Lectinas em Alimentos: alerta para o risco em leguminosas
O consumo de alimentos de origem vegetal tem crescido de forma expressiva nos últimos anos, impulsionado por tendências globais de sustentabilidade, dietas plant-based e maior busca por padrões alimentares considerados mais saudáveis. Leguminosas como feijão, lentilha, grão-de-bico e soja passaram a ocupar ainda mais espaço tanto na alimentação doméstica quanto na indústria de produtos prontos e alternativos à carne. Entretanto, esse cenário também levanta discussões importantes para a segurança dos alimentos, especialmente quando práticas culinárias tradicionais são substituídas por preparações inadequadas ou por conceitos de consumo “minimamente processado”.
Em fevereiro de 2026, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) publicou uma avaliação de risco chamando atenção para um grupo de compostos naturais presentes em plantas: as lectinas. O alerta destaca que, embora as lectinas façam parte da composição normal de muitos alimentos vegetais, o consumo de leguminosas cruas ou insuficientemente cozidas pode resultar em episódios de intoxicação alimentar aguda, reforçando a importância do processamento térmico adequado como medida de controle essencial.
Lectinas são proteínas produzidas naturalmente pelas plantas como mecanismo de defesa biológica. Sua principal característica é a capacidade de se ligar a carboidratos específicos nas superfícies celulares. No contexto alimentar, a maioria das lectinas não representa risco relevante quando os alimentos são preparados corretamente. Contudo, algumas lectinas específicas podem apresentar atividade tóxica significativa caso permaneçam biologicamente ativas após o preparo.
A substância de maior preocupação toxicológica analisada pela EFSA é a phytohemagglutinin (PHA), encontrada principalmente em feijões comuns (Phaseolus vulgaris). Essa lectina é conhecida por sua resistência relativa a certos métodos de preparo e por seus efeitos diretos no trato gastrointestinal. A EFSA concluiu que a PHA é a lectina mais tóxica entre aquelas presentes em alimentos de consumo habitual, motivo pelo qual o painel Científico sobre Contaminantes na Cadeia Alimentar (CONTAN) da EFSA concentrou sua avaliação nesse composto como indicador principal de risco.
Os efeitos associados à ingestão de feijões crus ou mal cozidos são bem documentados e incluem sintomas como: náuseas intensas, vômitos, cólicas abdominais e diarreia, frequentemente iniciando poucas horas após o consumo. Esses quadros caracterizam um tipo de intoxicação alimentar não microbiológica, ou seja, não causada por microrganismos patogênicos, mas sim por compostos naturais presentes no alimento. Apesar de geralmente autolimitados, esses eventos podem ser graves dependendo da dose ingerida e da vulnerabilidade do consumidor.
A avaliação da EFSA considera particularmente preocupante o fato de que práticas alimentares modernas podem aumentar a probabilidade de exposição. Tendências como dietas raw food, o preparo incompleto em equipamentos como slow cookers, ou mesmo a produção industrial de alimentos vegetais com processamento insuficientemente validado podem permitir que quantidades significativas de lectinas permaneçam ativas. Em cenários analisados pela autoridade europeia, a retenção de cerca de 50% da atividade lectínica após preparo inadequado já é suficiente para gerar uma preocupação de saúde relevante para todos os grupos populacionais.
O ponto central do posicionamento da EFSA, no entanto, não é desencorajar o consumo de leguminosas. Pelo contrário: feijões e outros grãos seguem sendo componentes fundamentais de dietas saudáveis e sustentáveis. O alerta reforça que o risco está diretamente relacionado ao processamento incorreto e que métodos tradicionais de preparo são altamente eficazes na mitigação desse perigo.
Entre as recomendações destacadas, a EFSA reforça a necessidade de etapas como imersão prévia dos grãos por várias horas (algumas literaturas falam em no mínimo 8 horas), descarte da água de remolho e fervura a 100°C por pelo menos 30 minutos. Esses procedimentos garantem a desnaturação das lectinas e eliminam praticamente toda atividade tóxica. Métodos como aquecimento insuficiente, cozimento parcial ou uso de temperaturas abaixo da fervura não são considerados seguros para a completa inativação.
Esse entendimento é compartilhado por outras autoridades internacionais. O Instituto Federal Alemão de Avaliação de Risco (BfR), por exemplo, publicou parecer semelhante esclarecendo que não há justificativa científica para evitar alimentos vegetais por medo de lectinas, desde que o preparo seja adequado. A preocupação central está na falha do processo e não no alimento em si.
Para a indústria e para reguladores, o alerta da EFSA traz implicações importantes. Produtos plant-based contendo leguminosas, especialmente aqueles prontos para consumo ou submetidos a processos mínimos, devem ter suas etapas térmicas devidamente validadas como medida preventiva. Além disso, a comunicação ao consumidor sobre preparo seguro continua sendo um ponto crítico, particularmente em alimentos secos ou que dependem de cocção doméstica correta.
O debate sobre lectinas também ilustra um aspecto mais amplo da segurança dos alimentos: perigos naturais nem sempre são eliminados apenas por pressupostos culturais ou hábitos culinários tradicionais.
À medida que padrões de consumo mudam, riscos historicamente controlados podem ressurgir sob novas formas, exigindo atenção técnica constante.
A conclusão da EFSA é clara: lectinas não representam uma ameaça inerente ao consumo de leguminosas, mas sim um risco evitável quando há falhas no processamento. Em um cenário de crescente valorização de alimentos vegetais, o desafio não está em restringir seu uso, mas em garantir que práticas seguras de preparo e processos industriais robustos acompanhem essa transformação alimentar.
À medida que mudamos a forma como nos alimentamos, também transformamos, muitas vezes de maneira silenciosa, as condições de segurança associadas aos alimentos. Ingredientes que historicamente sempre estiveram vinculados a processos domésticos de preparo como a cocção prolongada de leguminosas antes do consumo passam a ser incorporados em receitas contemporâneas que dispensam etapas críticas, seja por tendências como o consumo “raw”, seja pela busca por preparações mais rápidas ou minimamente processadas ou apenas por diversidade de receitas. Esse tipo de mudança comportamental pode parecer inofensivo do ponto de vista nutricional ou gastronômico, mas representa um ponto de atenção fundamental para a segurança dos alimentos: perigos naturais que antes eram controlados de forma automática por práticas culinárias tradicionais podem reaparecer como riscos emergentes, simplesmente porque o contexto de consumo foi alterado.
É justamente nesse cenário que os sistemas de gestão, como o APPCC, mostram sua relevância estratégica. Um dos princípios centrais do plano é a necessidade de considerar não apenas o uso pretendido do alimento, mas também o uso não pretendido, porém razoavelmente possível de ocorrer especialmente quando se trata de consumidores que podem adotar métodos de preparo incompletos ou receitas alternativas que eliminam barreiras de controle essenciais. Para a indústria, isso exige uma análise criteriosa dos perigos associados a novos hábitos alimentares e, quando necessário, a implementação de medidas adicionais, como: instruções claras de preparo e até alertas específicos em rótulo como forma de comunicação preventiva.
Em um mundo onde padrões de consumo mudam rapidamente, a segurança dos alimentos precisa acompanhar essas transformações com o mesmo dinamismo, antecipando riscos antes que eles se convertam em eventos de saúde pública.
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Fontes:
EFSA (2026). Risks for human health related to the presence of plant lectins in food. EFSA Journal.
EFSA (2026). Lectins in food: undercooked beans pose a health risk.
Food Safety News (2026). EFSA urges proper processing to avoid lectins risk.
BfR (2025). Lectins in plant-based foods: Is there a health risk?
