Como inserir o Glúten no HACCP?

Por: Keli Lima Neves

 O glúten é uma proteína encontrada em cereais como trigo, centeio e cevada, é um componente comum em muitos alimentos. Para a maioria das pessoas, ele é seguro e até desejável, mas para uma parcela vulnerável da população — como portadores de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca —, ele representa um risco significativo à saúde.

Como inserir o Glúten no HACCP?

Há quem ainda confunda e trate o glúten como um alérgeno, mas essa não é uma realidade. A verdade é que o glúten está associado a intolerância. Os mecanismos de defesa do nosso organismo para substâncias que causam alergias e substâncias que causam intolerância são diferentes.

Doença Celíaca e Sensibilidades Relacionadas

A doença celíaca é uma condição autoimune em que a ingestão de glúten provoca danos ao intestino delgado, levando à má absorção de nutrientes. Já a sensibilidade ao glúten não celíaca causa desconfortos gastrointestinais e outros sintomas, mas não desencadeia uma reação autoimune. Para ambas as condições, a exposição ao glúten é prejudicial, mesmo em quantidades muito pequenas.

Legislação Brasileira Sobre Glúten

 No Brasil, a legislação referente ao glúten é regida pela Lei nº 10.674/2003, que torna obrigatória a indicação “contém glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de produtos alimentícios. Essa medida visa proteger os consumidores que necessitam de informações claras para evitar a ingestão acidental de glúten.

Inserir no rótulo a informação que contém glúten é uma tarefa fácil, o desafio é você garantir que a declaração de “não contém glúten” seja segura, principalmente em produções onde pode existir a presença de glúten em alguns alimentos e que pode levar a uma contaminação cruzada.

Contaminação Cruzada: Um Desafio Real

A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contato com superfícies, utensílios ou ingredientes que contêm glúten. Isso pode acontecer em diversas etapas do processo produtivo, desde o transporte das matérias-primas até o armazenamento e a fabricação.

Medidas Para Empresas Alimentícias

Para evitar a contaminação cruzada e garantir que os consumidores tenham acesso a informações precisas, é essencial que as empresas implementem programas de controle rigorosos:

1. Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Identificar os pontos críticos no processo produtivo onde pode ocorrer contaminação cruzada e implementar medidas preventivas.
2. Boas Práticas de Fabricação (BPF): Garantir a higienização adequada de equipamentos e superfícies, separação de linhas de produção, treinamento de funcionários e planejamento de produção eficiente.
3. Rotulagem Clara e Transparente: Seguir rigorosamente as diretrizes da legislação para informar a presença ou ausência de glúten nos produtos.
4. Auditorias e Monitoramento: Realizar auditorias internas e externas para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.
5. Engajamento com Fornecedores: Trabalhar em conjunto com fornecedores para assegurar que as matérias-primas estejam livres de contaminação cruzada.
6. Teste de Glúten: Implementar testes regulares para verificar a presença de glúten em produtos identificados como “sem glúten”.

Como inserir o Glúten no HACCP?

Inserindo o Glúten no Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

 O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta essencial, o coração do sistema de gestão de segurança dos alimentos. A inclusão do glúten neste programa deve seguir os seguintes passos:

1. Identificação do uso pretendido dos produtos: neste momento a equipe de segurança dos alimentos deve considerar os consumidores vulneráveis.
2. Identificação de Perigos Relacionados ao Glúten: Avaliar todas as etapas da cadeia de produção para identificar onde o glúten pode representar um risco à saúde dos consumidores vulneráveis. Isso inclui a avaliação de fornecedores e a garantia de que os insumos são livres de glúten, o transporte, armazenamento, processamento e embalagens.
3. Análise de Riscos: Determinar a probabilidade de contaminação cruzada e a gravidade dos seus impactos para definir as prioridades de controle.
4. Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle (PCCs): Identificar os pontos no processo onde é possível prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação por glúten a níveis seguros. Exemplos incluem a separação de linhas de produção e a higienização rigorosa de equipamentos.
5. Monitoramento dos PCCs: Implementar métodos para verificar continuamente a eficácia dos controles estabelecidos. Isso pode incluir testes frequentes para presença de glúten.
6. Ações Corretivas: Definir procedimentos a serem seguidos caso o monitoramento indique falhas nos PCCs. Isso garante que produtos contaminados sejam identificados antes de chegar ao consumidor.
7. Documentação e Registro: Manter registros detalhados de todos os processos relacionados ao controle do glúten, incluindo treinamentos, inspeções e resultados de testes.
8. Revisões Periódicas: Atualizar o plano de APPCC regularmente para incorporar novas informações, mudanças no processo produtivo ou atualizações regulatórias.

Posso inserir o Glúten no programa de Gerenciamento de Alergênicos?

Você pode descrever um procedimento específico para controle de contaminação cruzada do glúten e também é possível tratar desta substância no programa de gerenciamento de alergênico, mas neste caso, meu conselho é que:

• Mude o nome do programa para: gerenciamento de alergênico e substâncias associadas a quadros de intolerância
• Não deixe de levantar como um perigo químico no programa de APPCC, tanto o glúten quando qualquer outra substâncias associadas a intolerância ou alergia.

O compromisso das indústrias com a segurança dos alimentos é essencial para proteger consumidores vulneráveis ao glúten. A implementação de medidas eficazes não apenas reduz os riscos de contaminação cruzada, mas também promove a confiança do consumidor na marca. Respeitar a legislação e adotar boas práticas é mais do que uma obrigação legal; é um dever ético com a saúde pública.

Gerenciamento de Alergênicos: inserindo no APPCC

Fonte da Imagem: Pexels