Barreiras para manutenção do HACCP

Muito se fala sobre os desafios de implementar um sistema de segurança de alimentos baseado em HACCP. Menos se fala sobre um problema igualmente crítico e, segundo pesquisadores poloneses, ainda mais negligenciado pela literatura científica: o que acontece depois que o sistema já está implantado? Como as pequenas empresas conseguem, ou deixam de conseguir, deixam de manter esse sistema funcionando de forma consistente, dia após dia, auditoria após auditoria?

É essa lacuna que o estudo “Barriers hindering maintenance of standardised HACCP-based food safety management systems in small Polish food businesses”, de Waldemar Dzwolak e Boakye Anim, publicado no periódico Food Control (2024/2025), se propõe a preencher.

Por que a manutenção é diferente da implementação?

A maior parte dos estudos sobre HACCP concentra-se na fase inicial: o momento em que a empresa monta seus fluxogramas, identifica pontos críticos de controle e redige seus procedimentos pela primeira vez. Mas um sistema de segurança de alimentos não é um projeto que se conclui, é um processo vivo, que precisa ser revisado, atualizado e sustentado ao longo do tempo.

Os autores partem exatamente dessa constatação: enquanto as barreiras da fase de implementação já são bem documentadas desde os anos 1990 e 2000, existiam poucos estudos que mapeiam, de forma abrangente, os obstáculos enfrentados depois que o sistema já está de pé.

Como a pesquisa foi conduzida?

O estudo ouviu líderes de equipes de segurança de alimentos (food safety team leaders -FSTLs) e membros dessas equipes (food safety team members – FSTMs) em pequenas empresas polonesas do setor alimentício que já operam com sistemas HACCP padronizados, certificados por normas privadas. A partir de entrevistas, os pesquisadores levantaram as dificuldades relatadas por quem, na prática, é responsável por manter o sistema rodando, não apenas por quem o desenhou.

O que os resultados mostram?

O trabalho de campo resultou em um mapeamento bastante detalhado: as barreiras relatadas foram agrupadas em 17 categorias, desdobradas em 144 subgrupos de dificuldades específicas. Esse nível de granularidade é, em si, uma das contribuições mais interessantes do estudo, ele mostra que “manter o HACCP” não é um problema único, mas uma combinação de pequenos atritos cotidianos que se acumulam.

Algumas categorias já eram esperadas, por repetirem obstáculos clássicos da fase de implementação: questões financeiras, falta de competência técnica da equipe, limitações estruturais e tecnológicas. Nada surpreendente até aqui, a literatura internacional já apontava esses fatores há décadas.

O ponto mais relevante do estudo, no entanto, está nas categorias novas, que não apareciam com destaque em pesquisas anteriores sobre implementação. Entre elas:

Falhas no próprio sistema de gestão da segurança de alimentos, ou seja, problemas que nascem de fragilidades do sistema já implantado, não da fase de concepção.
Questões operacionais e produtivas que sobrecarregam as equipes, tornando difícil conciliar a rotina de produção com as exigências documentais e de monitoramento do HACCP.
Dificuldades de relacionamento e cooperação, com clientes, fornecedores de matérias-primas, auditores externos e internos, consultores contratados e órgãos oficiais de fiscalização.

Esse último ponto chama atenção: parte relevante do desgaste na manutenção do HACCP não vem apenas de dentro da empresa, mas das relações que ela precisa sustentar com o ecossistema ao seu redor: auditorias recorrentes, exigências às vezes conflitantes de diferentes clientes, e a comunicação (nem sempre fluida) com fornecedores sobre requisitos de segurança de alimentos.

Por que isso importa na prática?

Para quem trabalha com segurança de alimentos em pequenas e médias empresas, uma realidade comum também no Brasil, esses achados servem como um alerta útil: certificar-se e implementar um sistema de HACCP é apenas a primeira etapa de uma jornada muito mais longa. Os verdadeiros pontos de fragilidade tendem a aparecer meses depois, quando a rotina da produção, a rotatividade de pessoal, o cansaço documental e a pressão de múltiplos stakeholders começam a corroer, aos poucos, a qualidade da manutenção do sistema.

Isso reforça a importância de:

Simplificar a documentação sempre que possível, sem abrir mão da rastreabilidade e da evidência de conformidade;
Investir em capacitação continuada das equipes de segurança de alimentos, e não apenas no treinamento inicial e aqui entra um ponto muito importante, na minha opinião (não foi um achado do estudo), treinamento para motivar, reforçar, valorizar e empoderar a equipe e quem monitora e verifica o programa, são tão fundamentais quanto o conhecimento técnico.
Melhorar a comunicação com auditores, consultores e fornecedores, tratando essas relações como parte estrutural do sistema de gestão, e não como um incômodo externo;
Monitorar continuamente as falhas internas do próprio sistema, tratando-as como sinal de que o sistema precisa de ajustes, e não apenas de “mais disciplina” da equipe.

O estudo de Dzwolak e Anim não resolve, o desafio de manter sistemas HACCP funcionando de forma sustentável. Mas ele dá um passo importante ao nomear e organizar problemas que, até então, apareciam de forma dispersa e anedótica e ao mostrar que a manutenção do HACCP merece tanta atenção científica e prática quanto sua implementação inicial.

Fica o convite: se a sua empresa já passou pela fase de implementar o HACCP, talvez seja hora de perguntar, com a mesma seriedade: como ele está sendo mantido?

Referência: Dzwolak, W., & Anim, B. (2024). Barriers hindering maintenance of standardised HACCP-based food safety management systems in small Polish food businesses. Food Control, 168, 110849. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110849