ULTRAPROCESSADO É SINÔNIMO DE BAIXA QUALIDADE NUTRICIONAL?
Uma análise de mais de 40 mil produtos alimentícios nos Estados Unidos desafia a ideia de que o grau de processamento, isoladamente, seja suficiente para determinar a qualidade nutricional de um alimento.
Mas será que isso significa que estamos avaliando os ultraprocessados da maneira errada?
Durante os últimos anos, os alimentos ultraprocessados passaram a ocupar o centro das discussões sobre alimentação saudável, doenças crônicas e políticas públicas de nutrição.
O termo ganhou força nas recomendações alimentares, nas pesquisas científicas e, principalmente, nas redes sociais. Em muitos desses debates, a classificação de um alimento como ultraprocessado parece suficiente para que ele seja considerado nutricionalmente inadequado.
Mas será que essa associação é sempre verdadeira?
Um alimento ultraprocessado pode apresentar melhor qualidade nutricional do que outro classificado como menos processado?
Essa é uma das questões levantadas por uma análise divulgada em 25 de setembro de 2026 pelo International Food Information Council (IFIC), intitulada Processed Foods in Context: An Analysis of Consumer Purchasing Patterns, Food Classification Approaches, Nutrient Density & Price.
O estudo analisou mais de 40 mil produtos comercializados nos Estados Unidos e identificou algo que merece atenção: embora os alimentos não classificados como ultraprocessados tenham apresentado, em média, melhores indicadores de densidade nutricional nas cinco categorias investigadas, houve uma sobreposição considerável entre os resultados dos dois grupos.
Isso significa que nem todos os alimentos classificados como ultraprocessados apresentam necessariamente baixa densidade nutricional.
Entretanto, compreender essa descoberta exige uma distinção fundamental: qualidade nutricional, grau de processamento e impacto sobre a saúde são dimensões relacionadas, mas não equivalentes.
O que os pesquisadores investigaram?
A pesquisa foi encomendada pelo IFIC e realizada em parceria com a NielsenIQ (NIQ), utilizando informações de produtos e dados de vendas do varejo norte-americano.
O objetivo foi investigar três questões principais:
- Qual é a participação dos alimentos classificados como ultraprocessados nas compras dos consumidores?
- Existe uma relação consistente entre o grau de processamento e a densidade nutricional dos produtos?
- Como a qualidade nutricional e o preço variam entre alimentos classificados como ultraprocessados e não ultraprocessados?
Para responder a essas perguntas, foram avaliados mais de 40 mil produtos distribuídos em cinco categorias: cereais, snacks, produtos lácteos, refeições prontas, além de frutas e vegetais comercializados em diferentes apresentações.
A análise combinou duas abordagens distintas.
A primeira foi a classificação NOVA, utilizada para categorizar os alimentos conforme as características de sua formulação e processamento.
A segunda foi o Nutrient Rich Food Index (NRF6.3), um indicador de densidade nutricional que considera nutrientes desejáveis e nutrientes cujo consumo deve ser limitado.
Um aspecto metodológico importante é que os pesquisadores utilizaram uma operacionalização da classificação NOVA baseada nas declarações de ingredientes disponíveis no banco de dados. Produtos contendo determinados aditivos, como aromatizantes, corantes, emulsificantes, edulcorantes ou espessantes, foram classificados como NOVA 4.
Essa estratégia permitiu avaliar milhares de produtos de maneira padronizada, mas não equivale necessariamente a uma classificação individual completa de cada alimento segundo todos os critérios originais da NOVA.
Essa distinção é relevante para interpretar os resultados.
O que significa, afinal, densidade nutricional?
Antes de conhecer os resultados, precisamos compreender o indicador utilizado.
O NRF6.3 avalia a composição nutricional considerando seis nutrientes que se deseja incentivar e três componentes cujo consumo deve ser limitado.
Nutrientes incentivados: Proteínas, fibras, potássio, cálcio, vitamina D e ferro.
Componentes limitados: Gorduras saturadas, açúcares adicionados e sódio.
A pontuação é calculada a partir da contribuição desses componentes em relação aos valores diários de referência, considerando quantidades de consumo padronizadas.
De forma simplificada, alimentos que fornecem maiores quantidades dos nutrientes incentivados e menores quantidades dos componentes limitados tendem a apresentar melhores pontuações.
Entretanto, esse indicador possui limitações.
Ele não avalia diretamente aspectos como a estrutura física do alimento, sua matriz alimentar, o grau de processamento industrial, a velocidade de ingestão ou todos os possíveis efeitos fisiológicos relacionados à formulação.
Portanto, uma pontuação elevada de densidade nutricional não significa, automaticamente, que determinado alimento seja mais saudável em todas as dimensões.
O que os resultados revelaram?
- 92% das vendas de cereais eram de produtos classificados como NOVA 4.
- 96% das vendas de refeições prontas correspondiam à classificação NOVA 4.
- 76% das vendas de snacks eram de produtos classificados como NOVA 4.
- 16% foi o preço médio unitário adicional dos produtos não NOVA 4 no conjunto das vendas avaliadas.
Dados do relatório IFIC/NIQ (2026). Percentuais de vendas e diferença de preço referem-se ao mercado norte-americano e às respectivas bases de análise.
IFIC
Esses números mostram como os alimentos classificados como NOVA 4 estão presentes nas compras dos consumidores norte-americanos.
Entretanto, o resultado mais interessante da pesquisa não está apenas na participação desses produtos no mercado.
Está na comparação de sua densidade nutricional.
Nem todos os ultraprocessados apresentaram baixa densidade nutricional
Os produtos não classificados como NOVA 4 apresentaram pontuações médias superiores de densidade nutricional nas cinco categorias investigadas.
Esse resultado é importante e não deve ser ignorado.
Porém, quando os pesquisadores analisaram a distribuição individual das pontuações, observaram uma ampla sobreposição entre os grupos.
Havia alimentos NOVA 4 com pontuações elevadas e alimentos não NOVA 4 com pontuações relativamente baixas.
Em quatro categorias: cereais, lácteos, refeições prontas e snacks, os produtos NOVA 4 com as maiores pontuações chegaram a superar os melhores resultados encontrados entre os produtos não NOVA 4.
Isso não significa que os ultraprocessados sejam nutricionalmente superiores como grupo.
Significa que a classificação por processamento, isoladamente, não permite identificar com precisão a densidade nutricional de cada produto.
Os cereais apresentaram um resultado particularmente interessante
A categoria de cereais oferece um exemplo bastante ilustrativo.
A pontuação média NRF6.3 considerando todos os cereais analisados foi de 30 pontos.
Entretanto, 837 cereais classificados como NOVA 4 apresentaram pontuações superiores a essa média, contra 329 cereais não classificados como NOVA 4.
Além disso, o cereal NOVA 4 com a maior pontuação superou o cereal não NOVA 4 mais bem pontuado em quase 60 pontos no indicador utilizado.
É importante observar que essa comparação envolve números absolutos de produtos e não a proporção de produtos com boa densidade nutricional em cada grupo.
Ainda assim, o resultado demonstra que a classificação NOVA 4 não impede que um alimento apresente uma composição nutricional favorável segundo o NRF6.3.
Isso pode ocorrer, por exemplo, quando determinadas formulações oferecem quantidades relevantes de fibras, proteínas, vitaminas ou minerais.
Mas existe uma questão que merece atenção: uma composição nutricional favorável é suficiente para neutralizar eventuais efeitos associados ao processamento e à matriz alimentar?
A pesquisa não foi desenhada para responder a essa pergunta.
O preço também interfere nas escolhas alimentares
Outro resultado relevante envolve a acessibilidade econômica.
Na análise geral de vendas, os produtos não classificados como NOVA 4 apresentaram preços unitários médios aproximadamente 16% superiores aos classificados como NOVA 4.
A diferença foi de cerca de 22% entre marcas nacionais e 8% entre marcas próprias.
Na categoria de cereais, quando os pesquisadores consideraram a frequência de compra e os gastos dos consumidores, os produtos NOVA 4 apresentaram pontuações de densidade nutricional superiores às dos não NOVA 4 e preços aproximadamente 8,5% inferiores.
Nos cereais situados no terço superior de densidade nutricional, as diferenças de preço foram ainda maiores, com produtos NOVA 4 apresentando preços de 22% a 25% inferiores nas comparações ponderadas.
Entretanto, essas relações não foram uniformes entre as categorias.
Em lácteos, frutas e vegetais, refeições prontas e snacks, os produtos NOVA 4 mantiveram, de maneira geral, pontuações médias inferiores nas análises ponderadas.
O estudo mostra, portanto, que a relação entre preço, processamento e composição nutricional varia conforme a categoria e o perfil dos produtos.
Cabe também uma ressalva: comparar preços unitários não equivale necessariamente a comparar o custo de uma dieta saudável, por porção nutricionalmente equivalente ou por quantidade de energia.
Então, a classificação NOVA está errada?
Não é essa a conclusão que podemos extrair dos resultados.
A classificação NOVA foi desenvolvida para categorizar alimentos de acordo com a natureza, a extensão e as finalidades do processamento industrial. Ela não foi criada para funcionar como um índice de densidade nutricional.
Essa diferença é essencial.
Um sistema que classifica alimentos segundo características de processamento responde a uma pergunta diferente daquela respondida por um indicador que mede determinados nutrientes.
| Classificação NOVA | Indicador NRF6.3 |
| Considera características do processamento e da formulação | Considera componentes da composição nutricional |
| Organiza alimentos em grupos segundo critérios de processamento | Produz uma pontuação de densidade nutricional |
| Não fornece uma pontuação de nutrientes | Não avalia diretamente o processamento industrial |
| Pode contribuir para estudos sobre padrões alimentares | Permite comparar perfis nutricionais segundo nutrientes selecionados |
O problema surge quando utilizamos uma dessas ferramentas para responder a perguntas que pertencem ao domínio da outra.
Classificar um alimento como NOVA 4 não significa, por definição, que ele tenha baixo teor de fibras ou proteínas.
Da mesma forma, identificar uma boa pontuação nutricional não elimina a necessidade de investigar possíveis consequências do processamento, dos ingredientes utilizados e dos padrões de consumo.
As duas abordagens podem fornecer informações complementares, e não necessariamente concorrentes.
Mas e as pesquisas que associam ultraprocessados a problemas de saúde?
Essa é uma questão fundamental para evitar interpretações equivocadas.
O relatório do IFIC não investigou a incidência de obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares ou outros desfechos clínicos.
A pesquisa utilizou dados de produtos comercializados, informações nutricionais e indicadores de vendas e preços.
Portanto, seus resultados não permitem concluir que alimentos ultraprocessados sejam inofensivos, nem refutam estudos epidemiológicos que identificam associações entre maior consumo de ultraprocessados e determinados desfechos adversos à saúde.
Também não demonstram que produtos NOVA 4 com melhores pontuações nutricionais produzam necessariamente os mesmos efeitos fisiológicos de alimentos minimamente processados.
A composição de nutrientes é apenas uma das dimensões relevantes para compreender os efeitos de um alimento sobre a saúde.
Outras características, como a matriz alimentar, a velocidade de consumo, a palatabilidade, a densidade energética, o tamanho das porções e o padrão alimentar global, podem ser importantes.
É necessário, portanto, distinguir duas perguntas:
- Um ultraprocessado pode apresentar boa densidade nutricional? Sim. Os resultados do estudo mostram que isso é possível segundo o indicador NRF6.3.
- Isso significa que consumir esse produto produz os mesmos efeitos sobre a saúde que consumir um alimento minimamente processado? Não necessariamente. Essa questão exige evidências adicionais, incluindo estudos que avaliem consumo e desfechos de saúde.
Confundir essas duas perguntas pode levar tanto à demonização indiscriminada dos alimentos ultraprocessados quanto à interpretação equivocada de que a composição nutricional, isoladamente, resolve todas as preocupações relacionadas a eles.
O que esse estudo significa para a indústria de alimentos?
Para os profissionais que atuam em Pesquisa e Desenvolvimento, Qualidade, Assuntos Regulatórios e inovação, os resultados oferecem uma oportunidade de reflexão.
A discussão sobre alimentos ultraprocessados frequentemente se concentra na classificação final do produto.
Entretanto, o estudo sugere que existe espaço para uma avaliação mais detalhada da composição nutricional dentro de uma mesma categoria de processamento.
Isso traz implicações importantes.
Reformulação com foco em resultados nutricionais
Reduzir sódio, açúcares adicionados e gorduras saturadas, aumentar a presença de fibras e melhorar a composição nutricional são estratégias que podem trazer benefícios ao perfil nutricional dos produtos.
Entretanto, reformulações também precisam considerar a função tecnológica dos ingredientes, a estabilidade, a segurança microbiológica, a vida útil e a aceitação sensorial.
Retirar um ingrediente apenas para modificar a classificação percebida de processamento não garante, por si só, um produto nutricionalmente superior.
Da mesma forma, adicionar vitaminas ou minerais não significa que todos os aspectos da formulação estejam adequados.
Avaliação de produtos dentro de suas categorias
Comparar alimentos de categorias muito diferentes pode produzir conclusões pouco úteis para decisões de desenvolvimento.
Uma abordagem mais consistente é comparar produtos que desempenham funções semelhantes na alimentação.
Por exemplo, ao avaliar cereais matinais, pode ser mais informativo considerar simultaneamente o teor de fibras, os açúcares adicionados, a composição de ingredientes, o preço e o grau de processamento.
Essa abordagem não elimina a classificação NOVA. Ela amplia os elementos utilizados para a tomada de decisão.
Comunicação técnica e responsabilidade
Os resultados também reforçam a necessidade de cuidado com mensagens simplificadas.
Expressões como “sem ultraprocessados”, “menos processado” ou “natural” não substituem uma avaliação nutricional completa.
Por outro lado, alegações relacionadas a proteínas, fibras ou vitaminas não devem ser utilizadas para sugerir benefícios gerais à saúde que não estejam adequadamente sustentados.
Para a indústria, o desafio é comunicar atributos reais e verificáveis, respeitando os requisitos regulatórios aplicáveis e evitando interpretações que possam induzir o consumidor ao erro.
Quais são as limitações da pesquisa?
Embora a análise tenha abrangido um número expressivo de produtos, alguns pontos precisam ser considerados antes de generalizar os resultados.
Primeiramente, trata-se de uma pesquisa encomendada pelo IFIC, baseada em dados do mercado norte-americano. O relatório descreve uma análise de produtos e compras, não um ensaio clínico ou um estudo prospectivo de saúde.
A classificação NOVA 4 foi operacionalizada por meio de informações das listas de ingredientes. Como a função tecnológica dos ingredientes nem sempre está completamente descrita na rotulagem, essa abordagem pode apresentar diferenças em relação a avaliações mais detalhadas.
Além disso, somente produtos com informações completas de ingredientes e composição nutricional puderam integrar determinadas análises. Produtos frescos e refeições preparadas em estabelecimentos sem rotulagem nutricional foram excluídos, assim como itens com vendas anuais inferiores a US$ 10 mil.
Outro aspecto importante é que os dados de vendas não demonstram diretamente o consumo individual ou a qualidade global da alimentação das pessoas.
Por fim, o NRF6.3 considera um conjunto específico de nutrientes. Embora seja útil para comparar densidade nutricional, não representa todas as dimensões relevantes da qualidade dos alimentos.
Essas limitações não invalidam os resultados, mas ajudam a definir o alcance de suas conclusões.
Precisamos abandonar as classificações ou aprender a utilizá-las melhor?
A classificação NOVA pode ser útil para compreender padrões de processamento e investigar suas relações com a saúde.
Indicadores de densidade nutricional podem contribuir para comparar produtos e orientar estratégias de reformulação.
Análises de preço e comportamento de compra podem ajudar a compreender as barreiras reais enfrentadas pelos consumidores.
Nenhuma dessas abordagens, isoladamente, consegue representar toda a complexidade da alimentação humana.
Um alimento não pode ser plenamente compreendido apenas pela quantidade de ingredientes que possui, pela presença de determinado aditivo ou por sua pontuação em um índice nutricional.
Da mesma forma, a existência de produtos ultraprocessados com boa densidade nutricional não justifica desconsiderar as evidências e recomendações de saúde pública relacionadas à redução do consumo desses alimentos.
O desafio está em integrar as diferentes dimensões, reconhecendo o que cada ferramenta consegue e o que não consegue demonstrar.
Conclusão: o problema talvez esteja nas respostas simples para perguntas complexas
A pesquisa divulgada pelo IFIC apresenta evidências de que alimentos classificados como ultraprocessados não constituem um grupo nutricionalmente homogêneo.
Existem diferenças importantes entre produtos, categorias e perfis nutricionais.
Entretanto, o estudo também mostra que os alimentos não classificados como NOVA 4 apresentaram, em média, maior densidade nutricional nas cinco categorias avaliadas.
Portanto, a conclusão não é que os ultraprocessados sejam nutricionalmente equivalentes aos demais alimentos.
A conclusão é que o grau de processamento, sozinho, não descreve integralmente a qualidade nutricional de um produto.
Para a ciência dos alimentos, essa distinção é importante.
Para a indústria, representa um convite a desenvolver produtos considerando múltiplos critérios de qualidade.
E, para os profissionais que trabalham com alimentação, nutrição e segurança dos alimentos, reforça a importância de interpretar as evidências sem simplificações excessivas.
Porque classificar é importante. Mas compreender o que uma classificação realmente significa é ainda mais.
Referências
Estudo principal
International Food Information Council (IFIC). (2026). Processed Foods in Context: An Analysis of Consumer Purchasing Patterns, Food Classification Approaches, Nutrient Density & Price. Publicado em 25 de setembro de 2026. Acessar relatório original.
Referências científicas complementares
Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., et al. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. Acessar publicação.
Fulgoni, V. L., III, Keast, D. R., & Drewnowski, A. (2009). Development and validation of the Nutrient-Rich Foods Index: A tool to measure nutritional quality of foods. The Journal of Nutrition, 139(8), 1549–1554. Acessar publicação.
Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., et al. (2022). Ultra-processed foods: How functional is the NOVA system? European Journal of Clinical Nutrition, 76, 1249–1253. Acessar publicação.
