda contagens altas após a depenagem e antes do PCC 1B, o que aponta possíveis falhas nessas etapas.

Por outro lado, uma carga inicial alta nem sempre gerou um produto final contaminado. Em semanas como 1, 2, 6, 13, 14 e 16, a pré-escalda teve contaminação semelhante à das semanas críticas, mas as contagens pós-resfriamento foram baixas. Segundo o artigo, isso pode refletir a efetividade das etapas do abate quando executadas sem falhas tecnológicas ou contaminação cruzada.

Por que contar importa, e não só detectar

Um achado merece destaque. Na depenagem e na evisceração, as contagens aumentaram sem aumento proporcional da ocorrência. Ou seja, mais carcaças não ficaram positivas, mas a carga nas positivas subiu. Segundo os autores, isso reforça o papel dessas etapas como pontos críticos de contaminação cruzada que as análises qualitativas, sozinhas, não captariam por completo.

Velocidade da linha, peso, idade, turno e jejum

O estudo também avaliou variáveis operacionais:

Velocidade da linha: velocidades maiores foram associadas a contagens mais altas na evisceração (D), após o PCC 1B (E) e após o resfriamento (G). Para os autores, a alta velocidade dificulta a verificação do PCC 1B, que é uma inspeção visual, e pode levar a mais contaminação depois dessa etapa.
Peso das aves: o peso influenciou os pontos D e F. Aves mais pesadas tiveram maior contaminação na evisceração. Por isso, a uniformidade das carcaças é essencial para o bom funcionamento das máquinas e para reduzir a contaminação fecal e biliar.
Idade: aves abatidas com até 46 dias tiveram maior contaminação, mas apenas no ponto C.
Turno: não houve efeito, exceto na pós-depenagem, em que o segundo turno teve contagens maiores.
Jejum: não houve associação significativa. Os autores acreditam que isso pode estar ligado à pouca variação do jejum entre os lotes avaliados ou à natureza multifatorial da contaminação.

Salmonella Heidelberg dominou a linha

Dos 211 isolados sorotipados, 91,5% (193) eram S. Heidelberg. Os demais foram S. Infantis (5,7%), S. Minnesota (1,4%), S. Coeln (0,9%) e S. Saintpaul (0,5%).

Na pré-escalda, os cinco sorovares foram identificados. Para os autores, isso indica que a contaminação entérica vinda do ambiente de criação tem essa diversidade e é uma fonte importante ao longo do abate. Em contrapartida, só a Heidelberg apareceu em todos os pontos de coleta. A associação entre Heidelberg e Infantis foi a mais comum, exceto na pós-depenagem, onde só a Heidelberg foi detectada.

O artigo também traz um dado de contexto. Segundo o controle oficial de 2023 em abatedouros de aves no Brasil, a Salmonella esteve presente em 14,8% das amostras de frango analisadas. Entre os sorovares, a Minnesota foi a mais frequente (65,76%), seguida da Heidelberg (16,10%). Os autores alertam que a alta prevalência de Heidelberg é um sinal de alerta, pois esse sorovar está associado a doença em humanos e já foi detectado em produtos de origem animal.

O que a análise genética revelou

Como a Heidelberg circulou em todas as etapas, os pesquisadores analisaram 97 isolados por PFGE. Com 90% de similaridade, formaram-se oito grupos (I a VIII). Todos tinham isolados de semanas e etapas diferentes. Segundo os autores, isso indica alta similaridade genética entre isolados de pontos distintos e sugere viabilidade e disseminação do patógeno ao longo da linha. Além disso, a presença de isolados de semanas diferentes no mesmo pulsotipo reforça a hipótese de que o mesmo perfil genético circulou por bastante tempo na planta.

Os grupos V e VII mostraram detecção repetida de isolados muito parecidos ao longo do período. No grupo V, por exemplo, isolados da semana 19, do ponto A ao ponto G, tinham perfis muito similares. Outro achado relevante foi a detecção de isolados muito próximos em pontos como escaldagem, PCC 1B, lavagem final e resfriamento. Mesmo com a redução significativa de contagem na escaldagem, a análise encontrou perfis semelhantes antes e depois dessa etapa. No grupo V, isso ocorreu nas semanas 3, 5, 7 e 19.

Os autores ainda observam que as aves vinham de diferentes granjas, mas em sua maioria da mesma empresa integradora. Assim, a detecção de isolados parecidos em semanas diferentes pode refletir a ampla ocorrência desse sorovar no sistema de produção avaliado.

O que o estudo não permite afirmar

Os próprios autores reconhecem limitações. Só foram avaliados isolados de carcaças, sem amostras das granjas fornecedoras ou do ambiente do abatedouro. Por isso, apesar dos perfis muito parecidos, não é possível dizer se as cepas foram introduzidas repetidamente pelas granjas, se persistiram no ambiente de processamento ou se foram disseminadas por contaminação cruzada e recirculação durante o abate.

Além disso, o PFGE tem menor poder de discriminação que o sequenciamento do genoma completo (WGS), hoje considerado a abordagem de referência em investigações epidemiológicas moleculares. Para os autores, estudos futuros devem incluir isolados de granjas, equipamentos e superfícies de contato, água de processo e outros pontos do ambiente, combinados com métodos genômicos.

O que isso significa para a indústria

Os resultados reforçam que controlar a Salmonella no abate exige uma visão integrada. Não basta saber se o patógeno está presente. É preciso considerar a carga microbiana e os fatores operacionais envolvidos no processo.

Na prática, o estudo aponta alguns caminhos:

a depenagem exige medidas específicas de controle;
velocidades de linha altas e carcaças mais pesadas pedem atenção, sobretudo na evisceração;
escaldagem, PCC 1B e lavagem final mostram o valor de executar bem cada etapa;
a combinação de métodos quantitativos e genotípicos ajuda a entender a dinâmica da contaminação e pode apoiar as estratégias de controle sanitário.

Conclusão

A Salmonella foi detectada em todas as etapas do abate, e a carga microbiana variou ao longo do processo. A escaldagem, o PCC 1B e a lavagem final foram associadas a reduções, mas o patógeno não foi eliminado. Em contrapartida, a depenagem mostrou aumento de contaminação. Velocidade alta da linha e maior peso das carcaças também ficaram associados a contagens maiores, em especial na evisceração.

A predominância de S. Heidelberg e a alta similaridade genética entre isolados de pontos e datas diferentes reforçam a importância do monitoramento contínuo. Em um cenário de alta produção, saber onde a contaminação sobe e desce é o primeiro passo para controlá-la.

Referência

SCHMIEDT, J. A. et al. Behavior of surface contamination by Salmonella spp. on broiler carcasses during slaughter stages. Brazilian Journal of Microbiology, v. 57, art. 277, 2026. DOI: 10.1007/s42770-026-02061-0. Disponível em: https://link.springer.com/article/10.1007/s42770-026-02061-0. Acesso em: 2 out. 2026.