Como a temperatura afeta a segurança dos alimentos?

por Clara Takayama Arbach #falandocomconsumidor

  Você sabe como a temperatura afeta a segurança dos alimentos? Para responder a essa pergunta, precisamos antes ter em mente que as bactérias crescem mais rapidamente entre 5° e 60 °C. Nessa faixa de temperatura, conhecida como de “zona de perigo”, elas podem dobrar de número em apenas 20 minutos. Por isso, se soubermos a temperatura em que um alimento foi manipulado e armazenado, isso nos ajudará a responder se ele está seguro.

Ao cozinhar

Alimentos que passaram por processos de cocção (foram cozidos, assados, fritos, refogados, etc) têm sua carga microbiana reduzida consideravelmente. Entretanto, alguns cuidados devem ser tomados, especialmente com carnes e ovos, pois uma temperatura mínima de cozimento deve ser atingida a fim de garantir que a cocção foi eficiente.

• Bifes de vaca, porco, cordeiro e vitela – temperatura interna mínima de 63 °C.
• Carne moída de vaca, porco, cordeiro e vitela – temperatura interna de 71 °C.
• Aves – temperatura interna mínima de 74 °C.
• Ovos – 71 °C

O ideal é que a conferência da temperatura seja feita com um termômetro de espeto, mas caso você não tenha um em sua casa, algumas técnicas podem ser usadas: Quanto às carnes, além de se atentar à cor, ao pressionar o dedo indicador na base do dedão da outra mão nós podemos inferir qual temperatura foi alcançada durante o cozimento. Abaixo temos uma imagem exemplificando.

Note que devemos sempre optar por carnes que foram bem passadas. Já em relação ao ovo, sabendo que a coagulação da gema acontece em torno de 70°C, nós já temos um indicativo se ele atingiu a temperatura mínima de cozimento. Para chegar a essa temperatura, o ideal é que o ovo seja cozido por pelo menos 7 minutos ou frito até a gema endurecer. Lembrando que a contagem do tempo se inicia após a água começar a ferver.

Ao armazenar sobras

Mesmo depois que o alimento é cozido a uma temperatura interna segura, bactérias do ambiente podem ser reintroduzidas e crescerem nos alimentos. Por este motivo, as sobras devem ser refrigeradas ou congeladas em até 2 horas, em recipientes rasos para que a temperatura abaixe mais facilmente. Se a temperatura ambiente estiver acima de 32 °C, os alimentos não devem ser deixados de fora por mais de 1 hora. Lembre-se que é importante garantir que o recipiente utilizado esteja adequadamente limpo, para que ele não seja fonte de contaminação microbiológica para o alimento.

Ao resfriar ou congelar

A temperatura ideal da geladeira é abaixo de 4°C. Diferentemente do freezer, na geladeira os alimentos perecíveis estragam gradualmente por ação de microrganismos deteriorantes, desenvolvendo odor e cor atípicos. Alimentos manuseados corretamente e armazenados em um freezer a -18 °C estarão seguros. Mas atenção! Após o descongelamento, as bactérias nesses alimentos crescerão quase na mesma proporção que em alimentos frescos, sendo assim, devem ser manuseados como qualquer outro alimento perecível.

Ao reaquecer

Os alimentos devem ser reaquecidos completamente, atingindo uma temperatura interna de 74 °C ou até que fiquem fumegantes. No forno de micro-ondas, cubra os alimentos para manter a umidade e facilitar que aqueçam por igual.  Agora ficou claro como a temperatura dos alimentos que armazenamos e manipulamos influencia em nossa segurança? Incorporando essas simples dicas no seu dia-a-dia você terá alimentos cada vez mais seguros dentro de sua casa!