Um levantamento recente trouxe um alerta importante para a segurança dos alimentos: a salmonella no frango permanece praticamente estável nos Estados Unidos há mais de duas décadas. Mesmo com avanços em inspeção, regulamentação e tecnologia, o número de surtos não apresentou redução significativa — o que acende um sinal de atenção para toda a cadeia global de produção de aves.
O que o estudo revelou
O estudo foi conduzido pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC), agência federal de saúde pública dos Estados Unidos. Os pesquisadores analisaram 366 surtos de Salmonella associados ao consumo de frango entre 1998 e 2022.
Nesse período, os dados revelam:
• Mais de 10 mil pessoas doentes
• 1.426 hospitalizações
• 12 mortes confirmadas
Mesmo com décadas de melhorias nos sistemas de inspeção, controle e regulamentação, os índices de salmonella no frango não apresentaram queda relevante.
Onde a contaminação acontece
Segundo o estudo, os cortes de frango cru foram responsáveis por 69% dos surtos, representando um risco 5,6 vezes maior do que o esperado pelo volume de consumo.
Grande parte da contaminação acontece antes do alimento chegar ao consumidor, em etapas como:
• Abate
• Processamento
• Falhas na cadeia fria
• Embalagem
O restante dos casos se completa dentro das cozinhas, por meio de:
• Contaminação cruzada
• Falta de higienização das mãos
• Uso da mesma tábua para frango cru e outros alimentos
• Consumo de frango mal cozido
Ou seja, a salmonella no frango é resultado de falhas encadeadas — da granja ao preparo final.
Por que a Salmonella não diminuiu, enquanto outras bactérias caíram?
Durante o mesmo período analisado, os dados mostram:
• Redução significativa da Listeria
• Redução dos casos de E. coli
• Estabilidade da Salmonella no frango
O motivo é multifatorial:
• A bactéria está naturalmente presente nas aves
• O controle total no abate é extremamente complexo
• Falhas na refrigeração favorecem o crescimento
• A manipulação inadequada ocorre na indústria, no varejo e nos lares
Isso confirma que não se trata de um problema isolado, mas sistêmico.
O problema do frango nos EUA
O consumo de frango nos EUA mais que dobrou desde 1970, e o padrão de consumo mudou drasticamente: a maior parte do frango é vendida como processada (52% em 2023) ou em pedaços crus (39% em 2023).
Com isso, a pesquisa aponta que as partes cruas de frango foram responsáveis pela maioria dos surtos. Sendo 5,6 vezes mais elevadas do que o esperado, considerando o volume vendido.
Desse modo, a contaminação por Salmonella ocorre facilmente durante o abate e processamento, espalhando-se das carcaças para as partes. Sendo assim, dados do National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS) indicam que uma em cada 25 embalagens de frango cru no supermercado está contaminada com a bactéria.
O alerta é global — e afeta diretamente o Brasil
O estudo norte-americano serve como alerta mundial. Quando não há controle rigoroso em todas as etapas da produção, o risco permanece elevado por décadas.
Isso é especialmente relevante para o Brasil, que está entre os maiores produtores e exportadores de frango do mundo. Surtos internacionais influenciam:
• Exigências de mercado
• Regras de exportação
• Fiscalizações
• Imagem sanitária do país
O que é essencial para reduzir os riscos
Para mudar esse cenário, é indispensável:
• Reforçar boas práticas em granjas e abatedouros
• Garantir rastreabilidade
• Fortalecer a higienização
• Prevenir contaminação cruzada
• Assegurar cozimento seguro (mínimo de 70 °C)
A salmonella no frango só será reduzida com uma atuação integrada entre produção, indústria, varejo e consumidor.
A persistência da salmonella no frango mostra que Food Safety não evolui com discurso, mas com controle real, comportamento e ciência aplicada. Quando um elo falha, toda a cadeia se fragiliza.
Segurança dos alimentos começa com informação — e se sustenta com prática.
