O que acontece com biofilmes de Listeria quando uma superfície fica 14 dias sem uso? Um estudo avaliou a persistência e a ação de sanitizantes em diferentes materiais
Uma superfície fica dias sem uso. Não há nova disponibilidade de nutrientes e o ambiente permanece refrigerado.
O que acontece, nesse período, com um biofilme de Listeria monocytogenes que já estava estabelecido?
Um estudo publicado em 2026 no Journal of Food Protection avaliou justamente esse cenário em condições controladas.
Os pesquisadores formaram biofilmes de Listeria monocytogenes em quatro materiais encontrados em ambientes de processamento de alimentos. Depois, parte dessas superfícies permaneceu por mais 14 dias a 4,4 °C, sem nova disponibilidade de nutrientes.
Mesmo após esse período, populações viáveis de Listeria monocytogenes continuaram presentes nos quatro materiais avaliados.
Além da persistência dos biofilmes, o estudo investigou como diferentes sanitizantes atuaram nessas superfícies.
Por que esse cenário merece atenção?
A Listeria monocytogenes pode entrar em ambientes de processamento por diferentes vias, incluindo matérias-primas, equipamentos e atividade humana.
Uma vez presente, o microrganismo pode aderir a superfícies e formar biofilmes.
Um biofilme é uma comunidade de microrganismos aderida a uma superfície e envolvida por uma matriz extracelular.
Essa estrutura pode favorecer a permanência das células e reduzir sua suscetibilidade aos sanitizantes.
Por isso, entender o comportamento de biofilmes de Listeria quando uma superfície deixa de receber nutrientes ou permanece fora de uso pode ajudar a ampliar a compreensão sobre persistência em ambientes de processamento.
O que o estudo avaliou?
Os pesquisadores utilizaram cinco cepas de Listeria monocytogenes provenientes de diferentes alimentos e pertencentes a diferentes sorotipos.
Antes do experimento principal, todas demonstraram capacidade de formar biofilmes nas condições avaliadas.
Depois, foi preparado um conjunto com as cinco cepas para formar biofilmes em quatro materiais:
- acetal;
- nitrila;
- borracha;
- aço inoxidável.
Os materiais foram escolhidos por representarem superfícies encontradas em ambientes de processamento de alimentos, incluindo componentes de equipamentos, esteiras, juntas, tábuas, facas e outras estruturas.
O estudo também avaliou três tratamentos:
- ácido lático a 5%;
- cloro a 200 ppm;
- composto de amônio quaternário a 200 ppm.
Assim, os pesquisadores observaram tanto a permanência dos biofilmes quanto o efeito dos sanitizantes nas diferentes superfícies.
Primeiro, os biofilmes foram formados em condições favoráveis
As superfícies foram inoculadas com Listeria monocytogenes e mantidas por 72 horas a 37 °C em meio rico em nutrientes.
Durante esse período, o meio foi renovado a cada 24 horas.
Ao final dos três dias, as populações associadas ao biofilme estavam acima de 6,75 log CFU/cm² em todos os materiais avaliados.
A partir disso, os pesquisadores dividiram as superfícies em diferentes condições experimentais.
Parte foi submetida imediatamente aos tratamentos.
Outra parte permaneceu por mais 14 dias em um cenário de maior restrição.
O que aconteceu durante os 14 dias sem nova oferta de nutrientes?
Nesse segundo cenário, as superfícies foram mantidas por mais 14 dias:
- sem nova disponibilidade de nutrientes;
- a 4,4 °C;
- com um biofilme mais antigo do que aquele avaliado após os três primeiros dias.
Esse detalhe é importante.
Os próprios pesquisadores explicam que a condição denominada no estudo como nutrient-limiting reuniu vários fatores simultaneamente: restrição de nutrientes, refrigeração e maior idade do biofilme.
Portanto, o resultado não permite atribuir o comportamento observado apenas à temperatura, apenas à falta de nutrientes ou apenas ao tempo.
O cenário deve ser interpretado como um conjunto.
Os biofilmes continuaram viáveis depois desse período?
Sim.
As populações diminuíram, mas não desapareceram.
Depois dos 14 dias adicionais, as superfícies sem tratamento apresentaram aproximadamente:
- 6,35 log CFU/cm² no acetal;
- 6,21 log CFU/cm² na nitrila;
- 6,48 log CFU/cm² na borracha;
- 6,48 log CFU/cm² no aço inoxidável.
Antes desse período, as populações estavam acima de 6,75 log CFU/cm².
Houve, portanto, uma redução.
No entanto, os autores destacam que, do ponto de vista biológico, essa diferença foi pequena e que populações viáveis de Listeria monocytogenes permaneceram após o período avaliado.
O que isso pode representar em um ambiente de processamento?
No experimento, os biofilmes já estavam formados antes do período de 14 dias.
Isso significa que o estudo não mostrou a formação de um novo biofilme durante duas semanas sem nutrientes.
O que ele mostrou foi a permanência de células viáveis em biofilmes previamente estabelecidos.
Os próprios autores relacionam essa situação a cenários que podem ocorrer em ambientes de processamento, como equipamentos que ficam fora de operação por períodos prolongados ou superfícies que deixam de receber nutrientes por algum tempo.
Isso acrescenta uma informação importante à análise de equipamentos e superfícies que permanecem temporariamente sem uso.
A interrupção da operação, por si só, não permite concluir que um biofilme previamente estabelecido deixou de estar viável.
Algum dos materiais favoreceu mais o biofilme?
O estudo não encontrou evidências suficientes para concluir que uma das quatro superfícies avaliadas favoreceu, de forma consistente, uma maior formação de biofilme.
A Listeria monocytogenes conseguiu permanecer nos quatro materiais.
Os autores discutem que características das superfícies, como a hidrofobicidade, podem influenciar a adesão bacteriana.
Porém, nos resultados obtidos, nenhum material se destacou de forma consistente como aquele que sustentou maior formação de biofilme.
Portanto, o estudo não sustenta uma classificação simples de uma superfície como “mais segura” ou “mais problemática”.
E o que aconteceu quando os sanitizantes foram aplicados?
Depois da formação dos biofilmes, os pesquisadores avaliaram ácido lático, cloro e composto de amônio quaternário.
De forma geral, os sanitizantes promoveram reduções significativas em relação ao grupo sem tratamento em grande parte das combinações avaliadas.
Já a aplicação de água isoladamente não produziu redução estatisticamente significativa em relação ao controle nas condições estudadas.
Isso não significa que todos os sanitizantes tenham apresentado o mesmo comportamento em todos os materiais.
Na verdade, esse foi outro achado importante do estudo.
No estudo, a eficácia dos sanitizantes variou conforme a superfície
Os pesquisadores observaram interação entre tipo de superfície e eficácia do sanitizante.
Após os três primeiros dias de formação do biofilme, por exemplo, o ácido lático promoveu reduções de:
- 3,37 log CFU/cm² no acetal;
- 2,51 log CFU/cm² na nitrila;
- 3,12 log CFU/cm² na borracha;
- 3,76 log CFU/cm² no aço inoxidável.
Cloro e composto de amônio quaternário também apresentaram reduções, mas os valores variaram conforme o material.
Depois dos 14 dias na condição de restrição, as respostas também não foram idênticas entre as superfícies.
Assim, nas condições avaliadas, o desempenho dos tratamentos não foi igual em todos os materiais.
Esses resultados descrevem o experimento realizado. Eles não devem ser utilizados como previsão direta do desempenho dos mesmos produtos em qualquer instalação industrial.
O ácido lático apresentou os melhores resultados?
O ácido lático apresentou reduções maiores em várias das condições avaliadas.
Em alguns casos, seu desempenho foi superior ao do cloro e ao composto de amônio quaternário.
Porém, o estudo não permite transformar esse resultado na conclusão de que o ácido lático seja universalmente o melhor sanitizante para controle de Listeria monocytogenes.
Os próprios autores discutem limitações para sua aplicação.
Entre elas está seu potencial de corrosão em determinadas superfícies.
Por isso, os pesquisadores indicam a necessidade de novos estudos envolvendo concentrações, combinações com outras químicas e aplicação em materiais compatíveis.
O resultado é relevante.
Mas continua sendo um resultado obtido dentro de condições experimentais específicas.
Biofilmes não respondem da mesma forma que células livres
Outro ponto discutido no estudo é a diferença entre células planctônicas, ou livres, e células organizadas em biofilmes.
A matriz que envolve o biofilme pode dificultar a difusão de agentes antimicrobianos, reduzindo a suscetibilidade das células aos sanitizantes.
Por isso, os pesquisadores destacam a importância de avaliar sanitizantes diretamente contra biofilmes e não apenas contra células livres.
No ambiente de processamento, a condição da superfície, o estado das células e as características do biofilme também podem participar do resultado da higienização.
O que esse estudo acrescenta à discussão sobre Listeria?
A capacidade de Listeria monocytogenes formar biofilmes já é conhecida.
O diferencial deste estudo está em avaliar o que aconteceu depois que biofilmes previamente formados foram submetidos a um período prolongado sem nova disponibilidade de nutrientes e sob refrigeração.
As populações diminuíram, mas permaneceram viáveis.
Ao mesmo tempo, os sanitizantes testados promoveram reduções, embora o desempenho variasse conforme a superfície e a condição experimental.
Esses resultados ajudam a mostrar que persistência e sanitização não devem ser analisadas isoladamente.
Microrganismo, material da superfície, condição ambiental e tratamento aplicado fazem parte do mesmo cenário.
O que precisamos considerar antes de aplicar esses resultados à indústria?
O próprio estudo apresenta limitações importantes.
O experimento utilizou um biofilme formado apenas por Listeria monocytogenes, embora reunisse cinco cepas diferentes.
Em ambientes reais de processamento, biofilmes podem envolver diversas espécies de microrganismos.
Essas interações podem modificar tanto a formação da matriz quanto a resposta aos sanitizantes.
Além disso, o experimento:
- ocorreu em condições laboratoriais controladas;
- não reproduziu toda a complexidade de superfícies desgastadas;
- não incorporou toda a variabilidade de resíduos orgânicos;
- não simulou integralmente as forças mecânicas dos processos reais de limpeza e sanitização.
Por isso, os autores deixam claro que os resultados devem ser interpretados como indicativos do comportamento dos biofilmes e da eficácia dos sanitizantes nas condições avaliadas, e não como reprodução direta de uma operação industrial.
Uma superfície sem uso não é necessariamente uma superfície sem biofilme viável
O estudo começou com biofilmes já estabelecidos.
Depois, essas superfícies passaram 14 dias sem nova oferta de nutrientes e sob refrigeração.
Mesmo nesse cenário, células viáveis de Listeria monocytogenes permaneceram nos quatro materiais avaliados.
Os sanitizantes conseguiram reduzir essas populações, mas a intensidade das reduções variou de acordo com a superfície e as condições experimentais.
Nas condições avaliadas, portanto, tornar o ambiente menos favorável ao crescimento não foi suficiente para eliminar a viabilidade de um biofilme previamente estabelecido.
Para quem trabalha com Food Safety, esse resultado ajuda a ampliar o olhar sobre superfícies e equipamentos que passam períodos fora de operação.
O fato de uma superfície não estar sendo utilizada não significa, por si só, que um biofilme previamente formado deixou de estar presente ou viável.
Referência
CARVAJAL, Y. B.; MELLATA, M.; UNRUH, D. A. Impact of Surface Type and Sanitizer Use on Reduction of Listeria monocytogenes Biofilms Subjected to Varying Nutrient Availability. Journal of Food Protection, v. 89, 100851, 2026. DOI: 10.1016/j.jfp.2026.100851.
