Dez estudos científicos mais populares sobre segurança dos alimentos em 2025
Em 2025, a produção científica em segurança dos alimentos destacou riscos persistentes e emergentes. Este artigo apresenta os 10 estudos apresentados da edição de dezembro de 2025 da Food Safety Magazine. Os resultados reforçam a necessidade de revisão de paradigmas tradicionais de controle sanitário e de abordagens mais integradas, baseadas em risco real e evidência científica.
Avanços em Segurança dos alimentos
A segurança dos alimentos enfrenta desafios crescentes decorrentes da complexidade das cadeias produtivas, da persistência microbiana em ambientes industriais e da interação entre microrganismos, superfícies, água e matriz alimentar. Estudos recentes demonstram que práticas historicamente consideradas suficientes, como higienização convencional, envelhecimento de produtos ou intervenções pós-processamento podem não ser mais eficazes.
Na sequência uma tradução livre do artigo apresentado na Food Safety Magazine de dezembro. O artigo original assim como os links de todos os estudos poder ser verificados na Food Safety Magazine. Os 10 artigos selecionados foram considerados a partir de sua popularidade de acesso na página da revista.
Os dez estudos científicos mais populares sobre segurança dos alimentos em 2025
10. Estudo demonstra que o tipo de alimento afeta significativamente a capacidade da Listeria de sobreviver à digestão e causar doenças.
Um estudo publicado na revista npj Science of Food destaca como o tipo de matriz alimentar pode influenciar a sobrevivência e a virulência da Listeria monocytogenes durante a digestão. Pesquisadores da Universidade de Viena testaram três alimentos prontos para consumo: salsicha knackwurst, salmão defumado e queijo brie, inoculando-os com múltiplas cepas de Listeria e armazenando-os a 10 °C por sete dias. Embora o crescimento geral tenha sido semelhante entre os diferentes tipos de alimentos, diferenças específicas de cada cepa surgiram, e a análise transcriptômica revelou adaptações metabólicas ligadas a cada matriz. Por exemplo: o queijo induziu a regulação positiva de genes do metabolismo de açúcares, a salsicha influenciou as vias de síntese de aminoácidos e o peixe ativou a tradução de proteínas e as funções ribossômicas.
Essas descobertas ressaltam o papel da composição dos alimentos no comportamento do patógeno, com peixes defumados e queijos macios representando riscos maiores para a sobrevivência e infecção por L. monocytogenes.
9. Estudo demonstra que a combinação de luz azul antimicrobiana e desinfetantes químicos pode aumentar a inativação da Listeria.
Um estudo publicado no Journal of Food Protection por pesquisadores da Universidade da Geórgia explorou o uso combinado de luz azul antimicrobiana (aBL) e baixas concentrações de sanitizantes comuns para inativar Listeria monocytogenes em superfícies de contato com alimentos. A equipe testou hipoclorito de sódio, ácido peracético e cloreto de benzalcônio juntamente com aBL a 405 nanômetros (nm) em cupons de aço inoxidável e politetrafluoroetileno (PTFE, comumente conhecido como Teflon) inoculados com cinco cepas de Listeria. Embora os tratamentos individuais tenham alcançado reduções modestas, a aplicação simultânea de aBL com qualquer sanitizante produziu reduções significativamente maiores do que a soma dos tratamentos separados, indicando um efeito sinérgico. Os tratamentos sequenciais também melhoraram a inativação, embora os resultados tenham variado de acordo com o tipo de sanitizante, a concentração, o material da superfície e a ordem do tratamento. Essas descobertas sugerem que a combinação de aBL com baixos níveis de sanitizantes pode aprimorar as estratégias de controle de patógenos em ambientes de produção de alimentos.
8. Estudo mostra que microplásticos aumentam a resistência da E. coli aos antibióticos e auxiliam na formação de biofilme.
Um estudo publicado na revista Applied and Environmental Microbiology por pesquisadores da Universidade de Boston revela que os microplásticos podem acelerar a resistência antimicrobiana (RAM) e a multirresistência em E. coli . A equipe descobriu que os biofilmes formados em microplásticos eram significativamente mais fortes e espessos do que aqueles formados em vidro, correlacionando-se com taxas mais altas de desenvolvimento de RAM. Quando a E. coli foi exposta a microplásticos juntamente com antibióticos, 81% das bactérias mantiveram ou aumentaram a resistência mesmo após a interrupção da exposição aos antibióticos, em comparação com 19% em condições de exposição apenas a antibióticos. A resistência foi observada em todos os antibióticos testados — ampicilina, ciprofloxacina, doxiciclina e estreptomicina, sendo que os microplásticos de poliestireno apresentaram o maior efeito. Essas descobertas ressaltam o papel potencial dos microplásticos como substratos únicos que favorecem o desenvolvimento de patógenos resistentes a medicamentos, representando uma crescente preocupação com a segurança dos alimentos e a saúde pública.
7. Estudo mostra que a Listeriaproveniente de biofilmes multiespécies é mais propensa a proliferar em alimentos prontos para consumo.
Um estudo publicado na revista npj Science of Food examinou como os biofilmes de L. monocytogenes contribuem para a contaminação cruzada em ambientes de alimentos prontos para consumo, com foco no salmão defumado a frio. Pesquisadores do Spanish Higher Council for Scientific Research (CSIC) da Espanha e da Universidade de Córdoba modelaram a transferência de Listeria de biofilmes de uma ou múltiplas espécies para fatias de salmão ao longo de 25 contatos sucessivos, descobrindo que os biofilmes de múltiplas espécies promoveram um crescimento significativamente maior do patógeno após a transferência. A estrutura do biofilme influenciou a dinâmica de desprendimento, com três estágios — inicial, não estruturado e transferência da camada interna — apresentando padrões de contaminação distintos. Em seguida, em um estudo de caso simulando os novos limites regulatórios da UE , o salmão contaminado por biofilmes de múltiplas espécies ultrapassou o limite de 100 UFC/g após 15 dias de armazenamento refrigerado, enquanto a contaminação por uma única espécie permaneceu menor.
Essas descobertas destacam a necessidade de considerar os biofilmes de múltiplas espécies em estudos de desafio e reforçam controles mais rigorosos sob os critérios microbiológicos da Comissão Europeia para Listeria em alimentos prontos para consumo.
6. Estudo demonstra a capacidade da Listeriade colonizar e sobreviver em biofilmes multiespécies preexistentes.
Um estudo publicado na revista Microbiological Research demonstra que a Listeria monocytogenes pode colonizar biofilmes multiespécies preexistentes em poucas horas e persistir ao longo do tempo, potencialmente adquirindo proteção contra a limpeza e desinfecção em ambientes de processamento de alimentos. Pesquisadores de instituições acadêmicas austríacas de segurança dos alimentos e veterinária introduziram uma cepa de L. monocytogenes (ST121) em biofilmes compostos por bactérias ambientais comuns em aço inoxidável e observaram a colonização em duas horas. O patógeno representava 6,4% das células após seis horas e sobreviveu por sete dias sem alterar a estrutura do biofilme. O estudo também confirmou a capacidade da Listeria de se aderir ao aço inoxidável e formar biofilmes monoespecíficos, embora estes não apresentassem estruturas tridimensionais complexas, o que condiz com sua fraca capacidade de formação de biofilme isoladamente. Ambos os tipos de biofilme permitiram a multiplicação da Listeria , sugerindo que comunidades multiespécies proporcionam um ambiente favorável à sua persistência. Em suma, os resultados indicam que a L. monocytogenes pode atuar como um residente passivo em biofilmes, em vez de um agente disruptor ativo, o que complica os esforços de controle em ambientes de produção de alimentos.
5. Estudo inédito mostra como cepas de Listeriaevoluem para formar biofilmes potentes.
Um estudo publicado na revista Microbiological Research por cientistas da Universidade de Wageningen explorou as adaptações genéticas e fenotípicas que permitem à Listeria monocytogenes evoluir para formar biofilmes potentes. Utilizando evolução experimental, os pesquisadores isolaram variantes evoluídas de duas linhagens que apresentaram produção de biofilme até sete vezes maior em comparação com seus ancestrais. O aumento da hidrofobicidade da superfície celular emergiu como uma característica fundamental, associada a mutações que afetam o operon lmo 1798-1799, com a superexpressão de lmo 1799 impulsionando uma maior adesão a superfícies hidrofóbicas, como aço inoxidável e poliestireno. Análises proteômicas e genômicas confirmaram que essas mutações alteram a carga superficial e a arquitetura do biofilme, além de potencialmente influenciarem a resistência ao estresse e a virulência. Este estudo representa o primeiro uso da evolução experimental para descobrir mutações que intensificam a formação de biofilme em L. monocytogenes, oferecendo informações cruciais sobre os mecanismos evolutivos que levam a características que complicam o controle de patógenos em ambientes de processamento de alimentos.
Um operon é um conjunto de genes funcionalmente relacionados em procariontes (como bactérias) que são transcritos juntos sob o controle de um único promotor, permitindo que a célula controle eficientemente um grupo de genes que trabalham na mesma via metabólica, ou seja, eles são “ligados” ou “desligados” coordenadamente.
4. Estudo apoiado pela FDA mostra que o envelhecimento do queijo de leite cru não inativa a gripe aviária, mas o pH baixo ajuda.
Um estudo da Universidade Cornell, publicado na Nature Medicine e financiado pela FDA e pelo Estado de Nova York, descobriu que o processo de maturação de queijo de leite cru por 60 dias não inativa de forma confiável o vírus da Influenza Aviária Altamente Patogênica H5N1 (IAAP H5N1). Os pesquisadores testaram a estabilidade do vírus durante a fabricação e a maturação do queijo em diferentes condições de pH e descobriram que o vírus persistiu por 60 dias em queijos com pH 6,6 e 5,8, mas foi inativado em pH 5,0. Tratamentos térmicos durante a produção também reduziram a carga viral, sugerindo que tanto o calor adequado quanto o pH baixo podem controlar eficazmente a IAAP H5N1. Essas descobertas questionam a suposição de que a regra de maturação de 60 dias, por si só, garante a segurança, destacando os potenciais riscos à saúde pública associados aos queijos de leite cru. O estudo reforça a necessidade de medidas adicionais de mitigação na fabricação de queijo e está alinhado com a agenda de pesquisa mais ampla da FDA sobre segurança de laticínios em meio ao surto contínuo de IAAP H5N1 entre o gado leiteiro nos EUA.
3. Especialistas recomendam a rotulagem obrigatória de quatro alérgenos alimentares ocultos na UE.
Um estudo publicado na revista Clinical and Experimental Allergy analisou 2.999 casos de anafilaxia alimentar (AAF) relatados à Rede de Vigilância de Alergias (AVN, na sigla em inglês) entre 2002 e 2023 para identificar novos alérgenos alimentares que ainda não são regulamentados pelas leis de rotulagem da União Europeia. Pesquisadores associados à AVN descobriram que oito alimentos — leite de cabra/ovelha, trigo sarraceno, ervilhas/lentilhas, pinhões, carne vermelha (devido ao alfa-gal), kiwi, produtos apícolas e maçãs — foram responsáveis por 13,8% dos casos de AAF, sendo que alguns deles causaram mais reações do que alérgenos já presentes na lista de rotulagem obrigatória da UE. O leite de cabra/ovelha e o trigo sarraceno ficaram acima de vários alérgenos regulamentados, enquanto ervilhas/lentilhas e pinhões também apresentaram prevalência significativa. Com base na gravidade, recorrência e presença oculta nos alimentos, o estudo recomenda a inclusão do leite de cabra/ovelha, trigo sarraceno, ervilhas/lentilhas e pinhões na lista de principais alérgenos da UE. Os resultados reforçam a necessidade de atualizar a legislação sobre rotulagem de alérgenos, que permanece inalterada desde 2011, para melhor proteger os consumidores com alergias alimentares.
2. Estudo revela que metade dos surtos de E. coliem alface romana são causados por água de irrigação por aspersão.
Um estudo financiado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e publicado na revista Scientific Reports por pesquisadores da Cornell, Virginia Tech e Universidade da Flórida utilizou um modelo quantitativo de avaliação de risco microbiológico (QMRA) para identificar os principais fatores de contaminação por E. coli O157:H7 em alface romana. O modelo revelou que 52% das doenças associadas à alface romana ocorrem devido à água de irrigação por aspersão não tratada, tornando-a o fator de risco pré-colheita mais significativo. A mudança para irrigação por gotejamento ou sulcos, ou o tratamento da água, poderia reduzir o risco de contaminação em até 96%, mas intervenções pós-colheita, como a lavagem pelo consumidor e o controle de temperatura no varejo, tiveram um impacto muito menor. A manutenção da cadeia de frio após a colheita mostrou-se crucial para minimizar a gravidade das doenças durante surtos. Os resultados fornecem estratégias práticas para que produtores e órgãos reguladores priorizem as práticas de irrigação na redução dos riscos de E. coli em hortaliças folhosas.
1. Estudo mostra que mangueiras de água funcionam como reservatórios de biofilmes em instalações de processamento de alimentos.
Um estudo realizado por pesquisadores austríacos de segurança dos alimentos e veterinária, publicado no Journal of Food Protection, revelou uma ampla colonização microbiana em mangueiras de água utilizadas em uma unidade de processamento de carne, confirmando seu papel como potenciais reservatórios de biofilmes. Ao longo de oito meses, biofilmes foram detectados em 14 das 15 mangueiras, que eram abastecidas com água potável e feitas do mesmo material. Notavelmente, as mangueiras não eram submetidas a um cronograma regular de limpeza. As comunidades microbianas incluíam patógenos oportunistas como Mycobacterium , Legionella e Pseudomonas . Espécies fúngicas também estavam presentes, principalmente Trichoderma, que tem sido associado a infecções em humanos, aumentando as preocupações com a segurança dos alimentos. A presença de biofilme não apresentou correlação com a frequência de uso das mangueiras ou com o momento da amostragem, sugerindo que outros fatores operacionais influenciam o desenvolvimento e evidenciando lacunas nas práticas de limpeza de rotina. Os resultados reforçam a necessidade de monitoramento e manutenção regulares dos sistemas de distribuição de água para mitigar os riscos de contaminação em ambientes de processamento de alimentos.
Referências
Veja também:
