Listeria e E. coli em tábuas de corte domésticas: a contaminação não foi o único achado
Encontrar Listeria monocytogenes ou Escherichia coli em uma superfície de preparo de alimentos já merece atenção.
No entanto, um estudo publicado em 2026 no Journal of Food Protection foi além da presença dessas bactérias.
Os pesquisadores analisaram isolados de Listeria monocytogenes e E. coli recuperados de tábuas de corte domésticas de madeira e plástico utilizadas em residências brasileiras.
O objetivo foi investigar características como resistência a antimicrobianos, genes associados à virulência e à formação de biofilmes, capacidade de adesão e resposta a sanitizantes.
E foi justamente quando os pesquisadores olharam para o perfil das bactérias encontradas que surgiram alguns dos resultados mais relevantes do estudo.
O que o estudo investigou?
Os isolados utilizados no trabalho de 2026 haviam sido obtidos anteriormente a partir de 100 tábuas de corte naturalmente contaminadas, sendo 50 de madeira e 50 de plástico, coletadas em cozinhas domésticas.
A partir desses isolados, o novo estudo aprofundou a investigação microbiológica e molecular.
No conjunto de 100 tábuas que deu origem aos isolados:
- Listeria monocytogenes foi recuperada de 3 tábuas, totalizando 16 isolados;
- E. coli foi recuperada de 5 tábuas, totalizando 15 isolados;
- nenhuma tábua apresentou as duas bactérias simultaneamente.
Assim, 8 das 100 tábuas apresentaram uma das duas bactérias investigadas.
Esse número, porém, precisa ser interpretado com cuidado.
O estudo não permite afirmar que 8% das tábuas utilizadas nas residências brasileiras estejam contaminadas. Trata-se do resultado observado na amostra estudada.
Além disso, a frequência de contaminação não foi o único ponto relevante da pesquisa.
O perfil dos isolados recuperados trouxe outra camada para a discussão.
O que chamou atenção nos isolados de E. coli?
A resistência antimicrobiana foi um dos principais achados.
Entre os 15 isolados de E. coli avaliados, 13 foram classificados como multirresistentes, o equivalente a 86,7%.
Além disso, 9 dos 15 isolados, ou 60%, foram identificados como produtores de ESBL, as chamadas beta-lactamases de espectro estendido.
Os pesquisadores também encontraram altas frequências de resistência a alguns dos antimicrobianos testados.
Entre os isolados de E. coli:
- 100% apresentaram resistência à ampicilina;
- 93,3% apresentaram resistência à tetraciclina;
- 80% apresentaram resistência à ciprofloxacina.
Esses percentuais se referem aos 15 isolados de E. coli recuperados no estudo.
Portanto, não significam que a mesma frequência de resistência esteja presente em toda E. coli encontrada em cozinhas domésticas.
A diferença é importante para evitar uma generalização que o estudo não sustenta.
Para aprofundar o tema, o Semear também possui um conteúdo específico sobre o que a presença de E. coli pode revelar para a segurança dos alimentos. E. coli em alimentos: o que sua presença revela sobre falhas na segurança dos alimentos
E o que foi encontrado na Listeria monocytogenes?
A resistência antimicrobiana também apareceu entre os isolados de Listeria monocytogenes.
Dos 16 isolados analisados, 6 foram classificados como multirresistentes, correspondendo a 37,5%.
Entre eles, o estudo identificou ainda um isolado resistente à vancomicina.
Outro resultado foi a identificação dos sorotipos 1/2a, 1/2b e 4b.
Esses sorotipos estão entre aqueles mais frequentemente associados a infecções humanas por Listeria monocytogenes.
No entanto, novamente, o resultado precisa ser lido dentro dos limites da pesquisa.
Os pesquisadores identificaram determinadas características nos isolados recuperados. Isso não significa que toda Listeria monocytogenes encontrada em uma superfície doméstica terá o mesmo perfil.
No Semear, já abordamos as principais características desse microrganismo e sua importância para Food Safety. Microrganismo Listeria monocytogenes
A resistência não foi a única característica investigada
Os pesquisadores também avaliaram genes associados à virulência e à formação de biofilmes.
Nos isolados de Listeria monocytogenes, vários genes relacionados à virulência apareceram com alta frequência.
Entre os genes pesquisados estavam inlA, inlB, inlC, hlyA e actA.
Na E. coli, o gene stx1 foi detectado em 3 dos 15 isolados e o stx2 em 1 dos 15.
A presença desses genes acrescenta informações sobre o potencial dos isolados.
Porém, detectar um gene não significa demonstrar automaticamente como aquela característica será expressa em condições reais.
Essa diferença fica ainda mais clara quando analisamos os resultados relacionados à formação de biofilmes.
Genes associados a biofilme significam forte capacidade de adesão?
Não necessariamente.
Genes associados à formação de biofilmes foram encontrados com alta frequência nos isolados analisados.
Entretanto, quando os pesquisadores avaliaram a capacidade de adesão em condições laboratoriais, a maior parte apresentou comportamento classificado como fraco.
Entre os isolados de Listeria monocytogenes:
- 87,5% foram classificados como fracamente aderentes;
- 12,5% foram classificados como não aderentes.
Entre os isolados de E. coli:
- 86,7% foram fracamente aderentes;
- 13,3% foram classificados como não aderentes.
Ou seja, a presença dos genes relacionados ao biofilme não se traduziu, nas condições do experimento, em forte adesão.
Os próprios autores discutem essa diferença.
A detecção genética mostra potencial, enquanto a expressão funcional depende de condições ambientais e de mecanismos regulatórios mais complexos.
Por isso, olhar apenas para a presença ou ausência de um gene pode não ser suficiente para compreender o comportamento real de uma bactéria.
Madeira ou plástico: o estudo encontrou uma opção mais segura?
Os resultados não permitem concluir que tábua, de forma geral, é mais segura.
A Listeria monocytogenes foi recuperada de uma tábua de madeira e duas de plástico.
Já a E. coli foi recuperada de três tábuas de madeira e duas de plástico.
De forma geral, a ocorrência dos genes pesquisados também foi semelhante entre os isolados provenientes dos dois materiais.
Houve uma diferença estatisticamente significativa para o gene stx1.
Ele apareceu em 3 dos 6 isolados de E. coli provenientes de tábuas plásticas e em nenhum dos 9 isolados provenientes das tábuas de madeira.
Porém, os próprios pesquisadores destacam que esse resultado deve ser interpretado com cautela devido ao pequeno número de tábuas contaminadas.
Portanto, o estudo não sustenta uma conclusão simples do tipo “madeira é melhor” ou “plástico é melhor”.
O que os testes com sanitizantes mostraram?
O estudo também avaliou a atividade de quatro sanitizantes comerciais contra os isolados recuperados.
Esse teste foi realizado em condições laboratoriais controladas, seguindo as concentrações e os tempos de contato recomendados pelos fabricantes.
O objetivo não era classificar os isolados como resistentes ou suscetíveis aos sanitizantes, mas avaliar a atividade antimicrobiana dos produtos nas condições estabelecidas pelo experimento.
Após a exposição aos sanitizantes, as contagens bacterianas ficaram abaixo do limite de detecção do método.
Além disso, o estudo não encontrou diferenças de eficácia entre os produtos nas condições avaliadas.
À primeira vista, esse resultado poderia parecer contraditório.
Afinal, se os sanitizantes demonstraram atividade contra os isolados, como essas bactérias foram recuperadas de tábuas realmente utilizadas?
A resposta exige cuidado.
O teste de laboratório não reproduz toda a rotina doméstica
Os sanitizantes não foram avaliados diretamente sobre as tábuas utilizadas nas residências.
O ensaio foi realizado em condições experimentais controladas.
Por isso, o resultado mostra a atividade dos produtos naquele cenário específico, mas não permite concluir que qualquer processo doméstico de higienização produzirá o mesmo resultado.
Os próprios autores apresentam essa limitação.
A pesquisa não realizou um teste de eficácia diretamente sobre a superfície das tábuas e também não reproduziu toda a variabilidade encontrada em uma cozinha real.
Na prática, diferentes fatores podem interferir na higienização de uma superfície, como:
- desgaste da tábua;
- presença de matéria orgânica;
- umidade;
- concentração do produto;
- tempo de contato;
- forma de aplicação;
- cobertura da superfície.
Assim, a eficácia observada em condições controladas não deve ser automaticamente transferida para todas as situações domésticas.
Por que as tábuas de corte merecem atenção?
As tábuas entram repetidamente em contato com alimentos, mãos, facas e outros utensílios.
Além disso, podem ser utilizadas tanto para alimentos crus quanto para produtos que não passarão por uma nova etapa capaz de reduzir a contaminação antes do consumo.
Com o tempo, superfícies de madeira e plástico também podem apresentar fissuras e irregularidades.
Essas alterações podem favorecer a retenção de microrganismos, dificultar a limpeza e criar condições para sua permanência.
No estudo, os autores discutem ainda que algumas das bactérias presentes nas tábuas podem ter chegado ao ambiente doméstico através de alimentos crus ou minimamente processados.
A tábua se torna, portanto, uma superfície relevante na prevenção da contaminação cruzada durante o preparo.
O ambiente doméstico também entra na discussão sobre resistência antimicrobiana
Quando falamos em resistência antimicrobiana, a discussão costuma passar por hospitais, uso de medicamentos, produção animal e outros pontos da cadeia.
No entanto, o estudo chama atenção para mais uma interface: a cozinha doméstica.
Os autores destacam que bactérias resistentes introduzidas por alimentos crus podem persistir e circular no ambiente doméstico.
Nesse contexto, superfícies como tábuas de corte podem participar da conexão entre a cadeia de alimentos e a exposição da comunidade.
A relevância do estudo está em mostrar que bactérias que já carregam determinados perfis podem alcançar esse ambiente e encontrar novas oportunidades de transferência durante o preparo dos alimentos.
O que os autores recomendam para reduzir o risco?
Na conclusão, os pesquisadores destacam algumas medidas práticas para reduzir oportunidades de contaminação.
Entre elas estão:
- Separar adequadamente alimentos crus e alimentos prontos para consumo;
- Substituir regularmente superfícies desgastadas;
- Utilizar sanitizantes de forma correta.
São medidas conhecidas dentro das boas práticas.
Porém, os resultados do estudo ajudam a mostrar por que elas continuam relevantes.
Uma superfície aparentemente simples pode participar de diferentes etapas de transferência de microrganismos durante o preparo.
O que precisamos considerar antes de generalizar os resultados?
O próprio estudo apresenta limitações importantes.
O número de tábuas contaminadas e de isolados recuperados foi relativamente pequeno. Por isso, os resultados de prevalência não devem ser generalizados para outros ambientes domésticos.
Além disso, apenas parte dos genes relacionados à virulência e ao biofilme foi investigada.
A presença desses genes indica potencial genético, mas não comprova sua expressão funcional em condições domésticas.
Os testes de adesão também foram realizados in vitro e não reproduzem variações comuns de uma cozinha, como ciclos de secagem, diferenças de temperatura, disponibilidade de nutrientes e comunidades microbianas mistas.
Da mesma forma, os testes com sanitizantes foram feitos em condições controladas e não diretamente sobre as superfícies das tábuas.
Essas limitações não diminuem a importância dos resultados.
Elas ajudam a definir o que a pesquisa realmente permite concluir.
A contaminação foi apenas uma parte do resultado
O estudo encontrou Listeria monocytogenes ou E. coli em uma parcela das tábuas que deram origem aos isolados analisados.
Porém, a presença das bactérias foi apenas o primeiro nível da investigação.
Entre os isolados recuperados, foram observados:
- perfis de multirresistência;
- produção de ESBL em parte das E. coli;
- sorotipos de Listeria monocytogenes associados a infecções humanas;
- genes relacionados à virulência;
- genes associados à formação de biofilmes.
Ao mesmo tempo, a maioria das tábuas não apresentou nenhuma das duas bactérias investigadas, a adesão observada em laboratório foi predominantemente fraca e os sanitizantes demonstraram atividade nas condições experimentais.
Por isso, o estudo não pede uma leitura alarmista.
Ele pede uma leitura mais completa.
Em Food Safety, identificar qual bactéria está presente é importante. Mas, em alguns casos, entender que características aquele isolado carrega pode revelar uma parte igualmente relevante da história.
Referência
OLIVEIRA, J. P. et al. Domestic Cutting Boards as Reservoirs of Virulent and Antimicrobial-Resistant Listeria monocytogenes and Escherichia coli. Journal of Food Protection, v. 89, 100861, 2026.
