Árvore decisória APPCC – CODEX

Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué

Profissional do Food Safety ama uma árvore decisória (APPCC – CODEX) e a vida se torna mais fácil quando temos uma metodologia para seguir.

Quando o assunto é APPCC – CODEX, para atendermos a Etapa 7, Princípio 2 – Determine os pontos críticos de controle, uma ferramenta como uma árvore decisória é extremamente necessária.

De acordo com o Codex, a empresa deve considerar qual das medidas de controle disponíveis listadas na etapa 6  (Princípio 1) deve ser aplicado em um APPCC – CODEX. Os pontos críticos de controle devem ser determinados apenas para perigos identificados como significativos a partir do resultado de uma análise de perigo.

Os PCCs são estabelecidos em etapas onde o controle é essencial e onde um desvio pode resultar na produção de um alimento potencialmente inseguro. As medidas de controle nos PCCs devem resultar em um nível aceitável do perigo que está sendo controlado.

Pode haver mais de um PCC em um processo no qual o controle é aplicado para abordar o mesmo perigo (por exemplo, a etapa de cozimento pode ser o PCC para eliminar as células vegetativas de um formador de esporos patogênicos, mas a etapa de resfriamento pode ser um PCC para prevenir a germinação e o crescimento dos esporos). De forma mais específica, vamos pensar na Enterotoxina Estafilocócica e no Estafilococos sp., no leite. Para evitar a formação da enterotoxina é necessário controlar a temperatura de resfriamento da matéria prima até o momento da pasteurização do leite, pois, se o desenvolvimento microbiológico, neste caso, o Estafilococos foram propiciado, a formação da toxina poderão acontecer, já a eliminação do Estafilococos ocorrerá na pasteurização do leite.

Da mesma forma, um PCC pode controlar mais de um perigo (por exemplo, cozinhar pode ser um PCC que controla vários patógenos microbianos). Determinar se a etapa na qual uma medida de controle é aplicada é ou não um PCC no sistema APPCC pode ser facilitado usando uma árvore decisória.

Uma árvore de decisão deve ser flexível, considerando se é para uso na produção, abate, processamento, armazenamento, distribuição ou outros processos. Outras abordagens, como consulta a especialistas, podem ser usadas.

Para identificar um PCC, seja usando uma árvore de decisão ou outra abordagem, o seguinte deve ser considerado:

•  Avalie se a medida de controle pode ser usada na etapa do processo que está sendo analisada:
  •  Se a medida de controle não pode ser usada nesta etapa, então esta etapa não deve ser considerada como um PCC para o perigo significativo.
  • Se a medida de controle puder ser usada na etapa que está sendo analisada, mas também puder ser usada posteriormente no processo, ou se houver outra medida de controle para o perigo em outra etapa, a etapa que está sendo analisada não deve ser considerada como um PCC.
• Determinar se uma medida de controle em uma etapa é usada em combinação com uma medida de controle em outra etapa para controlar o mesmo perigo; em caso afirmativo, ambas as etapas devem ser consideradas como PCCs.

Se nenhuma medida de controle existir em qualquer etapa para um perigo significativo identificado, o produto ou processo deve ser modificado.

Mas que árvore eu devo usar?

Você pode construir a sua árvore, seguindo os requisitos estabelecidos no Codex, no Princípio 2 ou de acordo com a norma de referencia que você está utilizando como base, por exemplo, o requisito 8.5.2.4 da ISO 22000.

E a árvore do CODEX?

Com a revisão do Codex em 2020, a árvore decisória que estava disponível foi removida e muitas empresas que não possuem uma certificação ficaram preocupadas com o fato de não ter uma referencia para seguir. A boa notícia é que uma nova árvore foi proposta em uma reunião do Comitê de Higiene Alimentar e a mesma foi adotada em novembro de 2022 pelo Comitê do Codex. Sendo assim, temos novamente uma sugestão de árvore decisória.

Abaixo estão os exemplos de planilhas de PCC e árvore decisória que podem ser usadas para determinar um PCC, de acordo com o Informe da 52o reunião do Comitê do Codex sobre higiene dos alimentos.

Esses exemplos não são exclusivos e outras ferramentas podem ser usadas desde que os requisitos gerais do CXC 1-1969 (ou seja, Fase 7 – Princípio 2 – Determinar Pontos Críticos de Controle (CCP) sejam atendidos.

* Considere a significância do perigo (ou seja, a probabilidade de sua ocorrência na ausência de controle e a gravidade das consequências do perigo) e se ele pode ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos como o BPF. Isso pode ser BPF de rotina ou BPF específicas que requer maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, monitoramento e registro).

** Se nenhum PCC for identificado nas questões 2-4, o processo ou produto deve ser modificado para aplicar uma medida de controle e uma nova análise de risco deve ser realizada.

*** Determine se a medida de controle nesta fase é usada em combinação com outra em uma fase diferente para controlar o mesmo perigo. Em caso afirmativo, ambas as fases devem ser consideradas PCCs.

**** Retorne ao topo da árvore de decisão após análise de risco adicional

Exemplo de uma planilha para a determinação de um PCC (Aplica-se em cada fase em que um perigo significativo específico é identificado)- (Codex, 2020)

* Considere a importância do perigo (ou seja, a probabilidade de ocorrer na ausência de controle e a gravidade das consequências do perigo) e se ele pode ser suficientemente controlado por programas de pré-requisitos, como BPF. Isso pode ser BPF de rotina ou BPF que requer maior atenção para controlar o perigo (por exemplo, vigilância e registro).

** Se um PCC não for identificado nas questões 2-4, o processo ou produto deve ser modificado para aplicar uma medida de controle e uma nova análise de perigo deve ser realizada.

*** Determinar se a medida de controle nesta fase é usada em combinação com outra em uma fase diferente para controlar o mesmo perigo. Nesse caso, ambas as fases devem ser consideradas PCC.

**** Volte ao topo da árvore de decisão após uma nova análise de perigo.

Ainda tem dúvida sobre as ferramentas para elaborar o seu APPCC? Faça contato com nossa equipe! 

Como podemos ajudar a sua empresa?

O sistema APPCC deveria ser implementado em todas as empresas da cadeia de produção de alimentos.

O sistema HACCP deve ser revisado periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle associadas ao negócio de alimentos (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento).

A eficácia do programa dependerá da conscientização da gestão e o compromisso com a segurança dos alimentos, da implementação dos programas de base (BPF), do ensino contínuo dos colaboradores.

Um sistema APPCC identifica e melhora o controle de perigos significativos, quando necessário, em relação ao alcançado pelo programas de BPF que já foram aplicados pelo estabelecimento. A intenção do sistema de APPCC – CODEX é focar o controle nos Pontos Críticos de Controle (PCCs).

Apesar dos princípios serem sempre os mesmos, indiferente da empresa, uma abordagem personalizada deve ser construída em cada negócio.

Para uma Cultura de Segurança dos Alimentos positiva, é necessária uma nova abordagem nos treinamentos e na implementação do APPCC – CODEX

Entre em contato e saiba como podemos ajudar a sua empresa!

Fontes:

• INFORME DE LA 52.a REUNIÓN DEL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, disponível em: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/es/?meeting=CCFH&session=52

• CODEX – GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969, 2020.