Segurança dos alimentos no varejo: o que o novo estudo do FDA sobre delicatessens revela sobre os riscos e sobre a gestão que realmente funciona
Em 16 de setembro de 2026, o U.S. Food and Drug Administration (FDA) publicou os resultados de uma ampla avaliação sobre fatores de risco associados às doenças transmitidas por alimentos em setores de delicatessen (delis) instalados em estabelecimentos varejistas nos Estados Unidos. O estudo analisou dados coletados entre 2019 e 2022 e faz parte de um programa de longo prazo do FDA destinado a compreender não apenas quais desvios ocorrem no varejo, mas também quais características de gestão estão associadas a um melhor controle desses riscos.
O relatório, intitulado FDA Report on the Occurrence of Foodborne Illness Risk Factors in Retail Food Store Delis – 2019–2022, foi publicado oficialmente em agosto de 2026.
Mais do que apontar temperaturas inadequadas, falhas de higienização ou problemas de higiene das mãos, os resultados trazem uma discussão extremamente atual para quem trabalha com Segurança dos Alimentos:
Ter requisitos, procedimentos e pessoas treinadas é suficiente? Ou o que realmente diferencia operações mais seguras é a existência de um sistema de gestão efetivamente implementado, monitorado e incorporado à rotina?
Os dados apresentados pelo FDA ajudam a responder essa pergunta.
Por que estudar as delicatessens?
No estudo, o FDA considera como deli as áreas existentes dentro de estabelecimentos varejistas onde produtos como carnes fatiadas e queijos são preparados para os consumidores e onde sanduíches e saladas podem ser preparados no próprio local ou recebidos em grandes recipientes, porcionados e expostos. Também podem fazer parte dessas operações áreas de saladas, pizzas e outros alimentos, além da preparação de carnes e aves cozidas comercializadas prontas para consumo.
Do ponto de vista de Segurança dos Alimentos, são ambientes particularmente interessantes.
Diferentemente de uma indústria com processo altamente padronizado, o varejo combina, em um mesmo espaço, diferentes produtos, operadores, equipamentos, etapas de manipulação e fluxos de produção. Além disso, grande parte dos alimentos comercializados nessas áreas é pronta para consumo – Ready-to-Eat (RTE).
Isso significa que, após determinadas etapas de manipulação, muitas vezes não existe uma etapa posterior capaz de eliminar um eventual perigo microbiológico introduzido no alimento.
Por essa razão, práticas aparentemente simples, como a lavagem adequada das mãos, prevenção da contaminação cruzada, higienização de superfícies, controle de temperaturas e manipulação correta de alimentos prontos para consumo, tornam-se barreiras essenciais.
O próprio FDA destaca que, nesse tipo de operação, a ausência de uma etapa posterior de cocção aumenta a importância da saúde dos manipuladores, da lavagem correta das mãos e da prevenção do contato das mãos nuas com alimentos RTE.
O estudo: 438 estabelecimentos observados
O trabalho foi conduzido como um estudo observacional em estabelecimentos distribuídos pelos Estados Unidos.
Especialistas treinados pelo FDA visitaram as operações durante o funcionamento normal e observaram diretamente comportamentos e práticas relacionadas à Segurança dos Alimentos. Foram utilizados instrumentos padronizados e critérios baseados no FDA Food Code.
A amostra final foi composta por 438 delicatessens. O cálculo amostral previa pelo menos 384 observações para permitir estimativas com 95% de confiança e margem de aproximadamente 5%.
A maioria dos estabelecimentos avaliados pertencia às categorias de risco 2 e 3, sendo:
- 41,3% categoria de risco 2;
- 56,8% categoria de risco 3;
- 1,8% categoria de risco 4.
Além disso, 95,2% faziam parte de operações com múltiplas unidades.
Esse desenho é importante porque o estudo não se limitou a verificar conformidade. O FDA procurou relacionar os desvios encontrados com fatores como complexidade da operação, presença de gerente certificado e maturidade do sistema de gestão de Segurança dos Alimentos.
Quais riscos foram avaliados?
Historicamente, o FDA trabalha com cinco grandes fatores de risco associados às doenças transmitidas por alimentos no varejo:
- má higiene pessoal;
- controle inadequado de tempo e temperatura;
- equipamentos contaminados/proteção inadequada contra contaminação;
- cocção inadequada; e
- alimentos provenientes de fontes não seguras.
Neste estudo, quatro desses fatores foram utilizados como indicadores principais e desdobrados em 10 práticas ou comportamentos específicos.
Foram avaliados:
| Fator de risco | Prática avaliada |
| Higiene pessoal inadequada | Lavagem adequada das mãos |
| Higiene pessoal inadequada | Ausência de contato das mãos nuas com alimentos RTE |
| Contaminação | Proteção contra contaminação cruzada |
| Contaminação | Limpeza e sanitização adequadas das superfícies de contato |
| Tempo/temperatura | Temperatura adequada de alimentos refrigerados |
| Tempo/temperatura | Temperatura adequada de alimentos mantidos quentes |
| Tempo/temperatura | Resfriamento adequado |
| Tempo/temperatura | Identificação de data e descarte adequado de alimentos RTE refrigerados |
| Cocção | Temperatura adequada de cocção de alimentos crus de origem animal |
| Cocção | Temperatura adequada de reaquecimento |
Há uma observação metodológica importante: o estudo não incluiu “fonte segura dos alimentos” entre os itens principais porque estudos anteriores do FDA já haviam identificado baixa frequência de não conformidades nesse requisito.
E o maior problema encontrado não foi a cocção
Quando pensamos em perigos microbiológicos, frequentemente direcionamos grande atenção à etapa de cocção.
Os resultados mostram, entretanto, algo importante: a cocção foi justamente o fator mais bem controlado entre os avaliados.
Os percentuais de estabelecimentos nos quais cada fator apresentou pelo menos uma observação fora de conformidade foram:
| Fator de risco | Estabelecimentos com ocorrência de não conformidade |
| Controle inadequado de tempo/temperatura | 84,0% |
| Higiene pessoal inadequada | 61,9% |
| Equipamentos contaminados/proteção contra contaminação | 52,7% |
| Cocção inadequada | 9,3% |
O dado de 84% chama imediatamente a atenção.
Mas é fundamental interpretar corretamente esse número.
Ele não significa que 84% dos alimentos estavam fora da temperatura adequada. A metodologia considera um fator “fora de conformidade” quando pelo menos um dos itens relacionados a ele foi observado em condição inadequada durante a avaliação.
Essa distinção é essencial para evitar uma interpretação exagerada dos resultados: os percentuais representam a proporção de estabelecimentos onde houve pelo menos uma observação de não conformidade, e não a frequência com que todas as operações daquele estabelecimento eram executadas incorretamente. O próprio relatório faz essa ressalva metodológica.
Quando olhamos os dados individualmente, o cenário fica ainda mais interessante
Entre as práticas avaliadas, alguns resultados merecem atenção especial.
Lavagem das mãos — 61,9% fora de conformidade
Em 271 dos 438 estabelecimentos, foi observada pelo menos uma situação de não conformidade relacionada à lavagem adequada das mãos.
O FDA detalha ainda que, em 55,7% das delicatessens, houve pelo menos uma observação de funcionário que não lavou as mãos quando deveria, enquanto em 27,6% houve pelo menos um funcionário que não realizou corretamente o procedimento de lavagem.
Essa distinção é muito interessante.
Existe o problema de “como lavar”, mas existe também o problema de “quando lavar”.
E este segundo aspecto nos aproxima diretamente do comportamento humano.
Um procedimento pode estar tecnicamente correto, o colaborador pode saber demonstrá-lo durante um treinamento e, ainda assim, a ação necessária pode não ocorrer no momento correto dentro da rotina operacional.
Refrigeração — 58,9%
Outro resultado expressivo foi o controle da temperatura dos alimentos refrigerados.
58,9% dos estabelecimentos apresentaram pelo menos uma observação de alimento que necessitava refrigeração mantido fora da condição adequada.
Manutenção a quente — 44,0%
Entre os estabelecimentos nos quais essa prática pôde ser observada, 44,0% apresentaram não conformidade relacionada à manutenção adequada da temperatura de alimentos expostos ou armazenados quentes.
Resfriamento — 41,9%
O resfriamento adequado apresentou 41,9% de estabelecimentos fora de conformidade entre aqueles onde a atividade foi observada.
Limpeza e sanitização de superfícies — 39,3%
Quase quatro em cada dez estabelecimentos apresentaram pelo menos uma não conformidade relacionada à limpeza e sanitização das superfícies que entram em contato com alimentos.
Controle de data de alimentos RTE refrigerados — 35,8%
Também merece destaque a identificação da data e o descarte dentro do período estabelecido para alimentos refrigerados prontos para consumo: 35,8% apresentaram não conformidade.
Em contraste, apenas 1,4% dos estabelecimentos apresentaram não conformidade relacionada ao contato direto das mãos nuas com alimentos prontos para consumo. A cocção de alimentos crus de origem animal também apresentou baixo percentual de não conformidade, 4,4%.
Essa diferença mostra algo importante: alguns comportamentos de Segurança dos Alimentos parecem estar muito mais consolidados do que outros.
Mas talvez a descoberta mais importante do relatório não esteja nesses percentuais
O FDA também avaliou a existência e a maturidade dos Food Safety Management Systems (FSMS) – Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos.
E aqui o estudo se torna especialmente relevante para gestores, consultores e profissionais da área.
Para avaliar um sistema de gestão, o FDA trabalhou com três componentes:
P – Procedures | Procedimentos
A existência de ações definidas pela gestão para executar determinada atividade minimizando os riscos de Segurança dos Alimentos.
T – Training | Treinamento
A forma como a gestão informa e ensina aos funcionários os procedimentos que devem ser executados.
M – Monitoring | Monitoramento
As observações e medições realizadas rotineiramente para verificar se os procedimentos estão sendo efetivamente cumpridos.
Juntos, esses elementos formam a avaliação PTM – Procedures, Training and Monitoring.
Essa abordagem merece destaque porque traduz de maneira extremamente simples algo que frequentemente encontramos em auditorias:
Procedimento sem treinamento não garante execução. Treinamento sem monitoramento não garante comportamento. E monitoramento sem procedimento não garante padronização.
Os três precisam funcionar como sistema.
Quatro níveis de maturidade
O FDA classificou os sistemas de gestão em quatro níveis:
- Inexistente: não existe sistema ou sua implementação ocorre de maneira aleatória, sem estrutura ou frequência definida.
- Subdesenvolvido: existem esforços de implementação, mas ainda permanecem lacunas importantes de completude ou consistência.
- Bem desenvolvido: sistema completo e consistente, porém predominantemente oral.
- Bem desenvolvido e documentado: sistema completo, consistente e predominantemente escrito.
Quando observamos os 438 estabelecimentos avaliados, encontramos:
6,2% com FSMS inexistente; 48,1% subdesenvolvido; 36,4% bem desenvolvido; e apenas 9,4% bem desenvolvido e documentado.
Portanto, mais da metade dos estabelecimentos estava nas duas categorias inferiores de maturidade.
Quanto melhor o sistema de gestão, menos desvios
Esse talvez seja o principal resultado do trabalho.
Na análise estatística conduzida pelo FDA, foram avaliados como possíveis preditores da quantidade de itens fora de conformidade: categoria de risco da operação, participação em operação com múltiplas unidades, presença de gerente certificado e nível de desenvolvimento do FSMS.
O modelo mostrou que categoria de risco e FSMS foram estatisticamente significativos, enquanto o status de operação com múltiplas unidades e a presença do gerente certificado, quando considerados simultaneamente com os demais fatores, não apresentaram significância estatística independente.
Mais importante: segundo a conclusão do FDA, o FSMS foi o preditor mais forte da ocorrência de itens fora de conformidade.
Veja a diferença:
FSMS inexistente → média de 4,37 itens fora de conformidade
FSMS bem desenvolvido e documentado → média de 1,95 item fora de conformidade
Estamos falando de uma redução de aproximadamente 55% na média de itens não conformes entre esses extremos de maturidade do sistema.
É uma associação observacional, portanto, não devemos interpretar o estudo como prova isolada de causalidade, mas a relação encontrada é forte e estatisticamente significativa.
E ela traz uma mensagem extremamente relevante:
Segurança dos Alimentos não se sustenta apenas pela existência de regras. Ela depende da capacidade da organização de transformar regras em rotina operacional controlada.
E onde entra o gerente certificado?
Outro resultado merece uma interpretação cuidadosa.
No estudo, 73,3% dos estabelecimentos possuíam um Certified Food Protection Manager (CFPM) em alguma condição, e 76% estavam localizados em jurisdições que exigiam essa certificação.
À primeira vista, poderíamos esperar que simplesmente possuir um gerente certificado fosse suficiente para explicar menor quantidade de não conformidades.
Mas não foi isso que a análise multivariada mostrou.
Quando os diferentes fatores foram considerados conjuntamente, o status do CFPM não foi um preditor estatisticamente significativo da quantidade de itens fora de conformidade.
Isso, entretanto, não significa que a liderança certificada seja irrelevante.
Os estabelecimentos em que o CFPM era também a pessoa responsável pela operação no momento da avaliação apresentaram sistemas de gestão significativamente melhores. O FSMS médio foi 2,87 nesse grupo, comparado a 2,27 nos estabelecimentos sem CFPM empregado.
Ou seja: a certificação isoladamente não explica tudo.
O resultado parece reforçar uma ideia importante para a gestão: conhecimento precisa se transformar em sistema, em prática.
Ter uma pessoa capacitada é importante. Mas é necessário que esse conhecimento resulte em procedimentos, treinamento, acompanhamento das práticas, correções e presença da liderança na rotina operacional.
Complexidade também importa
Outro resultado estatisticamente significativo foi a diferença entre as categorias de risco 2 e 3.
Depois de ajustar os resultados pelo nível do sistema de gestão e pelos demais fatores analisados, operações classificadas como categoria 2 apresentaram aproximadamente 2,6 itens fora de conformidade, enquanto as de categoria 3 apresentaram aproximadamente 3,9.
A passagem da categoria 2 para a categoria 3 esteve associada a cerca de 47% mais ocorrências, diferença estatisticamente significativa. Já a diferença entre as categorias 3 e 4 não alcançou significância estatística.
Faz sentido. Quanto maior a complexidade da operação, mais ingredientes, manipulações, controles de temperatura, etapas de resfriamento, reaquecimento e armazenamento, maior tende a ser a quantidade de oportunidades para falha.
Mas isso também significa que o sistema de gestão precisa crescer em maturidade na mesma proporção em que cresce a complexidade operacional.
O que podemos aprender com esses resultados no Brasil?
Embora o estudo tenha sido conduzido nos Estados Unidos e utilize critérios do FDA Food Code, vários dos achados são diretamente úteis como reflexão para supermercados, padarias, açougues, restaurantes, cozinhas, serviços de alimentação e operações de varejo brasileiras.
Não devemos simplesmente transportar os percentuais norte-americanos para a realidade brasileira. O próprio relatório alerta que sua metodologia não permite, inclusive, comparações simplistas entre regiões, estados, cidades ou diferentes redes dentro dos Estados Unidos.
Mas podemos aprender com o modelo de investigação e com as relações encontradas.
E algumas perguntas podem ser levadas imediatamente para dentro das operações:
- Nossos procedimentos existem apenas no papel ou representam realmente a forma como as atividades são executadas?
- Os treinamentos verificam somente presença e conhecimento ou também avaliam mudança de comportamento?
- Monitoramos as práticas críticas enquanto elas acontecem?
- Os gestores sabem quais são os principais riscos de Segurança dos Alimentos da sua própria operação?
- As não conformidades geram somente correção ou investigação de causa e melhoria do sistema?
- Quanto mais complexa a operação se torna, nossos controles evoluem junto com ela?
Essas talvez sejam perguntas muito mais poderosas do que simplesmente perguntar se existe um procedimento ou certificado de treinamento.
O “P + T + M” merece atenção
Um dos conceitos mais aplicáveis do relatório é justamente a simplicidade da avaliação utilizada pelo FDA:
PROCEDIMENTO + TREINAMENTO + MONITORAMENTO
Imagine utilizar essa lógica para cada comportamento crítico da sua operação.
Lavagem das mãos
Existe procedimento?
As pessoas foram treinadas?
A execução é monitorada?
Controle de temperatura
Existe procedimento e limite definido?
Os responsáveis compreendem por que e como controlar?
As temperaturas são realmente verificadas e os desvios tratados?
Higienização
Existe método padronizado?
Os colaboradores sabem executá-lo?
Alguém verifica sua eficácia?
Prevenção da contaminação cruzada
Os fluxos e práticas estão definidos?
As pessoas compreendem o perigo?
O comportamento é observado durante a operação?
Essa estrutura simples transforma a pergunta de auditoria de “tem ou não tem?” para uma questão muito mais importante:
“Funciona ou não funciona?”
Segurança dos Alimentos exige Controle Gerencial Ativo
O conceito utilizado pelo FDA para conectar esses elementos é o Active Managerial Control (AMC), Controle Gerencial Ativo.
O princípio é essencialmente preventivo.
Em vez de esperar que uma inspeção encontre um alimento fora de temperatura, uma superfície inadequadamente higienizada ou um funcionário deixando de lavar as mãos, a gestão estabelece mecanismos para identificar e prevenir continuamente essas condições.
O relatório descreve o AMC como a incorporação intencional de ações e procedimentos pela gestão para controlar fatores de risco, por meio de um sistema contínuo de monitoramento e verificação.
É a mudança de uma Segurança dos Alimentos reativa para uma Segurança dos Alimentos gerenciada.
Um resultado que também fala sobre comportamento
Há ainda outra leitura possível desses dados.
Observe alguns dos principais problemas encontrados:
61,9% – lavagem das mãos
58,9% – temperatura de alimentos refrigerados
44,0% – manutenção a quente
41,9% – resfriamento
39,3% – limpeza e sanitização
Eles não dependem de tecnologias extraordinárias. São práticas conhecidas há décadas.
Isso reforça uma discussão que vem ganhando cada vez mais espaço em Segurança dos Alimentos: saber o que precisa ser feito não significa necessariamente fazer o que precisa ser feito.
Existe uma distância entre conhecimento e comportamento.
E talvez seja justamente por isso que o resultado relacionado ao FSMS seja tão importante.
Um sistema de gestão maduro cria estrutura para reduzir essa distância: define o comportamento esperado, capacita, atribui responsabilidades, monitora, identifica desvios, corrige e verifica.
Em outras palavras, ele ajuda a transformar conhecimento em rotina.
O estudo ainda não terminou
Também é importante entender que o documento publicado agora não representa a conclusão definitiva do projeto.
A coleta de 2019–2022 corresponde ao segundo período de avaliação das delicatessens. O primeiro ocorreu entre 2015 e 2016, e a terceira coleta está programada para ocorrer entre 1º de outubro de 2026 e 30 de setembro de 2027. Somente com os diferentes ciclos o FDA pretende aprofundar a avaliação das tendências ao longo do tempo.
O FDA também informou, ao anunciar o relatório em setembro de 2026, que os resultados serão utilizados para direcionar intervenções baseadas em risco, políticas, iniciativas de Segurança dos Alimentos e assistência técnica aos órgãos reguladores.
O próprio relatório reconhece a necessidade de continuar investigando as causas antecedentes e causas-raiz dos comportamentos inadequados, além de identificar estratégias de intervenção baseadas em evidências e economicamente viáveis.
E essa talvez seja uma das próximas grandes fronteiras da Segurança dos Alimentos.
Da conformidade para a efetividade
Durante muito tempo, nossa área concentrou grande esforço em construir procedimentos, realizar treinamentos, preencher registros e atender requisitos.
Tudo isso continua sendo necessário. Mas o estudo do FDA acrescenta uma provocação importante: o sistema existe ou o sistema funciona?
Uma empresa pode possuir um procedimento impecável de lavagem das mãos e ainda encontrar funcionários que não lavam as mãos no momento necessário.
Pode possuir planilhas de temperatura e ainda manter alimentos fora dos limites estabelecidos.
Pode realizar treinamentos todos os anos e ainda observar comportamentos inseguros diariamente.
Pode ter profissionais certificados e ainda possuir um sistema de gestão pouco desenvolvido.
O resultado encontrado nas 438 delicatessens avaliadas pelo FDA aponta justamente para a importância de conectar os elementos.
Procedimentos dizem o que fazer.
Treinamentos desenvolvem conhecimento e capacidade para fazer.
Monitoramento verifica se aquilo realmente está acontecendo.
E a gestão utiliza essas informações para agir.
Talvez seja essa a principal mensagem que podemos levar deste relatório:
Segurança dos Alimentos não acontece porque existe um procedimento. Ela acontece quando aquilo que foi planejado se transforma, de maneira consistente, no comportamento das pessoas e na rotina da operação.
E é exatamente nesse espaço: entre o que está escrito e o que realmente acontece, que ainda reside uma grande parte dos nossos riscos.
Referência
U.S. Food and Drug Administration. FDA Report on the Occurrence of Foodborne Illness Risk Factors in Retail Food Store Delis – 2019–2022. FDA, agosto de 2026.
O comunicado oficial de lançamento foi publicado pelo FDA em 16 de setembro de 2026: FDA — FDA Releases Report on Food Safety Risk Factors in Retail Delis.
