Gerenciamento de Alergênicos: inserindo no APPCC

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A empresa precisa estabelecer um programa para analisar criticamente, definir as medidas de controle apropriadas e a forma de monitoramento para um correto gerenciamento de alergénicos e esse programa pode ser construído de forma separada ou pode ser inserido no APPCC. Veja abaixo como funciona no gerenciamento de alergênicos. O APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos, livre de contaminações físicas, químicas e microbiológicas. O programa trata da prevenção e não da inspeção do produto acabado, por isso, o sistema envolve monitoramentos ao longo do processo produtivo em pontos predeterminados através de análise crítica para controle dos perigos associados ao produto e ao processo. Considerando o exposto até aqui, podemos identificar que a Gestão de Alergênicos cabe dentro do plano de APPCC, pois, apesar deles não representarem um risco eminente para grande parte da população, eles podem sim ser nocivos a um grupo específico de consumidores. Então, se considerarmos que o APPCC tem como um de seus objetivos que os alimentos sejam elaborados sem representar um perigo à saúde pública e que o perigo é aquilo que coloca em ameaça alguém ou algo, podemos concluir que os alergênicos se enquadram nestes aspectos. Contaminação é a presença de algo indesejado no alimento que comprometa a segurança do mesmo. Estas contaminações estão associadas a perigos físicos, químicos e biológicos e os alergénicos enquadram-se em perigos químicos para um grupo específico de consumidores. Observamos que os perigos estão geralmente associados a contaminações indesejáveis. No caso dos alergênicos existem duas situações:

Primeira: os alergênicos estão no produto de forma intencional, pois fazem parte de sua formulação.
Segunda: o alergênico pode aparecer no produto final de forma não intencional, por contaminação cruzada durante o processo de fabricação.

Então, podemos identificar, que nem sempre os alergênicos podem ser classificados como fonte de contaminação não intencional. Isso pode gerar dúvida em relação a maneira de tratar os alergênicos que são utilizados intencionalmente nas formulações de alguns produtos. Neste caso, precisamos avaliar os passos de elaboração do APPCC e chegaremos ao seguinte ponto: “Identificação do uso pretendido do produto”. De acordo com a ISO 22000 temos a seguinte explicação: Uso pretendido: O uso pretendido, incluindo a manipulação razoavelmente esperada do produto final e o uso não intencional, devido ao uso inadequado e/ou incorreto, mas razoavelmente esperado, deve ser considerado e mantido na forma de informações documentadas na medida necessária para realizar a análise de perigos. Quando apropriado, grupos de consumidores/usuários devem ser identificados para cada produto. Grupos de consumidores/usuários conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a determinados perigos à segurança de alimentos devem ser identificados. (ISO 22000:2019) Com esta definição, podemos concluir que tanto os alergênicos de uso intencional como aqueles que aparecem de forma não intencional nos alimentos, podem ser tratados no APPCC, no entanto, as medidas de controle podem ser diferentes. Um programa de APPCC deve assegurar que os levantamentos preventivos e a análise de perigos aplicada a cada matéria-prima e a cada etapa do processo é eficiente, garantindo que sejam implementados controles na extensão necessária para garantir que potenciais perigos sejam eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis no produto final. Os alergênicos no plano APPCC podem ser trados como entradas da seguinte forma:

como matérias-primas;
como entradas nas etapas de fabricação por contaminação por arraste ou contaminação cruzada dos alergênicos utilizados na planta.

Principais estágios para análise dos alergênicos no plano de APPCC

Para facilitar a inserção dos alergênicos no programa de APPCC, elencamos os principais estágios que devem ser considerados para garantir o sucesso da avaliação e determinação dos controles necessários.

Conhecer os alergênicos e as variações de acordo o mercado ao qual o produto será destinado

Os principais alergênicos, de acordo com as diferentes legislações mundiais podem ser assim apresentados: Considerar sempre os derivados para todos os alergênicos

Leite: o Brasil específica que são leite de todas as espécies. Trigo e Cereais: o Brasil específica – Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas O FDA lista 19 espécies de castanhas em suas orientações, incluindo: amêndoa, avelã, nozes, castanha de caju, pecã, castanhas do Brasil, pistaches, macadâmia, pinhão e coco. *Frutos de casca rija: amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, pecãs, pistaches, pinoli ** em concentrações≥10 ppm

Fonte: Adaptado de Brasil, 2014 e Gendel, 2012

Identificar e avaliar todos os alergênicos presentes na fabrica (Análise de Perigos)

Além dos alergênicos esperados, por fazerem parte das matérias-primas, é importante prever alergênicos não esperados, que podem: 1) advir de linhas compartilhadas nos fornecedores das matérias-primas; 2) de resíduos do processo de extração; 3) da composição das matérias-primas, dentre outros. Este fator é determinante em um eficiente controle de alergênicos, uma vez que a não previsão de possíveis alergênicos, decorrentes de contaminações cruzadas no processo de obtenção da matéria prima pode originar contaminações não previstas no produto final. É importante que a empresa estabeleça um procedimento de aprovação de matérias-primas e materiais e ainda no desenvolvimento destas, esgotem as informações necessárias para garantir que conheçam o suficiente da matéria prima, para definir os alergênicos associados a ela. É também importante definir metodologia que permita que o fornecedor ofereça todas as informações necessárias para evidenciar se seu processo é controlado ou se há possibilidade de existir contaminações não previstas e informadas por ele.

Identificar e avaliar as possíveis contaminações cruzadas nas operações (Análise de Perigos)

Após o levantamento das possíveis entradas e perigos associados às matérias-primas, é necessário entender o processo de fabricação detalhadamente, ou seja, após a elaboração e conferência do fluxograma, todas as etapas devem ser descritas no detalhamento apropriado à análise de perigos nas etapas. Conforme padrão de elaboração do APPCC, devem ser previstas as manipulações de matérias-primas, pesagens, armazenamento, produção, embalagem, reprocesso, além de todas as etapas correspondentes ao processo em questão. Este mapeamento é de extrema importância porque irá assegurar que em todos os níveis da cadeia de cada produto o perigo será levantado e o risco associado será analisado. Ao levantar todos os alergênicos após as análises das matérias-primas e do processo, é necessário determinar o risco destes alergênicos e desta forma é importante lembrar que o risco consiste no cruzamento da probabilidade com a severidade. A severidade não muda, porque ela é inerente ao dano causado pelo perigo a indivíduos vulneráveis. O que irá variar é a probabilidade, que é inerente de cada etapa e dependerá de vários fatores como manipulações, exposição dos materiais, locais de armazenamento, procedimento de limpeza, dentre outros. Esta análise deve ser realizada conforme a empresa já realiza para os demais perigos levantados.

Definir as medidas de controle

As demais etapas relacionadas ao APPCC, devem ser aplicadas normalmente, como a empresa pratica para os demais perigos. A redução do risco de contaminação dos perigos associados aos alergênicos deve ser avaliada e implementada de acordo com cada medida de controle aplicável a cada etapa. Vale ressaltar que as atividades de monitoramento, verificação e validação, bem como as correções e ações corretivas devem ser previstas para cada alergênico levantado. Gerenciamento de alergênicos: por onde começar? Referências Esse artigo foi adaptado do capítulo 3 do E.book Gerenciamento de Alergênicos, 2021, BRQuality e você encontrará as informações completas sobre esse assunto. Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué

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