Quando pensamos em higiene nos estabelecimentos que comercializam alimentos, é natural que a atenção se volte para bancadas, utensílios, equipamentos e mãos dos manipuladores. Mas existem outras superfícies que fazem parte dessa rotina e também merecem atenção.
A contaminação em telas de autoatendimento é um exemplo. Esses equipamentos estão presentes em supermercados, lojas de conveniência, restaurantes, fast food, farmácias. Ao longo do dia, diferentes pessoas utilizam as mesmas telas para realizar compras, fazer pedidos, avaliar o serviço ou efetuar pagamentos.
Um estudo publicado em junho de 2026, no Journal of Food Protection, investigou a presença de indicadores de contaminação fecal e vírus nessas superfícies. Os resultados chamam a atenção para aspectos da higiene que podem passar despercebidos na rotina dos estabelecimentos.
O artigo, desenvolvido por Arbogast e colaboradores, traz dados importantes para refletirmos sobre contaminação indireta, higiene das mãos e práticas de limpeza e desinfecção.
O que os pesquisadores investigaram?
A pesquisa avaliou 175 amostras de superfícies de contato frequente em estabelecimentos de alimentos de quatro regiões dos Estados Unidos.
Entre os locais avaliados estavam supermercados, lojas de conveniência, restaurantes de serviço rápido e restaurantes convencionais.
Os pesquisadores coletaram amostras de telas de autoatendimento, terminais de caixa eletrônico, máquinas de cartão, maçanetas de banheiros e celulares de funcionários.
Para identificar os microrganismos, utilizaram métodos microbiológicos de cultivo e técnicas moleculares. Assim, conseguiram avaliar tanto a presença de bactérias cultiváveis quanto a identificação de material genético de determinados microrganismos.
Um detalhe importante: embora os pesquisadores tenham publicado o artigo em 2026, eles coletaram as amostras em novembro de 2019, antes da pandemia de COVID-19. Portanto, os resultados retratam as condições daquele período, não necessariamente a situação atual dos estabelecimentos.
Fica aqui uma excelente possibilidade de pesquisa para universidades brasileiras.
O que a pesquisa identificou nas superfícies?
Um dos resultados mais relevantes foi a identificação do marcador genético do grupo Clostridium coccoides (atualmente reclassificado como Blautia coccoides) associado à microbiota intestinal humana, que não está associado a doenças e portanto não é patogênico.
Os pesquisadores utilizaram esse marcador para investigar possíveis sinais de contaminação de origem fecal. Sua identificação contribui para avaliar as condições microbiológicas das superfícies, embora não comprove, isoladamente, a presença de microrganismos viáveis ou a ocorrência de transmissão.
Ao comparar os resultados entre diferentes tipos de estabelecimentos, os pesquisadores observaram variações importantes na frequência de detecção desse marcador nas telas de autoatendimento.
Legenda da imagem: Frequência de detecção do marcador genético de Clostridium coccoides em telas de autoatendimento de diferentes tipos de estabelecimentos alimentícios. Fonte: Arbogast et al. (2026).
O que essas diferenças representam?
Os resultados indicam que superfícies com funções semelhantes podem apresentar perfis microbiológicos distintos, dependendo do ambiente em que estão inseridas.
Os autores discutem algumas possibilidades para explicar essas diferenças, como a circulação de pessoas, a frequência de utilização dos equipamentos e as práticas de higiene adotadas pelos estabelecimentos.
Supermercados e lojas de conveniência, por exemplo, podem apresentar maior circulação de consumidores e períodos prolongados de funcionamento. Essas condições ampliam as oportunidades de contato com as telas ao longo do dia.
Entretanto, é importante destacar que os pesquisadores não avaliaram diretamente os procedimentos de limpeza dos locais investigados.
Por isso, não é possível afirmar que as diferenças encontradas sejam consequência de uma determinada frequência de higienização ou da ausência de cuidados específicos.
O estudo demonstra que existem diferenças na presença de indicadores microbiológicos. Compreender os fatores responsáveis por essas variações exige investigações adicionais.
O que os outros resultados microbiológicos revelaram?
Além do indicador citado, os pesquisadores investigaram bactérias heterotróficas, coliformes, Escherichia coli e material genético de determinados vírus.
A utilização de diferentes métodos permitiu construir um panorama mais amplo das condições microbiológicas dessas superfícies.
Os principais resultados estão apresentados a seguir.
Legenda da imagem: Principais resultados microbiológicos identificados em telas de autoatendimento e outras superfícies de contato frequente. Fonte: Arbogast et al. (2026).
Por que esses resultados merecem atenção?
Um dos aspectos interessantes é que os pesquisadores encontraram evidências de contaminação associada à origem fecal, mesmo sem detectar Escherichia coli pelos métodos de cultivo empregados.
Isso reforça a importância de compreender o que cada indicador microbiológico representa.
A ausência de detecção de um microrganismo específico não significa necessariamente ausência de outros indicadores de contaminação. Da mesma forma, diferentes métodos analíticos apresentam objetivos, sensibilidades e limitações próprios.
No caso dos vírus, a interpretação exige cuidados semelhantes.
Além dos adenovírus, os pesquisadores identificaram material genético de norovírus dos genogrupos GI e GII e do vírus parainfluenza humano tipo 1, embora com frequências relativamente baixas.
Entretanto, a detecção de material genético viral não comprova que os vírus estavam infectantes. Para isso, seriam necessárias avaliações adicionais que não fizeram parte da pesquisa.
Portanto, o estudo identificou evidências microbiológicas de contaminação, mas não demonstrou que as superfícies analisadas provocaram infecções ou surtos alimentares.
Essa distinção é fundamental para interpretar resultados científicos com responsabilidade e evitar conclusões que ultrapassem as evidências disponíveis.
Uma superfície não precisa entrar em contato com o alimento para merecer atenção
As telas avaliadas no estudo fazem parte da interação entre pessoas e estabelecimentos. São utilizadas repetidamente e podem receber microrganismos transportados pelas mãos de diferentes usuários.
Nesse contexto, os pesquisadores apontam que as superfícies de contato frequente podem funcionar como possíveis intermediárias na transferência de microrganismos.
Essa possibilidade ganha relevância quando pensamos na sequência de interações que acontece dentro de um estabelecimento.
Uma pessoa utiliza uma tela de autoatendimento, toca outros objetos e, posteriormente, pode manipular ou consumir alimentos. É uma situação cotidiana que ajuda a compreender por que superfícies aparentemente distantes do preparo também merecem ser consideradas na avaliação dos riscos.
Isso não significa afirmar que todas essas interações resultem em contaminação dos alimentos. A transferência depende de diferentes fatores, incluindo o microrganismo envolvido, as condições da superfície, a higiene das mãos e a sequência de contatos.
A pesquisa também não acompanhou diretamente a transferência de microrganismos entre telas, mãos e alimentos.
A questão é reconhecer que o ambiente apresenta possíveis caminhos de contaminação que precisam ser compreendidos antes de serem controlados.
O que esses resultados nos fazem pensar sobre as práticas de higiene?
Na minha leitura, um dos pontos mais importantes dessa pesquisa está na necessidade de ampliar a atenção para superfícies que fazem parte da rotina, mas que nem sempre recebem o mesmo destaque nas discussões sobre higiene.
Temos conhecimento técnico sobre limpeza, desinfecção, higiene das mãos e prevenção da contaminação. Entretanto, conhecer esses princípios não significa que todas as situações de risco estejam devidamente contempladas nos procedimentos.
O estudo traz uma oportunidade de reflexão: como os estabelecimentos identificam quais superfícies precisam de atenção? E como transformam essa identificação em práticas consistentes?
Vale pensar na rotina de utilização desses equipamentos.
Quem é responsável pela higienização? Como a frequência é definida? Os produtos utilizados são adequados às características das telas? Existe orientação para os funcionários? As práticas são acompanhadas?
São questões que ajudam a conectar o conhecimento microbiológico à organização do trabalho.
É importante lembrar que a pesquisa não avaliou diretamente os procedimentos de limpeza dos estabelecimentos. Portanto, não podemos atribuir os resultados encontrados a uma frequência específica de higienização ou à ausência de determinados cuidados.
Ainda assim, os dados oferecem motivos para reavaliar como essas superfícies são consideradas dentro das práticas preventivas.
E precisamos lembrar ainda que, uma superfície contaminada, como estas telas, podem levar uma contaminação humana, pelo contato com o microrganismo de forma direta, ao levar a mão para olho, rosto, boca-
A relação com a cultura de segurança dos alimentos
Existe também uma dimensão comportamental nessa discussão.
A presença de equipamentos, produtos de limpeza e procedimentos escritos não garante que as práticas aconteçam de maneira consistente.
Para isso, as pessoas precisam compreender suas responsabilidades, dispor dos recursos necessários e reconhecer a importância das medidas adotadas.
Essa relação entre conhecimento, condições de trabalho e comportamento está diretamente ligada à cultura de segurança dos alimentos.
Como já discutimos no Semear, no artigo Treinamento em Segurança dos Alimentos: quando saber não é suficiente, o desenvolvimento de comportamentos seguros depende também da liderança, dos valores e das condições oferecidas pela organização.
No caso das superfícies de contato frequente, essa reflexão envolve tanto os profissionais responsáveis pelas práticas de higiene quanto a participação dos consumidores.
Afinal, a prevenção depende de uma combinação de medidas. A limpeza e a desinfecção das superfícies precisam ser consideradas juntamente com a higiene das mãos e a orientação das pessoas.
Como transformar os achados científicos em prevenção?
Os resultados reforçam a importância de incluir superfícies de contato frequente nas avaliações de higiene dos estabelecimentos alimentícios.
Entretanto, isso precisa acontecer de acordo com as características de cada operação.
Uma tela utilizada continuamente em um ambiente de grande circulação pode apresentar condições de exposição diferentes de um equipamento com uso esporádico.
Por isso, a definição das práticas deve considerar a frequência de utilização, o contexto operacional, os riscos envolvidos e as orientações técnicas aplicáveis aos equipamentos e produtos de higienização.
Também é necessário distinguir limpeza de desinfecção e utilizar procedimentos compatíveis com as superfícies tratadas.
Os autores recomendam atenção especial à higienização das telas e à higiene das mãos após sua utilização. Porém, os resultados não permitem estabelecer uma frequência universal de desinfecção que seja adequada para todos os estabelecimentos.
A principal contribuição prática está em reconhecer essas superfícies na avaliação dos riscos e estabelecer medidas proporcionais às necessidades reais.
Considerações finais
O estudo publicado no Journal of Food Protection mostra que telas de autoatendimento e outras superfícies de contato frequente podem apresentar indicadores microbiológicos relevantes, mesmo quando não participam diretamente do preparo dos alimentos.
Mas considero que a discussão precisa avançar além dos resultados encontrados.
A segurança exige atenção aos diferentes elementos que compõem a rotina dos estabelecimentos. Isso inclui compreender como as pessoas interagem com o ambiente, quais superfícies são utilizadas e como as práticas de higiene são incorporadas ao dia a dia.
Também exige cuidado na interpretação das evidências. Detectar material genético de um microrganismo não é o mesmo que comprovar transmissão ou ocorrência de doença.
Para mim, essa é uma das contribuições mais importantes da ciência para o Food Safety: oferecer informações que ampliem nossa capacidade de reconhecer riscos e tomar decisões, sem substituir a análise crítica por conclusões precipitadas.
No fim, a pesquisa nos lembra que a prevenção também depende da capacidade de perceber aquilo que a rotina tornou comum.
Referência científica
ARBOGAST, J. W.; MANUEL, C. S.; NEAL, T.; RABE, A.; TORREY, J.; BETANCOURT, W.; GERBA, C. P.; IKNER, L. A. (2026).
Prevalence of Fecal Indicators and Viruses on Touchscreens and Other High-Touch Surfaces in Retail Food Establishments in the United States.
Journal of Food Protection, 89, 100840.
Artigo original: https://doi.org/10.1016/j.jfp.2026.100840
