Gripe aviária em queijos de leite cru
Um alerta para a segurança dos alimentos e a saúde pública
Um estudo recente, publicado na Nature Medicine, revelou que o vírus altamente patogênico da gripe aviária H5N1 pode permanecer ativo em queijos produzidos a partir de leite cru por até 120 dias, dependendo do nível de acidez (pH) do leite. Desse modo, esta descoberta levanta sérias preocupações sobre a segurança de produtos lácteos não pasteurizados, especialmente em um cenário de crescente disseminação do vírus entre o gado leiteiro.
A persistência do H5N1 em produtos lácteos
O estudo, conduzido por uma equipe de pesquisadores liderada pela Universidade Cornell, investigou a persistência do vírus H5N1 em queijos de leite cru. A preocupação surgiu após a recente disseminação do H5N1 para o gado leiteiro, com a detecção de altas concentrações virais no leite de animais infectados.
Os pesquisadores avaliaram a resistência do vírus H5N1 em queijos de leite cru produzidos com leite acidificado em diferentes níveis de pH (6,6; 5,8 e 5,0), que foram inoculados com o vírus antes da fabricação do queijo. Com isso, cientistas validaram os achados em queijos comerciais de leite cru que continham leite naturalmente contaminado. Ademais, para avaliar a infectividade do vírus, pesquisadores administraram o leite cru e o queijo a furões.
Diante disso, os resultados indicaram que a sobrevivência viral está diretamente ligada ao nível de pH do leite cru. Assim, o vírus infeccioso continuou presente durante todo o processo de fabricação do queijo e por até 120 dias de maturação em queijos feitos com leite cru com pH de 6,6 e 5,8. No entanto, os pesquisadores não detectaram persistência em queijos com pH de 5,0.
Os furões que consumiram leite cru contaminados com H5N1 foram infectados pela gripe aviária. Entretanto, aqueles que consumiram queijo de leite cru ou uma suspensão de queijo não apresentaram infecção. Desse modo, os pesquisadores sugerem que a ausência de infecção após o consumo de queijo pode ocorrer porque o vírus talvez exija uma dose infecciosa oral mais alta em sólidos do que em líquidos. Ou à tendência dos furões de engolir pequenos pedaços de queijo inteiros, o que poderia limitar o contato viral e a exposição à orofaringe. A menor carga viral infecciosa nas amostras de suspensão de queijo também pode ter contribuído para a falta de infecção.
Implicações para a saúde pública
A disseminação do H5N1 tem sido motivo de alarme global. Centenas de pessoas em todo o mundo, e dezenas nos Estados Unidos, já foram infectadas, com um óbito registrado na Louisiana. Em razão disso, as descobertas do estudo são cruciais, pois a regulamentação atual nos Estados Unidos exige apenas 60 dias de maturação para queijos de leite cru antes da comercialização. Os autores concluíram que este período é insuficiente para garantir a inativação do vírus HPAI H5N1 e a segurança do queijo.
Recomendações
Diante desses riscos, os pesquisadores recomendam a implementação de medidas mitigadoras adicionais para assegurar a segurança dos alimentos. Entre as sugestões estão:
- Testagem de tanques de leite cru
- Pasteurização
- Termização
- Acidificação do leite
Organizações como a Organização Mundial da Saúde (OMS) já alertam contra o consumo de leite fresco não pasteurizado devido ao risco de transmissão do H5N1.
Portanto, essas descobertas são cruciais para a indústria de laticínios e para as autoridades de saúde pública, reforçando a necessidade de revisão das práticas de segurança para produtos de leite cru, especialmente em um cenário de crescente preocupação com a disseminação da gripe aviária.
Referência
Food Safety News. Bird flu remains active in cheese made from raw milk for 120 days. Disponível em: https://www.foodsafetynews.com/2025/10/bird-flu-remains-active-in-cheese-made-from-raw-milk-for-120-days/. Acesso em: 17 out. 2025
Fonte da imagem: Freepik.
