Eles sabem o que deve ser feito. Mas será que fazem?
Uma pesquisa revela diferenças entre o conhecimento e as práticas reais de segurança dos alimentos.
Pesquisa publicada em 2026 revela diferenças entre o que manipuladores de alimentos dizem fazer e o que realmente acontece nas operações.
Uma equipe pode conhecer as regras de higiene, reconhecer a importância da lavagem das mãos e afirmar que segue os procedimentos de segurança dos alimentos. Mas será que esse conhecimento se traduz, necessariamente, em práticas seguras durante a rotina de trabalho?
Essa questão está no centro de uma pesquisa publicada em 30 de janeiro de 2026, no periódico científico Journal of Nutrition and Metabolism, por Hasan e colaboradores.
O estudo, intitulado Food Safety, Hygiene, and Sanitation Practices Among University Campus Dining Personnel: An Institution-Based Cross-Sectional Study, investigou os conhecimentos, as atitudes e as práticas de manipuladores de alimentos que trabalhavam em estabelecimentos de alimentação de uma universidade em Bangladesh.
Os pesquisadores buscaram identificar não apenas o que os profissionais sabiam sobre segurança dos alimentos, mas também as diferenças entre as práticas relatadas por eles e aquelas efetivamente observadas nos estabelecimentos.
Os resultados revelam (ou comprovaram) uma questão importante para os profissionais de Food Safety: o conhecimento declarado e a percepção de cumprimento dos procedimentos nem sempre correspondem às condições e aos comportamentos encontrados no ambiente de trabalho.
Essa discussão ultrapassa o contexto das cozinhas universitárias e oferece elementos para refletirmos sobre treinamentos, supervisão, infraestrutura e cultura de segurança dos alimentos em diferentes segmentos do setor alimentício.
-
Como a pesquisa foi realizada?
A investigação foi conduzida na Mawlana Bhashani Science and Technology University, localizada em Tangail, Bangladesh.
Trata-se de um estudo transversal, que avaliou as condições e os comportamentos dos participantes durante um período determinado, sem acompanhar sua evolução ao longo do tempo.
Fonte: Hasan et al. (2026).
Os pesquisadores utilizaram questionários estruturados, entrevistas e observações presenciais para avaliar o conhecimento, as atitudes e as práticas dos profissionais em relação à higiene, à manipulação e à segurança dos alimentos.
As visitas ocorreram durante o funcionamento dos estabelecimentos, sem comunicação prévia aos participantes, com o objetivo de reduzir a possibilidade de alterações de comportamento decorrentes da presença dos pesquisadores.
Conhecimento, atitudes e práticas: o que foi avaliado?
O estudo utilizou uma abordagem conhecida pela sigla KAP, derivada dos termos em inglês Knowledge, Attitudes and Practices.
Essa abordagem permite investigar três dimensões relacionadas ao comportamento humano:
Conhecimento — Knowledge: que o profissional sabe sobre os perigos, os procedimentos e as medidas necessárias para garantir a segurança dos alimentos.
Atitudes — Attitudes: como o profissional percebe a importância das medidas de segurança dos alimentos e se demonstra disposição para adotá-las.
Práticas — Practices: como o profissional efetivamente executa as atividades relacionadas à segurança dos alimentos em sua rotina.
A distinção entre essas dimensões é relevante porque conhecer um procedimento, concordar com sua importância e executá-lo corretamente são aspectos diferentes do comportamento humano.
Um manipulador pode saber quando deve lavar as mãos e reconhecer a importância dessa medida, mas trabalhar em um ambiente que não oferece condições adequadas para sua execução.
Da mesma forma, um profissional pode conhecer os riscos da contaminação cruzada e, ainda assim, adotar práticas inadequadas durante a preparação dos alimentos.
A pesquisa investigou justamente a relação entre essas dimensões, utilizando as respostas dos participantes e as observações realizadas nos estabelecimentos.
-
O que os pesquisadores encontraram?
Os resultados evidenciaram diferenças importantes entre as práticas de higiene relatadas pelos manipuladores e as condições efetivamente observadas nas unidades de alimentação.
A seguir, apresentamos alguns dos principais achados da pesquisa.
2.1. Higiene pessoal: o que se declara nem sempre corresponde ao que se observa
Fonte: Hasan et al. (2026).
O contraste entre as respostas dos participantes e as observações realizadas pelos pesquisadores merece atenção.
Quando um profissional afirma cumprir um procedimento, sua resposta pode refletir o conhecimento sobre aquilo que deveria ser feito, a percepção que possui de sua própria conduta ou a intenção de apresentar um comportamento considerado adequado.
Entretanto, o cumprimento de um procedimento precisa ser avaliado considerando sua execução efetiva, nas condições reais de trabalho.
É importante destacar que a utilização de luvas, aventais e proteção para os cabelos deve ser analisada de acordo com a atividade executada, os perigos envolvidos e os requisitos aplicáveis. O uso de luvas, por exemplo, não substitui a higienização adequada das mãos.
O aspecto central evidenciado pela pesquisa não é a utilização isolada de um equipamento de proteção, mas a diferença entre a adesão declarada aos procedimentos e as práticas observadas, exigidas no estabelecimento.
2.2. Lavagem das mãos: a infraestrutura também faz parte do comportamento seguro
Os percentuais possuem denominadores diferentes: o primeiro refere-se aos manipuladores; o segundo, aos estabelecimentos.
Fonte: Hasan et al. (2026).
Esse resultado amplia a discussão sobre a responsabilidade individual na segurança dos alimentos.
A lavagem das mãos é uma das medidas fundamentais para prevenir a transferência de contaminantes durante a manipulação. Entretanto, sua execução depende também da disponibilidade de instalações adequadas, acessíveis e em condições de uso.
A ausência de infraestrutura representa uma barreira concreta à realização de uma prática segura.
Não basta orientar o profissional sobre o que deve ser feito se o ambiente de trabalho não oferece as condições necessárias para que ele execute o procedimento.
Para as organizações, esse achado reforça a importância de avaliar os comportamentos dos colaboradores em conjunto com as condições operacionais, a disponibilidade de recursos e a atuação da liderança.
2.3. Contaminação cruzada: falhas durante a preparação dos alimentos
A pesquisa também identificou práticas inadequadas relacionadas à manipulação de alimentos crus e prontos para consumo.
Fonte: Hasan et al. (2026).
A separação entre alimentos crus e prontos para consumo constitui uma medida importante para prevenir a contaminação cruzada, especialmente quando os alimentos não serão submetidos a uma etapa posterior capaz de reduzir ou eliminar os perigos microbiológicos.
A utilização de utensílios compartilhados, sem procedimentos adequados de higienização entre as operações, pode favorecer a transferência de microrganismos de uma matéria-prima contaminada para um alimento pronto para consumo.
No caso da manipulação direta, a prevenção deve considerar a higienização das mãos, a utilização adequada de utensílios e, quando aplicável, de luvas, além das condições de trabalho e dos procedimentos estabelecidos.
A pesquisa identificou ainda métodos inadequados de descongelamento em todos os estabelecimentos avaliados.
O descongelamento realizado sem controle adequado pode favorecer a multiplicação de microrganismos, dependendo das condições de tempo e temperatura, das características do alimento e das etapas posteriores de processamento.
Esses resultados demonstram a importância de avaliar a segurança dos alimentos ao longo de toda a operação, considerando as práticas efetivamente executadas em cada etapa.
2.4. Nem todos os resultados foram negativos
Fonte: Hasan et al. (2026).
Esses resultados mostram que a adesão às práticas de segurança dos alimentos não foi uniforme entre os diferentes procedimentos avaliados.
Enquanto algumas medidas de armazenamento apresentaram resultados favoráveis, outras atividades, como higiene pessoal, descongelamento e prevenção da contaminação cruzada durante a preparação, apresentaram deficiências.
Isso evidencia a importância de não avaliar a segurança dos alimentos apenas por uma percepção geral de conformidade.
Uma organização pode apresentar controles adequados em determinadas etapas e, simultaneamente, possuir vulnerabilidades importantes em outras.
Tabela 01 – Resumo dos conhecimento dos entrevistados sobre higiene alimentar e saneamento de acordo com o estudo
| Declarações | Sim (%) | Não (%) |
| Ter conhecimento sobre higiene e saneamento alimentar. | 41 (58,6%) | 29 (41,4%) |
| Lave as mãos antes e depois de preparar alimentos, usar o banheiro e limpar as mesas. | 70 (100%) | 0 (0%) |
| Os manipuladores de alimentos não devem usar joias durante o preparo dos mesmos, pois estas podem conter sujeira e patógenos. | 33 (47,1%) | 37 (52,9%) |
| É importante lavar as mãos após manusear o lixo. | 70 (100%) | 0 (0%) |
| O dinheiro é sujo e tem potencial para transmitir germes. | 61 (87,1%) | 9 (12,9%) |
| Limpar roupas com pano pode transmitir germes e causar doenças. | 62 (88,6%) | 8 (11,4%) |
| A comida crua deve ser armazenada separadamente da comida preparada. | 66 (94,3%) | 4 (5,7%) |
| A mesma tábua de corte pode ser usada tanto para vegetais crus quanto para carnes. | 36 (51,4%) | 34 (48,6%) |
| O melhor lugar para guardar peixe cru, frango e carne na geladeira é na prateleira de baixo. | 51 (72,9%) | 19 (27,1%) |
| A superfície que entra em contato com os alimentos deve ser limpa com água e sabão e, em seguida, desinfetada. | 50 (71,4%) | 20 (28,6%) |
| O método ideal para descongelar carne é mantê-la sobre uma bancada seca. | 12 (17,1%) | 58 (82,9%) |
| A temperatura ideal para armazenar alimentos que se deterioram facilmente, como por exemplo, legumes e frutas, é de 10 °C. | 16 (22,9%) | 54 (77,1%) |
| Alimentos quentes, prontos para consumo, devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60 °C. | 8 (11,4%) | 62 (88,6%) |
| A refeição excedente deve ser mantida na temperatura adequada e consumida na próxima refeição. | 21 (30%) | 49 (70%) |
| A temperatura do refrigerador deve estar entre 5 °C e 10 °C. | 17 (24,3%) | 53 (75,7%) |
| A temperatura ideal para o crescimento de microrganismos transmitidos por alimentos situa-se entre 5 °C e 60 °C. | 14 (20%) | 56 (80%) |
| Salmonella , Shigella , vírus da hepatite A e Staphylococcus aureus estão associados a doenças transmitidas por alimentos. | 30 (42,9%) |
40 57,1%) |
*Nota: Os números em negrito indicam as respostas corretas em relação ao conhecimento.
Tabela 02 – Atitudes dos entrevistados em relação à higiene e ao saneamento dos alimentos.
| Declarações | Concordar | Discordo | Incerto |
| A área de trabalho deve ser limpa antes de iniciar o trabalho. | 70 (100%) | 0 | 0 |
| As mãos devem ser lavadas antes de começar a trabalhar. | 70 (100%) | 0 | 0 |
| É muito importante que o funcionário tenha hábitos de higiene adequados. | 70 (100%) | 0 | 0 |
| Devo cobrir a boca e o nariz ao tossir ou espirrar. | 56 (80%) | 3 (4,3%) | 11 (15,7%) |
| Não devo fumar enquanto trabalho. | 60 (85,7%) | 6 (8,6%) | 4 (5,7%) |
| Não devo esfregar as mãos no rosto, cabelo, etc., enquanto trabalho. | 34 (48,6%) | 5 (7,1%) | 31 (44,3%) |
| A mesma toalha pode ser usada para limpar vários lugares. | 34 (48,6%) | 21 (30%) | 15 (21,4%) |
| Utensílios de cozinha diferentes devem ser usados para preparar alimentos crus e cozidos. | 50 (71,4%) | 6 (8,6%) | 14 (20%) |
| Não se deve tocar nos alimentos com a mão ferida. | 33 (47,1%) | 13 (18,6%) | 24 (34,3%) |
| Tenho interesse em aprender sobre os princípios básicos de higiene e segurança alimentar. | 69 (98,6%) | 0 | 1 (1,4%) |
| Acredito que os gerentes de restaurantes deveriam organizar treinamentos avançados, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para manipuladores de alimentos. | 35 (50%) | 2 (2,9%) | 33 (47,1) |
| Informarei meu supervisor caso tenha diarreia, feridas ou cortes. | 62 (88,6%) | 6 (8,6%) | 2 (2,9%) |
| Vou tirar licença médica se tiver diarreia, feridas ou cortes. | 60 (85,7%) | 4 (5,7%) | 6 (8,6%) |
| Farei o possível para sempre observar os procedimentos de limpeza adequados. | 70 (100%) | 0 | 0 |
| Prevenir a contaminação e a deterioração dos alimentos é minha principal responsabilidade. | 66 (94,3%) | 4 (5,7%) | 0 |
| Alimentos vencidos nunca devem ser consumidos. | 70 (100%) | 0 | 0 |
| Eu sempre uso luvas para manusear alimentos não embalados, mesmo quando meu supervisor está ausente. | 39 (55,7%) | 19 (27,1%) | 12 (17,1%) |
| É minha responsabilidade oferecer alimentos seguros e higiênicos aos clientes. | 67 (95,7%) | 2 (2,9%) | 1 (1,4%) |
*Nota: Os números em negrito indicam as atitudes positivas.
Tabela 3. Práticas dos entrevistados em relação à higiene alimentar e ao saneamento.
| Declarações | Nunca | Sempre |
| Eu uso luvas quando manipulo alimentos. | 48 (68,6%) | 22 (31,4%) |
| Eu lido com dinheiro e comida ao mesmo tempo. | 57 (81,4%) | 13 (18,6%) |
| Eu lavo as mãos com água e sabão antes de preparar os alimentos. | 4 (5,7%) | 64 (94,3%) |
| Eu lavo as mãos depois de usar o banheiro. | 3 (4,3%) | 67 (95,7%) |
| Eu trabalho mesmo quando tenho diarreia. | 42 (60%) | 28 (40%) |
| Eu trabalho mesmo quando tenho lesões/feridas na mão. | 25 (35,7%) | 45 (64,3%) |
| Deixo minhas unhas crescerem. | 13 (18,6%) | 57 (81,4%) |
| Eu lavo as frutas e os legumes antes de cortá-los. | 10 (14,3%) | 60 (85,7%) |
| Eu conservo carne ou frango cozido em temperatura ambiente por mais de 6 horas. | 26 (37,1%) | 44 (62,9%) |
| Limpo a área de trabalho antes de começar a trabalhar. | 2 (2,9%) | 68 (97,1%) |
| Eu uso um lenço de papel quando estou tossindo ou espirrando. | 12 (17,1%) | 58 (82,9%) |
| Uso meu avental como toalha para limpar as mãos. | 57 (81,4%) | 13 (18,6%) |
| Eu fumo enquanto trabalho. | 61 (87,1%) | 9 (12,9%) |
| Eu uso joias e relógio enquanto trabalho. | 32 (45,7%) | 38 (54,3%) |
| Separo os alimentos crus dos alimentos cozidos. | 13 (18,6%) | 57 (81,4%) |
| Eu uso utensílios de cozinha separados (por exemplo, facas, colheres) para preparar alimentos crus e cozidos. | 13 (18,6%) | 57 (81,4%) |
| Quando tenho feridas nas mãos, uso luvas. | 45 (64,3%) | 25 (35,7%) |
| Eu cubro meu cabelo com uma touca ou rede enquanto manuseio ou cozinho alimentos. | 52 (74,3%) | 18 (25,7%) |
| Li as instruções de armazenamento de alimentos embalados. | 22 (31,4%) | 48 (68,6%) |
| Eu controlo pragas. | 10 (14,3%) | 60 85,7%) |
*Nota: Os números em negrito indicam as práticas positivas.
Tabela 4. Análise de inspeção das práticas de segurança alimentar nos estabelecimentos de venda de alimentos
| Lista de inspeção | Declarações | Sim | Não |
| Higiene pessoal | Usar avental durante o trabalho | 0 | 9 (100%) |
| Em caso afirmativo, a limpeza do uniforme. | 0 | 9 (100%) | |
| Use o avental como toalha para limpar as mãos. | 0 | 9 (100%) | |
| Manter as unhas curtas e limpas. | 8 (88,9%) | 1 (11,1%) | |
| Utilizando luvas descartáveis. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) | |
| Usando touca de cabelo. | 0 | 9 (100%) | |
| Use joias enquanto prepara alimentos. | 7 (77,8%) | 2 (22,2%) | |
| Sofrer de qualquer doença (norovírus, hepatite A, salmonela , gripe, infecção por E. coli ) | 2 (22,2%) | 7 (77,8%) | |
| Instalações para lavagem das mãos | Detergente fornecido. | 9 (100%) | 0 |
| Instalações para secagem das mãos disponíveis. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) | |
| Descongelamento de carne/frango/peixe | Mantido em uma tigela com água. | 9 (100%) | 0 |
| Mantido dentro da pia sem acesso a água corrente. | 9 (100%) | 0 | |
| Mantido em uma bandeja/tigela sem água. | 3 (33,3%) | 6 (66,7%) | |
| Micro-ondas e refrigerador usados. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) |
| práticas de manipulação de alimentos | Utilize luvas ao manusear alimentos prontos para consumo. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) |
| Evitar o contato das mãos nuas com os alimentos | 0 | 9 (100%) | |
| Cobertura e armazenamento adequados de sobras de alimentos. | 2 (22,2%) | 7 (77,8%) |
| Preparação de alimentos | Utilize tábuas de corte separadas para carnes cruas e outros alimentos. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) |
| As temperaturas de cozimento adequadas foram atingidas e mantidas. | 4 (44,4%) | 5 (55,6%) | |
| O descongelamento de alimentos congelados deve ser feito de forma segura (por exemplo, não à temperatura ambiente). | 4 (44,4%) | 5 (55,6%) | |
| Reutilização do mesmo óleo no preparo de alimentos. | 6 (66,7%) | 3 (33,3%) |
| Armazenamento de alimentos | Frio a < 5 °C | 9 (100%) | 0 |
| Congelar a temperaturas inferiores a −18 °C. | 6 (66,7%) | 3 (33,3%) | |
| Alimentos quentes acima de 60 °C | 7 (77,8%) | 2 (22,2%) | |
| Alimentos crus e cozidos são armazenados separadamente na geladeira. | 7 (77,8%) | 2 (22,2%) |
| Apresentação e serviço de alimentos | Cobertura e proteção adequadas dos alimentos expostos para evitar contaminação. | 9 (100%) | 0 |
| Limpeza e higienização regulares de vitrines, buffets e utensílios de servir. | 2 (22,2%) | 7 (77,8%) | |
| Verificar regularmente a data de validade dos alimentos e descartar corretamente os alimentos vencidos. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) |
| Limpe as roupas | Tecido sujo/com mau cheiro | 3 (33,3%) | 6 (66,7%) |
| As mesmas roupas foram usadas. | 8 (88,9%) | 1 (11,1%) |
| Limpeza e higienização | Cronogramas regulares de limpeza para equipamentos, utensílios e superfícies. | 3 (33,3%) | 6 (66,7%) |
| Utilização de desinfetantes aprovados para desinfetar superfícies. | 1 (11,1%) | 8 (88,9%) | |
| Controle de pragas | Não há sinais de pragas como roedores, insetos ou pássaros. | 2 (22,2%) | 7 (77,8%) |
| Armazenar os alimentos corretamente para evitar o acesso de pragas. | 0 | 9 (100%) | |
| Gestão de resíduos | Descarte adequado de resíduos, incluindo restos de comida e embalagens. | 3 (33,3%) | 6 (66,7%) |
| Lixeiras adequadas com tampas para evitar contaminação e mau cheiro. | 0 | 9 (100%) | |
| Remoção regular de resíduos para evitar acúmulo. | 9 (100%) | 0 |
-
O conhecimento influencia as atitudes e as práticas de segurança dos alimentos?
Além das observações realizadas nos estabelecimentos, os pesquisadores investigaram a relação entre as características dos participantes e seus níveis de conhecimento, atitudes e práticas.
A análise estatística identificou uma associação significativa entre conhecimento e atitudes relacionadas à segurança dos alimentos (p < 0,01).
Também foi identificada uma associação estatisticamente significativa entre conhecimento e práticas (p < 0,05).
Por outro lado, o nível de escolaridade não apresentou associação estatisticamente significativa com as atitudes dos participantes (p > 0,05).
Esses resultados merecem uma interpretação cuidadosa.
A associação entre conhecimento e práticas indica que essas dimensões estão relacionadas na população estudada. Entretanto, o desenho transversal da pesquisa não permite afirmar que o aumento do conhecimento, isoladamente, produziria uma melhoria nas práticas.
Da mesma forma, a ausência de associação estatisticamente significativa entre escolaridade e atitudes não significa que a formação educacional seja irrelevante para a segurança dos alimentos.
O estudo também não avaliou diretamente a eficácia de diferentes modelos de treinamento ou de intervenções comportamentais.
O que os resultados demonstram é que a relação entre conhecimento, atitudes e práticas precisa ser compreendida considerando as condições específicas em que os profissionais trabalham.
Em relação ao tempo que as pessoas atuam nesta área cerca de 30% tinham menos de um ano de experiência, enquanto 27,1% atuavam na área há 11 a 15 anos.
-
O que essa pesquisa nos ensina sobre treinamentos em segurança dos alimentos?
A pesquisa apresenta uma oportunidade para refletirmos sobre como os programas de capacitação são planejados, executados e avaliados nas organizações.
É importante distinguir os resultados científicos apresentados pelos autores das aplicações práticas que podemos desenvolver a partir deles.
As reflexões a seguir representam uma interpretação técnica dos achados, voltada aos profissionais que atuam na gestão da segurança dos alimentos.
4.1. A avaliação do treinamento não deve terminar na verificação do conhecimento
Em muitas organizações, a eficácia de um treinamento é avaliada por meio de provas, questionários ou verificações realizadas imediatamente após a capacitação.
Esses instrumentos são úteis para avaliar a aprendizagem, mas não demonstram, isoladamente, que os conhecimentos adquiridos estão sendo aplicados na rotina operacional.
Um colaborador pode responder corretamente a todas as perguntas sobre higienização das mãos e, durante a operação, deixar de realizar o procedimento em momentos necessários.
Por isso, a avaliação da eficácia dos treinamentos pode contemplar diferentes dimensões:
- Aprendizagem: o profissional compreendeu o conteúdo apresentado?
- Aplicação: ele executa corretamente os procedimentos durante suas atividades?
- Condições de trabalho: existem recursos e condições adequadas para executar o que foi aprendido?
- Sustentação: as práticas são mantidas ao longo do tempo, inclusive em situações de maior demanda operacional?
Essa abordagem permite identificar se uma falha está relacionada à falta de conhecimento, à dificuldade de execução, à ausência de recursos ou a outros fatores presentes no ambiente de trabalho.
4.2. A infraestrutura pode facilitar ou dificultar o comportamento seguro
Um dos resultados mais relevantes da pesquisa foi a diferença entre a frequência de lavagem das mãos relatada pelos manipuladores e a disponibilidade de instalações funcionais nos estabelecimentos.
Esse achado reforça que a segurança dos alimentos não pode depender exclusivamente da responsabilidade individual dos colaboradores.
Para que os procedimentos sejam executados adequadamente, é necessário que a organização ofereça condições compatíveis com os requisitos estabelecidos.
Isso inclui a disponibilidade de instalações, utensílios, equipamentos, materiais de higienização, tempo e organização do trabalho.
Quando essas condições não estão presentes, a simples repetição de treinamentos pode não ser suficiente para corrigir as falhas observadas.
Antes de atribuir uma não conformidade à falta de atenção ou comprometimento do manipulador, é importante investigar se existem barreiras operacionais que dificultam a execução do procedimento.
4.3. A observação das práticas complementa os registros e as declarações
A pesquisa demonstrou a importância de comparar as informações relatadas pelos profissionais com as condições efetivamente observadas nos estabelecimentos.
Essa abordagem pode ser incorporada às atividades de verificação dos programas de segurança dos alimentos.
A observação direta permite avaliar como os procedimentos são executados durante a rotina, identificar desvios e compreender as circunstâncias em que eles ocorrem.
Entretanto, também é necessário reconhecer que a presença de um observador pode influenciar o comportamento dos profissionais.
Por isso, observações realizadas em diferentes momentos, associadas à análise de registros, entrevistas e verificações operacionais, podem proporcionar uma compreensão mais abrangente das práticas adotadas.
O objetivo não deve ser apenas identificar quem deixou de cumprir um procedimento, mas compreender por que a falha ocorreu e quais medidas são necessárias para prevenir sua recorrência.
Esse “acompanhamento” pode ser visto também como uma fase de treino, de tanto repetir o processo, mesmo que num primeiro momento, por “obrigação”, a atividade pode se tornar rotineira e passa a fazer parte do fluxo da atividade, como algo intrínseco ao processo.
-
Qual é a relação desses resultados com a cultura de segurança dos alimentos?
A cultura de segurança dos alimentos envolve valores, crenças e normas compartilhadas que influenciam a maneira como as pessoas pensam e agem em relação à segurança dos alimentos dentro de uma organização.
Embora a pesquisa tenha avaliado conhecimentos, atitudes e práticas, e não tenha realizado uma avaliação abrangente da cultura organizacional, seus resultados oferecem elementos importantes para essa discussão.
A diferença entre aquilo que os profissionais declaram fazer e o que é observado durante as atividades pode indicar a necessidade de investigar aspectos relacionados à comunicação, à supervisão, às condições de trabalho e à percepção dos riscos.
Uma organização pode possuir procedimentos documentados, realizar treinamentos periódicos e manter registros de capacitação, mas ainda apresentar dificuldades para assegurar que as práticas estabelecidas sejam executadas de maneira consistente.
Nesse contexto, a cultura de segurança dos alimentos não deve ser compreendida apenas como um conjunto de mensagens de conscientização ou campanhas internas.
Ela também se manifesta nas decisões cotidianas, na forma como os recursos são disponibilizados, na atuação das lideranças e na maneira como os desvios são identificados e tratados.
O comportamento seguro precisa ser conhecido, compreendido, viável e sustentado pelas condições e pelas práticas da organização.
Essa é uma reflexão especialmente relevante para empresas que buscam fortalecer seus programas de segurança dos alimentos e promover maior consistência entre os procedimentos documentados e a realidade operacional.
-
Como utilizar os resultados dessa pesquisa na indústria de alimentos?
Embora o estudo tenha sido realizado em estabelecimentos de alimentação universitária, suas questões centrais podem orientar reflexões em outros segmentos do setor alimentício.
Na indústria de alimentos, por exemplo, os profissionais de Qualidade e Segurança dos Alimentos podem utilizar essa abordagem para investigar diferenças entre o conhecimento dos colaboradores, suas percepções e as práticas executadas durante a produção.
APLICAÇÃO PRÁTICA
Cinco perguntas para avaliar a realidade da sua operação
Utilize as perguntas como uma reflexão inicial sobre a realidade da sua organização.
A aplicação prática dessa abordagem pode contribuir para que as organizações direcionem suas ações de melhoria às causas dos desvios identificados, em vez de recorrer automaticamente à repetição de treinamentos como única medida corretiva.
-
Limitações da pesquisa: o que precisamos considerar antes de generalizar os resultados?
Para interpretar adequadamente os achados científicos, é fundamental compreender as características e as limitações do estudo.
A pesquisa foi realizada com 70 manipuladores de alimentos de nove estabelecimentos vinculados a uma única universidade em Bangladesh.
A seleção dos participantes foi intencional, e a coleta de dados ocorreu durante um período de três meses.
Portanto, os resultados não devem ser interpretados como representativos de todos os manipuladores de alimentos de Bangladesh ou de outros países, incluindo o Brasil.
Além disso, por se tratar de um estudo transversal, as associações identificadas não permitem estabelecer relações de causa e efeito.
Essas limitações não retiram a relevância dos resultados, mas delimitam as conclusões que podem ser extraídas da investigação.
O estudo fornece evidências sobre as condições e os comportamentos observados na população avaliada e oferece questões relevantes para pesquisas futuras e para a análise das práticas de segurança dos alimentos em diferentes contextos.
Conclusão: segurança dos alimentos exige mais do que conhecimento
A pesquisa de Hasan e colaboradores apresenta evidências de diferenças entre as práticas de segurança dos alimentos relatadas pelos manipuladores e aquelas efetivamente observadas nos estabelecimentos avaliados.
Os resultados demonstraram que, mesmo diante de uma elevada adesão declarada aos protocolos de higiene, foram identificadas deficiências relacionadas à higiene pessoal, à infraestrutura para lavagem das mãos, à prevenção da contaminação cruzada e aos procedimentos de descongelamento.
Ao mesmo tempo, foram observadas condições adequadas em determinadas práticas de armazenamento, evidenciando que a execução dos controles não era uniforme entre as diferentes atividades.
Esses achados reforçam a importância de avaliar a segurança dos alimentos considerando não apenas o conhecimento dos profissionais, mas também suas práticas e as condições operacionais disponíveis.
Para os profissionais de Food Safety, a pesquisa oferece uma reflexão sobre a maneira como os programas de capacitação, os procedimentos e as atividades de verificação são conduzidos.
O treinamento é uma ferramenta essencial para desenvolver conhecimentos e habilidades. Entretanto, sua eficácia precisa ser compreendida em conjunto com a aplicação prática dos conteúdos, a disponibilidade de recursos e o acompanhamento das atividades.
A segurança dos alimentos não se constrói apenas com aquilo que os profissionais sabem ou afirmam fazer.
Ela se concretiza nas práticas executadas diariamente, nas condições oferecidas pela organização e na capacidade de transformar o conhecimento em ações consistentes de prevenção.
Referência científica
HASAN, Md. Rakibul et al. Food Safety, Hygiene, and Sanitation Practices Among University Campus Dining Personnel: An Institution-Based Cross-Sectional Study. Journal of Nutrition and Metabolism, 2026, artigo 7216438. Publicado em 30 de janeiro de 2026.
DOI: 10.1155/jnme/7216438.
Nota editorial: este conteúdo é uma síntese interpretativa, em português, da pesquisa original, acompanhada de reflexões técnicas sobre suas possíveis aplicações na gestão da segurança dos alimentos. As reflexões apresentadas não devem ser confundidas com resultados experimentais ou conclusões diretamente demonstradas pelo estudo.
