APPCC – Etapa 6: 1° Princípio do APPCC
- Liste todos os perigos potenciais que provavelmente ocorrerão e associe a cada etapa.
- Conduza uma análise de perigos para identificar os perigos significativos.
- Considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados.
Acesso ao Codex – Práticas de Higiene 2023 em português.
Por: Keli Lima Neves
O primeiro princípio do APPCC envolve a análise de perigos, considerando as medidas de controle existentes.
Eu gosto de dividir essa etapa (princípio) em três e para mim, essa etapa é o coração do programa, onde dedicamos muito tempo para estudo e pesquisa.
Quando estou construindo um programa de APPCC, indiferente do produto, eu costumo separar este requisito da seguinte forma:
a) Liste todos os perigos potenciais que provavelmente ocorrerão e associe-os a cada etapa. Esta primeira parte do princípio nos orienta que primeiro devemos levantar todos os potenciais perigos, sem filtro.
Então, dedique tempo e atenção para essa atividade, pois, mesmo para dizer que o perigo não é significativo para o seu processo, você precisa levantá-lo e conduzir a análise de risco para comprovar que ele não é significativo para você.
Deixar de levantar um potencial perigo e não conduzir a análise de risco é uma falha comum nos planos de APPCC.
A equipe APPCC lista todos os perigos potenciais e localiza onde eles podem ocorrerem cada etapa, considerando detalhes como fonte e razão.
b) Conduza uma análise de perigos para identificar os perigos significativos. Após identificar todos os potenciais perigos, conduza a análise de risco. Use uma ferramenta de avaliação de risco validada e que você compreenda e saiba explicar.
O objetivo desta análise é avaliar todos os perigos potenciais que foram levantados e definir quais realmente são significativos e seguirão no plano de APPCC. Nesta avaliação você usará tudo que fez em cada etapa do APPCC até este momento, por isso, tenha segurança que fez o seu melhor até aqui, ou, poderá a partir daqui mirar no alvo errado.
c) E considere quaisquer medidas existentes para controlar os perigos identificados.
Em suma, avalie se existe alguma medida de controle no processo que tem ação sobre este perigo, identifique em que etapa ela está localizada, se ela age sozinha ou em conjunto com outras medidas e como ele atua: reduzindo, eliminando ou evitando o perigo.
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