Por: Keli Lima Neves
APPCC – Construção e Conferência do diagrama – Etapa 4 e Etapa 5
Acesso ao Codex – Práticas de Higiene 2023 em português.
Etapa 4 – Construção do diagrama de fluxo
É fundamental ter um diagrama de fluxo cobrindo (inserindo) todas as etapas na produção de um produto específico, incluindo qualquer retrabalho aplicável.
O mesmo diagrama de fluxo pode ser usado para vários produtos que são fabricados usando etapas de processamento semelhantes.
O fluxograma deve indicar todas as entradas, incluindo ingredientes e materiais em contato com alimentos, água, ar, vapor se relevante, bem como todas as saídas (descartes, resíduos, reprocessos, etc).
Os diagramas de fluxo devem ser usados ao conduzir a análise de perigo como base para avaliar a possível ocorrência, aumento, diminuição ou introdução de perigos.
Eles devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados na medida necessária para conduzir a análise de risco.
Os fluxogramas (diagramas de fluxo) devem, conforme apropriado, incluir a sequência e interação das etapas da operação.
Onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento, materiais de embalagem, utilidades e produtos intermediários entram no fluxo; quaisquer processos terceirizados; onde houver retrabalho e reciclagem aplicáveis; onde produtos finais, produtos intermediários, resíduos e subprodutos são liberados ou removidos. Prestar atenção em todos os detalhes.
Meu conselho é que, no primeiro momento você não resuma o fluxo, faça-o no detalhamento suficiente para que toda equipe consiga realizar as avaliações e discussões de forma apropriada, sem gerar dúvidas.
O fluxo será fundamental para etapas posteriores como: levantamento de perigos das etapas, análise de risco, avaliação das medidas de controle.
Nesta etapa é possível entender, porque a equipe de segurança dos alimentos deve ser multidisciplinar.
APPCC – Construção e conferência do diagrama
Acesso aos códigos e práticas do Codex.
Etapa 5 – Confirmação in loco:
É muito importante que após a etapa de construção do fluxo sejam tomadas medidas para confirmar as atividades de processamento durante todos os estágios e horas de operação, bem como corrigir o diagrama quando apropriado.
A confirmação do fluxograma deve ser realizada por uma pessoa ou pessoas com conhecimento suficiente da operação de processamento e a importância e atenção necessárias devem ser depositadas nesta etapa.
Importante: a conferência deve ser realizada em horários diferentes, se a empresa trabalha com vários turnos ou rotação de equipe, deve considerar a conferência em todos os turnos e todas as equipes.
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