A abordagem multi-obstáculos na conservação de alimentos
À medida que o mundo se moderniza e as tecnologias evoluem, bactérias deteriorantes e patogênicas também se desenvolvem. Por isso, manipuladores e fabricantes de alimentos devem estar sempre atentos, buscando métodos de conservação para proteger seus produtos.
O que são métodos de conservação?
São responsáveis por prolongar a vida útil dos produtos e, assim, reduzir o desperdício. Dessa forma, são essenciais para a segurança dos alimentos e, consequentemente, para a saúde dos consumidores. Para isso, diferentes agentes podem ser usados, como:
- Agentes físicos: Utilizam calor, frio e controle de umidade.
O calor, é um dos métodos mais utilizados, destrói microrganismos e inativa enzimas, sendo aplicado em processos como a pasteurização. Já o frio, é aplicado na refrigeração e no congelamento, reduz a atividade enzimática e microbiana, embora não os elimine, apenas desacelera sua reprodução. Por fim, a redução da umidade, ao diminuir a atividade de água nos alimentos dificulta o desenvolvimento microbiano, retardando a deterioração.
- Agentes químicos: Substâncias adicionadas aos alimentos para prolongar sua vida útil.
Os ácidos orgânicos são muito usados, como o ácido acético, conhecido como vinagre, outro exemplo de ácido muito usado é o ascórbico, conhecido como vitamina C. Estudos o consideram um potente agente redutor capaz de permitir que antimicrobianos e nitritos atuem rápido e de forma eficiente.
- Agentes biológicos: Nesse caso a própria ação de microrganismos benéficos ou seus produtos metabólicos são usados para inibir o crescimento de microrganismos deterioradores e patogênicos. A fermentação, além de poder conservador, também melhora as propriedades como aroma, sabor e a textura do alimento.
Você sabia que a conservação existem desde a antiguidade?
Na Grécia Antiga, já se utilizavam processos de conservação, como o uso do sal para curar carnes e peixes. O sal possui a capacidade de reduzir a atividade de água nos alimentos. Dessa forma, sem água disponível para suas reações metabólicas e crescimento, os microrganismos têm seu desenvolvimento inibido, contribuindo assim, para a preservação dos alimentos por mais tempo. Ademais, outro ingrediente muito usado por também diminuir a atividade de água dos alimentos é o açúcar.
Porém, para que esses dois ingredientes possam exercer esse efeito inibitório, é necessário o uso de uma grande quantidade, o que pode causar malefícios à saúde dos consumidores. Por isso, a teoria de multi-obstáculos é recomendada.
O que é a teoria multi-obstáculos?
De forma geral, a teoria multi-obstáculos, ou teoria de barreiras, foi conceituada e desenvolvida por Leistner e baseia-se na ideia de que combinando diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos, é possível impedir ou inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores nos alimentos (Leistner, Gould, 2002).
Logo, os fatores intrínsecos de um alimento referem-se às suas próprias características, como pH, atividade de água, potencial de oxirredução, composição, fatores antimicrobianos presentes naturalmente dentre outros.
Em contrapartida, os fatores extrínsecos estão diretamente relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra, como temperatura, umidade e composição gasosa do ambiente.
Por que usar a teoria de multi-obstáculos?
Deve-se considerar que a intensidade ou a quantidade usada de cada método de conservação determina suas vantagens e desvantagens. Por exemplo, empregar calor inativa enzimas e elimina microrganismos, entretanto se usado em excesso pode causar mudanças nutricionais e em características do alimento, como sabor, cor e textura.
A aplicação do sal e açúcar, como já citado anteriormente, são capazes de inibir microrganismos, mas para isso são necessárias quantidades altas podendo ser prejudicial à saúde do consumidor.
Por esse motivo, a abordagem multi-obstáculos na conservação de alimentos é considerada uma estratégia eficiente na conservação de alimentos, já que propõe a aplicação simultânea de um conjunto de barreiras. Buscando assim, alcançar a estabilidade microbiológica e a segurança do alimento minimizando impactos em suas características.
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Referências
LEISTNER, L.; GOULD, G. W. Hurdletechnologies: combinationtreatments forfood stability, safetyandquality. London: KluwerAcademic/Plenum Publishers. 2002.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE. Tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos. Washington, D.C.: OPAS; 2019.
WENDA Ingredients. Antimicrobianos, evoluindo para o consumismo moderno. Disponível em: https://wendaingredients.com/resources/antimicrobials-evolving-for-modern-consumerism/?utm_source=publisher&utm_medium=eblast&utm_campaign=safeplate+antimicrobials+&utm_content=FSM+Eblast+5_20_25_V6. Acesso em: 16 jun. de 2025.
