Mortes causadas por botulismo na Bahia

Por: Keli Lima Neves

Mortes por botulismo na Bahia: entenda o surto e o que causou

Um surto de botulismo foi registrado na Bahia, com duas mortes confirmadas no estado na última semana.

Foram registrado seis casos em três cidades: Campo Formoso, Senhor do Bonfim e Cícero Dantas, todas na região norte.

Mortes por botulismo na Bahia

Dos seis pacientes com diagnóstico de botulismo, quatro ingeriram mortadela de frango no dia anterior ao início dos sintomas — a marca dos produtos ainda não foi divulgada. A Secretaria de Saúde do Estado da Bahia (Sesab) investiga se o alimento tem relação com o surto.

“O que chamou atenção foi uma paralisia que começa na região da face e que vai descendendo para os outros membros. É uma paralisia flácida”, diz a médica Clarissa Cerqueira

Por que é uma doença grave?

O botulismo é uma doença rara, mas grave, causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Este microrganismo é anaeróbico, ou seja, cresce em ambientes com baixa concentração de oxigênio, o que o torna uma ameaça em certos tipos de alimentos mal processados ou conservados.

A toxina botulínica afeta o controle motor e, por essa razão, pode levar a diversas complicações. Ela pode levar à insuficiência respiratória, que, no geral, é a forma mais comum de morte causada por botulismo

Alimentos mais envolvidos neste tipo de contaminação

Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados (salsicha, presunto, “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos em alimentos enlatados industrializados.

Para que o alimentos esteja contaminado deve ter ocorrido uma falha no processo de cozimento e manipulação do alimento. Em produtos cárneos, numerosas pesquisas têm comprovado que a prevenção do crescimento do C. botulinum é uma conseqüência da combinação de vários fatores: cozimento, uso de conservantes, pH, controle de contaminação cruzada, etc.

Essas situações são assustadoras, tanto para os consumidores quanto para os profissionais da cadeia de alimentos, principalmente nós que trabalhamos diariamente em função de buscar soluções e barreiras para evitar que o alimento chegue à mesa dos consumidores com contaminações.

Segundo a ANVISA no caso de botulismo, basta um caso para ser considerado um surto, isso se deve a gravidade da doença e a necessidade imediata de identificar se outras pessoas estão com sintomas e ainda não procuraram o médico, uma vez que a busca de assistência imediata é a chave para tentar reverter ou minimizar o agravamento.

Ainda não sabemos qual a marca e se realmente o causador foi a mortadela. Mas sim, existe uma grande chance de ser! Esse alimento deve passar por um processo de cozimento rigoroso, além de outros controles no processo, incluindo uso de conservantes controlados pela ANVISA e é claro, os cuidados com contaminação cruzada pós cozimento.

A Bactéria Clostridium botulinum

O Clostridium botulinum é uma bactéria esporulada, o que significa que pode formar esporos resistentes a condições adversas, como calor e falta de nutrientes. Esses esporos são encontrados no solo, em sedimentos aquáticos e em superfícies de alimentos. Sob condições favoráveis, os esporos germinam, levando à produção de toxinas botulínicas.

A toxina botulínica é uma das substâncias mais potentes conhecidas pela ciência. Mesmo em pequenas quantidades, ela pode causar paralisia muscular e afetar funções vitais, como a respiração.

Mecanismos de Contaminação

 O botulismo em alimentos ocorre principalmente por duas vias:

1. Contaminação de alimentos inadequadamente processados: Alimentos enlatados e embutidos que não passam por um processamento térmico adequado podem conter esporos de C. botulinum. Quando armazenados em condições anaeróbicas (sem oxigênio), como em latas ou frascos, os esporos podem germinar e liberar a toxina.
2. Alimentos mal refrigerados: Alimentos que precisam ser refrigerados e não são mantidos em temperaturas adequadas podem permitir o crescimento bacteriano e a produção de toxinas.

Os alimentos mais suscetíveis à contaminação incluem:

• Enlatados caseiros (especialmente de baixa acidez, como vegetais e carnes);
• Conservas de peixe e frutos do mar;
• Embutidos, como salsichas e presuntos, quando mal processados;
• Alimentos fermentados inadequadamente.

Sintomas do Botulismo

O botulismo alimentar geralmente apresenta sintomas entre 12 a 36 horas após o consumo de alimentos contaminados, embora esse período possa variar. Os sinais clínicos mais comuns incluem:

• Visão dupla ou turva;
• Boca seca;
• Dificuldade para engolir ou falar;
• Fraqueza muscular, que começa nos ombros e desce progressivamente para o restante do corpo;
• Paralisia respiratória, que pode levar à morte, se não tratada.

A gravidade dos sintomas requer que o diagnóstico seja feito rapidamente para evitar complicações mais sérias. O tratamento geralmente envolve o uso de antitoxinas, que bloqueiam a ação da toxina botulínica.

Prevenção

A prevenção do botulismo em alimentos depende de boas práticas de manuseio e processamento, tanto em casa quanto em indústrias alimentícias. As principais medidas incluem:

1. Processamento térmico adequado: O aquecimento de alimentos a temperaturas acima de 121°C é necessário para destruir os esporos da C. botulinum. Isso é particularmente importante para alimentos enlatados de baixa acidez.
2. Manter alimentos refrigerados: Alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 4°C para prevenir o crescimento bacteriano.
3. Uso de conservantes: Alguns conservantes, criam ambientes desfavoráveis para a bactéria, inibindo seu crescimento.
4. Boa higiene durante o preparo: A limpeza adequada de utensílios, superfícies e mãos pode ajudar a prevenir a contaminação cruzada.
5. Verificação de enlatados: É importante inspecionar alimentos enlatados para sinais de deterioração, como latas estufadas ou vazamentos, que indicam a possível presença de bactérias.

Principais formas de transmissão

• Botulismo alimentar: ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada.
• Botulismo intestinal: neste tipo de botulismo, os esporos contidos em alimentos contaminados, tornam-se viáveis, se fixam e multiplicam no intestino, onde ocorre a produção e absorção de toxina. Em adultos são descritos alguns fatores de risco, como cirurgias intestinais, Doença de Crohn e/ou uso de antibióticos por tempo prolongado, que levaria à alteração da microbiota intestinal.
• Botulismo por ferimentos: uma das formas mais raras, o botulismo por ferimentos é causado pela contaminação de ferimentos com C. botulinum.
• Botulismo infantil: este tipo de botulismo é uma forma de ocorrência intestinal mais frequente em crianças com idade entre 3 e 26 semanas, tendo uma das principais causas o consumo de mel de abelha nas primeiras semanas de vida. Esta doença pode ser responsável por 5% dos casos de morte súbita em lactentes.

No site da ANVISA você encontra muitas informações sobre essa doença transmitida por alimentos.

Uso do Nitrito em Alimentos como Inibidor de Clostridium sp

O nitrito de sódio é amplamente utilizado como conservante em alimentos cárneos curados devido à sua capacidade de inibir microrganismos patogênicos, especialmente o Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

O nitrito atua bloqueando a germinação e multiplicação dos esporos bacterianos, uma vez que interfere nas enzimas respiratórias dos clostrídios, impedindo a produção de energia (ATP). A ação antimicrobiana do nitrito é essencial em produtos como embutidos, que possuem condições favoráveis ao crescimento desses patógenos, como baixa acidez e alta atividade de água.

Além de sua função conservante, o nitrito desempenha papel importante na preservação das características sensoriais dos alimentos, como cor e sabor. No entanto, a formação de nitrosaminas, compostos cancerígenos derivados da reação do nitrito com aminas secundárias em altas temperaturas, é uma preocupação para saúde humana. Por isso, a regulamentação rigorosa limita a quantidade de nitrito usada nos alimentos.

Estudos mostram que mesmo baixas concentrações de nitrito são eficazes na inibição de Clostridium perfringens. Por exemplo, formulações de nitrito de sódio a 200 ppm podem prevenir o crescimento dessas bactérias em linguiças curadas por até 44 dias, garantindo a segurança durante o período de armazenamento.

De acordo com a legislação brasileira e estudos de segurança dos aditivos autorizados para uso em alimentos, nitrito de sódio e nitrato de sódio possuem limites para uso em produtos cárneos de 0,015 e 0,03 g/100g, respectivamente, sendo que a quantidade residual máxima é expressa como nitrito de sódio. A soma dos nitritos e nitratos, determinados como resíduo máximo, não deve superar 0,015g/100g, expressa como nitrito de sódio.

Confira os aditivos autorizados para produtos cárneos.

E aqui entra mais uma vez a importância do profissional de Food Safety e a nossa necessidade enquanto consumidor sobre o consumo consciente. O uso do nitrito é essencial em alguns alimentos para evitar situações como essa, mas ele sozinho não faz milagres, é necessário que o processo de fabricação seja apropriado, sem contaminações cruzadas e o processo de cozimento rigoroso, controlado e validado. Se por um lado o nitrito é necessário para evitar o botulismo, por outro, a quantidade a ser utilizada é um perigo químico e para isso, existe uma determinação da ANVISA sobre o limite seguro para uso em alimentos e precisamos atender essa determinação para que o produto mantenha não só a segurança microbiológica, mas também a segurança química.

Vale esclarecer ainda que o uso de nitrato e nitrito em alguns alimentos tem uma outra função fundamental, a manutenção das características ao longo do shelf life, como a cor e por isso ele é amplamente utilizado em produtos curados e embutidos.

É um verdadeiro malabarismo que nós precisamos estudar e aprender a fazer com segurança.

Avaliação da toxigênese de C. botulinum em mortadela e presunto

Veja também: Clostridium botulinum porque devo me preocupar?

Fonte da Imagem: Freepik