Salmonella: Como a composição de sorotipos em carnes evoluiu entre 1998 e 2024

Um novo estudo publicado no Journal of Food Protection analisou dados coletados pelo USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS) entre 1998 e 2024 para entender como os sorotipos predominantes de Salmonella mudam ao longo do tempo em produtos de carne bovina, frango, peru e suína. A pesquisa, conduzida por Williams, Evans e Golden, avaliou um total de 43.617 amostras positivas para o patógeno, distribuídas entre as cinco categorias de produto estudadas.

Segundo os autores, embora existam mais de 2.600 sorotipos de Salmonella enterica, apenas cerca de 50 são responsáveis por casos significativos de doença em humanos. Em 2022, apenas cinco sorotipos representaram aproximadamente metade dos casos confirmados de salmonelose nos EUA: Enteritidis (19,5%), Typhimurium (11,3%), Newport (10,1%), Javiana (6,3%) e I 4,[5],12:i:- (4,2%). Nenhum outro sorotipo respondeu por mais de 3% dos casos.

Além disso, em cada reservatório animal, menos de 10 sorotipos costumam representar mais da metade dos isolados encontrados — o que torna essencial monitorar como essa composição se transforma com o tempo, já que o risco de doença pode aumentar de forma expressiva quando um sorotipo mais patogênico substitui um menos patogênico.

Cada commodity apresenta um padrão diferente

A pesquisa organizou os sorotipos em três categorias comportamentais: dominantes (mantêm alta prevalência por 10 anos ou mais), transientes (sobem rapidamente e depois declinam, em ciclos de 10 a 15 anos) e subordinados (representam entre 5% e 10% das amostras, sem grandes oscilações).

Frango de corte (carcaças) — 17.898 amostras. Salmonella Kentucky é o sorotipo dominante, tanto no frango quanto entre todas as commodities estudadas, respondendo por 30% a 50% das amostras positivas ao longo dos 27 anos. Antes da implementação do programa PR;HACCP em 1998, no entanto, Heidelberg era o sorotipo mais comum no frango — um estudo anterior confirma essa mudança de liderança. Enteritidis, Heidelberg e Infantis foram classificados como transientes, com destaque para o crescimento simultâneo de Infantis e a queda de Enteritidis e Kentucky nos últimos anos. Um dado chama atenção: apesar de ser o sorotipo mais isolado em frango, Kentucky nunca foi identificado como agente causador único em nenhum dos cerca de 3 mil surtos alimentares registrados nos EUA desde os anos 1990. Já Enteritidis foi responsável por 48% dos 111 surtos associados a frango entre 1998 e 2021, seguido por Heidelberg (10%) e Typhimurium (5%).

Carne bovina moída — 9.446 amostras. Montevidéu é o sorotipo dominante, sendo o único que ocorre consistentemente em mais de 10% das amostras todos os anos. Newport e Dublin, classificados como transientes, tiveram picos em 2003 e 2011, respectivamente, com declínio rápido após os picos. A soma das ocorrências de Montevidéu e Dublin passou de aproximadamente 15% das amostras em 2000 para cerca de 35% no início da década de 2010. Nos surtos associados à carne bovina entre 1973 e 2021, Typhimurium e Newport foram responsáveis por 46 dos 129 surtos (36%), enquanto os demais sorotipos primários (Montevidéu, Dublin, Anatum e Cerro) somaram apenas 10 surtos (8%) — evidenciando que a maioria dos surtos em bovinos está ligada a sorotipos mais virulentos, porém menos comuns nas amostras.

Peru moído — 5.659 amostras. Hadar é o sorotipo dominante. Heidelberg, antes comum, tornou-se extremamente raro: apenas 1 amostra positiva em 2020 e nenhuma entre 2021 e 2023. Saintpaul seguiu trajetória semelhante, com apenas 1 amostra positiva entre 2020 e 2023. O par mais notável é Hadar e Reading, cujas curvas se comportam como espelhos ao longo de 25 anos — quando um sobe, o outro cai. O pico de Reading coincidiu com múltiplos surtos associados ao peru entre 2018 e 2019; entre 2019 e 2023, sua ocorrência caiu de cerca de 30% para menos de 2%, enquanto Hadar retomou a liderança. Entre 1998 e 2012, os principais sorotipos em surtos de peru foram Typhimurium (7 surtos), Heidelberg (4) e Hadar (3); entre 2013 e 2021, Enteritidis (7) e Reading (4) lideraram.

Suínos. Nas carcaças (3.388 amostras, 1998-2011), Derby foi o sorotipo dominante, embora com alta variabilidade anual (quase 40%). Nos cortes e produtos moídos de suíno (2016-2024), a classificação em dominante/transiente/subordinado não se aplicou claramente, já que nenhuma tendência significativa foi identificada. Um dado impressionante: as variantes monofásicas de Typhimurium (essencialmente I 4,[5],12:i:-) saltaram do 29º sorotipo mais comum em carcaças para o 3º e 1º lugar em produtos moídos e cortes, respectivamente — refletindo o mesmo padrão observado nos surtos humanos, em que essas variantes foram responsáveis por 15 dos surtos registrados entre 2012 e 2021, contra apenas 1 no período 1998-2011.

Virulência varia conforme o sorotipo

Os pesquisadores classificaram os sorotipos em três níveis de virulência (alta, média e baixa), com base em estudos genômicos e epidemiológicos anteriores. Usando o frango como exemplo, o risco relativo de doença associado ao cluster de alta virulência foi estimado em 2,1, contra 0,38 no cluster de menor virulência — uma diferença de 5,5 vezes na probabilidade de adoecimento entre os grupos. A taxa de casos humanos por 100 mil habitantes também tende a ser de quatro a dez vezes maior no cluster de alta virulência.

Entre os sorotipos de alta virulência estão Dublin (bovinos), Enteritidis (frango), Hadar (peru), as variantes monofásicas de Typhimurium (suínos), Newport (bovinos) e Typhimurium (bovinos, frango e suínos).

Por que isso importa para a segurança de alimentos

Um dos principais alertas do estudo é que estratégias de controle voltadas a um único sorotipo podem gerar efeitos indesejados. Os autores utilizam como exemplo hipotético uma intervenção para reduzir a Infantis, sorotipo multirresistente a antibióticos que vem crescendo nos EUA. Como esse sorotipo cresce de forma associada à Enteritidis (de alta virulência), reduzir a Infantis poderia abrir espaço para o aumento da Enteritidis, potencialmente elevando o risco de doença grave em humanos.

O estudo também traz um exercício interessante sobre a redução real de exposição ao longo do tempo: usando Heidelberg em frango como exemplo, a proporção de carcaças contaminadas em níveis detectáveis caiu de cerca de 3% em 1994 para 0,05% em 2024 — uma redução estimada de 98%. Essa queda é compatível com a redução de 95% observada na taxa de casos humanos associados a Heidelberg no mesmo período (de 0,8 para 0,04 casos por 100 mil habitantes).

Diversidade de sorotipos: tendências opostas

Outro achado inesperado do estudo diz respeito à diversidade de sorotipos — medida pela proporção de amostras que não pertencem a nenhum dos sorotipos primários analisados. Em 1998, essa proporção era semelhante entre frango e peru, próxima de 30%. Ao final do estudo, porém, as trajetórias se inverteram completamente: apenas 5,4% das amostras de frango pertenciam à categoria “Outros”, contra 54% no peru moído. A carne bovina moída, por sua vez, tornou-se a commodity com maior diversidade de sorotipos, possivelmente relacionada à importação de aparas de carne magra de outros países.

Limitações do estudo

Os autores reconhecem limitações importantes: mudanças nos métodos laboratoriais ao longo de quase três décadas, o uso de apenas uma colônia por amostra na maior parte do período (o que pode não capturar múltiplos sorotipos presentes na mesma amostra) e a natureza observacional dos dados, que não permite estabelecer relações causais definitivas entre os sorotipos. Os pesquisadores destacam ainda que a implementação de uma nova estratégia de intervenção é, por si só, uma perturbação capaz de invalidar os padrões históricos observados — por isso, defendem que programas de controle sejam extensivamente testados em campo e flexíveis o suficiente para responder a sorotipos emergentes.

Fonte: Williams, M.S., Evans, P.S., Golden, N.J. (2026). Temporal Patterns in the Occurrence of Principal Salmonella Serotypes for Raw Meat and Poultry Products in the United States: 1998-2024. Journal of Food Protection. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2026.100895