SALMONELLA NA CARNE SUÍNA: O QUE 10 ANOS DE SURTOS REVELAM SOBRE OS RISCOS QUE PRECISAMOS CONTROLAR?
Um estudo publicado em 2026 no Journal of Food Protection analisou surtos de salmonelose associados à carne suína nos Estados Unidos e trouxe informações importantes sobre os produtos envolvidos, os sorotipos de Salmonella, a resistência aos antimicrobianos e os desafios para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos.
Quando falamos em Salmonella na cadeia de produção de carnes, é comum concentrarmos a atenção na contaminação da matéria-prima e na eficácia dos tratamentos térmicos. Mas será que esses são os únicos aspectos que merecem nossa atenção?
Uma pesquisa conduzida por pesquisadores vinculados ao CDC (Centers for Disease Control and Prevention), USDA-FSIS e outras instituições norte-americanas analisou surtos de salmonelose associados à carne suína entre 2012 e 2021.
Os resultados ajudam a compreender não apenas quais produtos estiveram envolvidos nos surtos, mas também quais características dos processos de preparação e quais perfis microbiológicos merecem atenção dos profissionais de Food Safety.
O que foi investigado?
O estudo, intitulado Salmonellosis outbreaks associated with pork, United States, 2012–2021, analisou informações de sistemas norte-americanos de vigilância epidemiológica, investigação de surtos e monitoramento da resistência antimicrobiana.
Os pesquisadores buscaram responder a três questões principais:
- Quais tipos de produtos suínos estiveram associados aos surtos de salmonelose?
- Quais sorotipos de Salmonella foram identificados?
- Quais padrões de resistência aos antimicrobianos estavam presentes nos isolados associados aos surtos?
A análise principal considerou 50 surtos nos quais a carne suína foi identificada como veículo confirmado ou suspeito da doença.
Os números são expressivos:
| Indicador | Resultado |
| Surtos de salmonelose | 50 |
| Pessoas que adoeceram | 1.921 |
| Hospitalizações | 281 |
| Óbitos | 2 |
Os autores também analisaram, separadamente, outros 28 surtos nos quais a carne suína estava presente entre múltiplos alimentos ou ingredientes implicados. Esses surtos adicionais não foram incorporados aos 50 da análise principal.
É importante destacar que os dados representam surtos investigados e notificados nos Estados Unidos, e não a totalidade das infecções por Salmonella relacionadas ao consumo de carne suína.
Quais produtos suínos estiveram mais associados aos surtos?
Um dos resultados mais interessantes da pesquisa está na distribuição dos surtos entre os diferentes tipos de produtos.
| Categoria de produto | Surtos | Pessoas que adoeceram |
| Pernil/paleta assada (roast/shoulder) | 13 (26%) | 408 |
| Suíno inteiro | 11 (22%) | 368 |
| Carne suína moída crua | 3 (6%) | 444 |
| Produtos prontos para consumo | 4 (8%) | 90 |
| Costelas, lombo e costeletas | 2 (4%) | 41 |
| Outros produtos suínos | 6 (12%) | 372 |
| Carne suína não especificada | 11 (22%) | 198 |
Os resultados mostram uma diferença importante entre a frequência dos surtos e o número de pessoas afetadas.
A categoria pernil/paleta foi associada ao maior número de surtos, enquanto a carne suína moída crua esteve associada ao maior número de pessoas que adoeceram.
Embora tenha sido implicada em apenas três surtos, a carne suína moída esteve associada a 444 casos, representando aproximadamente 23% de todas as doenças registradas na análise principal.
Os autores discutem que, durante a moagem, microrganismos presentes na superfície da carne podem ser distribuídos por toda a massa do produto. Além disso, as etapas de processamento e manipulação podem criar oportunidades adicionais de contaminação cruzada.
Isso torna especialmente importante a aplicação de medidas de controle adequadas ao produto e ao seu uso pretendido.
Entretanto, é necessário cuidado na interpretação: os dados não demonstram que a carne suína moída apresenta, necessariamente, maior risco por porção consumida. Para essa conclusão, seriam necessárias informações adicionais sobre exposição e consumo.
O que os surtos envolvendo carne suína revelam?
Dos 13 surtos associados à categoria pernil/paleta, 11 envolveram especificamente preparações conhecidas como pulled pork ou carnitas.
Esses alimentos geralmente passam por etapas de cocção prolongada, podendo envolver repouso, desfiamento, reaquecimento e manutenção aquecida antes do consumo.
Na pesquisa, restaurantes e estabelecimentos de comercialização de alimentos preparados apareceram entre os principais locais de preparação desses produtos.
Os autores destacam a possibilidade de introdução ou multiplicação de Salmonella durante as diferentes etapas de manipulação e preparação, especialmente quando há períodos de manutenção aquecida.
O estudo não demonstra que uma etapa específica tenha sido responsável por todos esses surtos. Pelo contrário, os pesquisadores apontam a necessidade de investigações adicionais sobre as condições reais de preparação desses alimentos.
No contexto do APPCC, esses achados são particularmente relevantes para a análise de perigos em processos que envolvem manipulação pós-cocção, espera, resfriamento, reaquecimento e manutenção em temperatura controlada.
Essas são implicações práticas dos resultados, e não evidências de que todas essas etapas tenham falhado nos surtos investigados.
Suínos inteiros: uma participação que chamou a atenção dos pesquisadores
Outro resultado relevante foi a associação de suínos inteiros com 11 surtos, correspondentes a 22% do total.
Os autores consideram esse achado particularmente importante porque, segundo informação do USDA-FSIS citada no artigo, carcaças suínas inteiras representam menos de 1% da produção de carne suína nos Estados Unidos.
Essa comparação sugere uma participação desproporcional desse tipo de preparação entre os surtos identificados, embora não permita calcular diretamente o risco individual de adoecimento.
Em nove dos 11 surtos envolvendo suínos inteiros, a preparação ocorreu em residências particulares.
A pesquisa discute algumas dificuldades associadas à preparação desses alimentos:
- O tamanho e a falta de uniformidade da carcaça podem dificultar uma cocção homogênea.
- O transporte e a refrigeração adequados de um animal inteiro podem representar desafios.
- A manipulação pode criar oportunidades de contaminação cruzada.
Os autores destacam a importância de ações educativas direcionadas às pessoas que compram e preparam suínos inteiros, respeitando os diferentes contextos culturais em que essas preparações são consumidas.
Esse resultado também demonstra a importância de considerar as condições reais de utilização dos alimentos, inclusive quando o preparo ocorre fora de estabelecimentos industriais
Um sorotipo de Salmonella merece atenção especial
A pesquisa identificou 21 sorotipos distintos de Salmonella nos surtos analisados, considerando os sorotipos encontrados inclusive em surtos com múltiplos agentes.
O mais frequente foi Salmonella I 4,[5],12:i:-, uma variante monofásica do sorotipo Typhimurium.
Esse sorotipo esteve presente em 19 dos 50 surtos, correspondentes a 38% do total.
O segundo mais frequente foi Salmonella Typhimurium, associado a sete surtos (14%).
Juntos, esses dois sorotipos estiveram envolvidos em 26 surtos, ou 52% do total.
A relevância desses resultados não se limita à frequência com que os sorotipos foram encontrados.
O estudo também identificou uma importante associação desses sorotipos com a resistência aos antimicrobianos.
Resistência aos antimicrobianos: um dos achados mais preocupantes
Informações sobre resistência antimicrobiana estavam disponíveis para 389 isolados de Salmonella, provenientes de 40 dos 50 surtos.
Os resultados foram:
| Perfil de resistência | Isolados | Percentual |
| Resistência a pelo menos um antimicrobiano | 250 | 64% |
| Resistência clinicamente relevante | 230 | 59% |
| Multirresistência | 226 | 58% |
| Sem resistência identificada | 139 | 36% |
No estudo, a multirresistência foi definida como resistência a pelo menos um antimicrobiano de três ou mais classes.
Já a resistência clinicamente relevante considerou antimicrobianos importantes no tratamento de infecções por Salmonella, como ampicilina, azitromicina, ceftriaxona, ciprofloxacino e trimetoprima-sulfametoxazol.
Os antimicrobianos para os quais foram observadas as maiores frequências de resistência incluíram tetraciclina (62%), sulfisoxazol (58%), ampicilina (58%) e estreptomicina (58%).
O resultado mais marcante aparece quando os pesquisadores analisam os sorotipos separadamente.
Entre os 222 isolados de Salmonella I 4,[5],12:i:- com informações disponíveis, 216 (97%) apresentaram resistência a pelo menos um antimicrobiano, e 201 (91%) apresentaram multirresistência.
Para Salmonella Typhimurium, 22 dos 34 isolados (65%) apresentaram resistência a pelo menos um antimicrobiano e também multirresistência.
Os pesquisadores observaram que a resistência antimicrobiana nos isolados associados aos surtos envolvendo carne suína foi mais frequente do que aquela observada nas infecções por Salmonella não tifoide nos Estados Unidos de maneira geral.
O que a pesquisa nos ensina sobre prevenção?
Os autores apontam a necessidade de ampliar as estratégias preventivas, considerando tanto a produção primária quanto as etapas posteriores da cadeia.
Entre os caminhos discutidos estão o fortalecimento das medidas de prevenção de doenças na criação de suínos, a atenção aos sorotipos I 4,[5],12:i:- e Typhimurium, o uso responsável de antimicrobianos e a avaliação de intervenções capazes de reduzir a contaminação.
Também destacam a importância de compreender melhor como determinados produtos são preparados e consumidos, para direcionar as ações educativas e preventivas.
Para quem trabalha com gestão da segurança dos alimentos, os resultados oferecem oportunidades concretas de reflexão.
Na análise de perigos: considerar as características do produto, as etapas de processamento e o uso pretendido, incluindo as condições previsíveis de preparação e consumo.
Na validação e no monitoramento dos controles: avaliar se as medidas estabelecidas são adequadas aos perigos identificados e às condições reais do processo.
Na gestão de fornecedores: compreender a importância das medidas preventivas adotadas na produção primária e ao longo da cadeia.
Na capacitação de manipuladores: abordar os riscos associados às operações realizadas antes e depois da cocção, incluindo a prevenção da contaminação cruzada.
Na avaliação de dados microbiológicos: reconhecer que a identificação de sorotipos e os estudos de resistência antimicrobiana podem contribuir para uma compreensão mais ampla dos perigos.
Essas aplicações são reflexões técnicas fundamentadas nos achados do artigo, não recomendações operacionais específicas que tenham sido experimentalmente validadas pelos pesquisadores.
Quais são as limitações do estudo?
Como em qualquer pesquisa epidemiológica, os resultados precisam ser interpretados considerando as limitações dos dados disponíveis.
Os próprios autores destacam que a notificação de surtos ao sistema utilizado é voluntária, o que pode resultar em subnotificação.
Além disso, nem todos os surtos possuíam informações completas sobre os alimentos envolvidos, as condições de preparação ou a resistência antimicrobiana.
Outro ponto importante é que parte dos alimentos foi classificada como veículo suspeito, e não confirmado, dos surtos.
Portanto, os resultados não devem ser utilizados para estimar diretamente a prevalência de Salmonella na carne suína comercializada, comparar quantitativamente o risco entre diferentes países ou determinar a eficácia de medidas específicas de controle.
A pesquisa descreve surtos ocorridos nos Estados Unidos entre 2012 e 2021. Sua publicação em 2026 não significa que os dados representem a situação epidemiológica atual.
Para concluir: controlar Salmonella exige olhar para toda a cadeia
O estudo mostra que a relação entre Salmonella e carne suína envolve diferentes produtos, sorotipos, condições de preparação e perfis de resistência antimicrobiana.
A maior frequência de surtos em determinadas preparações, o número expressivo de casos associados à carne moída e a elevada proporção de isolados resistentes são resultados que merecem atenção.
Mas talvez a principal contribuição da pesquisa para os profissionais de Food Safety esteja em ampliar a forma como enxergamos a prevenção.
Não basta conhecer o perigo microbiológico. É necessário compreender onde ele pode estar presente, como pode ser introduzido, sobreviver ou se multiplicar e quais condições efetivamente permitem seu controle.
O conhecimento produzido pelas investigações epidemiológicas precisa dialogar com as análises de perigos, os programas de pré-requisitos, a validação das medidas de controle e as decisões tomadas diariamente nas operações.
E fica uma reflexão para quem atua na área:
Estamos utilizando as evidências científicas e os dados de surtos para revisar criticamente nossas análises de perigos ou continuamos avaliando os processos apenas com base no que já conhecemos?
Referência
ZLOTNICK, Marta et al. Salmonellosis outbreaks associated with pork, United States, 2012–2021. Journal of Food Protection, 2026. Artigo aceito em 11 de outubro de 2026, disponibilizado como pré-publicação.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfp.2026.100941
