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Quando falamos em alergias provocada por alimentos, muitos são os atores envolvidos neste processo, desde o consumidor, passando pelo médico que realiza o diagnóstico e claro a cadeia de produção de alimentos como um todo. Vamos saber mais sobre o gerenciamento dos alergênicos?
Todos os envolvidos neste assunto possuem papel fundamental para que o consumidor tenha uma vida saudável. Neste artigo falaremos da cadeia de produção de alimentos e a importância de cada área/setor para garantir um correto gerenciamento de alergênicos.
Aprovação de fornecedores: é importante considerar a avaliação do sistema de gestão de segurança dos alimentos dos fornecedores e não somente a informação sobre presença ou ausência de determinado alergênico naquele insumo.
No desenvolvimento do produto, é importante que as formulações sejam avaliadas de modo a considerar todos os alergênicos possíveis. Deve-se também avaliar se é possível uma substituição de ingrediente, caso se opte por preservar as informações de alergênicos no produto. Outro ponto importante nas formulações é que, caso haja uma mudança de fórmula, esse ingrediente será criticamente avaliado e seu impacto na segurança do produto deverá ser levantado.
As instalações, equipamentos e processos deverão ser estabelecidos após um estudo de possibilidades de contaminações cruzadas durante o fluxo de produção do produto. As produções devem ser otimizadas e as linhas em que são manipulados alergênicos devem estar mapeadas e claramente identificadas.
Uma análise de Risco é fundamental, para determinar os monitoramentos e controles que deverão ser implementados.
Os procedimentos de limpeza são peça chave na prevenção da contaminação cruzada. Uma falha no procedimento de limpeza certamente ocasionará contaminação cruzada.
A rotulagem deve atender a RDC26/2015 da ANVISA e a condição básica para que ela seja adequada é que todo o processo de produção esteja mapeado e entendido. A rotulagem é uma consequência direta da gestão, seja ela eficiente ou não. Os consumidores devem ter acesso a informação correta e verossímil contida no rótulo para que possam ter a segurança de que o produto é adequado ao seu consumo.
Saiba qual é o papel da indústria no gerenciamento de alergênicos
Referências
E.book Gerenciamento de Alergênicos, 2021, BRQuality, Capítulo 3.
Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué
Como é feito o gerenciamento de alergênicos?
O princípio básico para uma correta gestão de alergênicos em uma indústria de alimentos ou em um estabelecimento de alimentação é a implementação de um eficiente canal de comunicação entre os diferentes setores e atores. É importante entendermos que o envolvimento da Direção é de extrema importância e vital ao sucesso do programa, assim como em qualquer programa de qualidade ou de segurança dos alimentos. Se o sistema de gestão definido não é sustentado pelos objetivos da organização, dificilmente a implementação será bem sucedida. Indicadores de desempenho devem ser definidos e acompanhados para avaliar a eficácia do sistema e permitir a melhoria contínua. Assim, temos aqui, dois pontos primordiais para a implementação de um programa de gerenciamento de alergênico robusto e eficaz: Envolvimento da Direção e Comunicação. Para uma comunicação assertiva, é necessário mapear a empresa e todas as áreas envolvidas no Gerenciamento de Alergênicos, e podemos afirmar que, todas as áreas acabam desempenhando algum papel importante, desde o setor de Recursos Humanos, que precisa oferecer treinamento apropriados e engajar os colaboradores neste programa, até os colaboradores do departamento comercial que devem conhecer o produto que comercializam e terem capacidade de repassar aos consumidores quaisquer informações que possam impactar sua saúde, sobretudo quando falamos dos alergênicos, ou seja, todas as áreas: qualidade, produção, laboratório, desenvolvimento, compras, expedição, etc, possuem algum papel relevante na gestão de alergênicos da empresa. Em uma unidade de produção, é de extrema importância que o fluxo do produto, desde a chegada das matérias-primas até a saída do produto acabado, esteja definido e inserido no sistema de gestão e considere toda a equipe envolvida neste processo. Como o processo produtivo não é estático, é importante que a equipe avalie a todo momento sua eficácia e discuta criticamente os resultados das atividades de verificação. Na figura abaixo estão os elementos chave do processo de gestão de alergênicos na indústria de alimentos.
Aprovação de fornecedores: é importante considerar a avaliação do sistema de gestão de segurança dos alimentos dos fornecedores e não somente a informação sobre presença ou ausência de determinado alergênico naquele insumo.
No desenvolvimento do produto, é importante que as formulações sejam avaliadas de modo a considerar todos os alergênicos possíveis. Deve-se também avaliar se é possível uma substituição de ingrediente, caso se opte por preservar as informações de alergênicos no produto. Outro ponto importante nas formulações é que, caso haja uma mudança de fórmula, esse ingrediente será criticamente avaliado e seu impacto na segurança do produto deverá ser levantado.
As instalações, equipamentos e processos deverão ser estabelecidos após um estudo de possibilidades de contaminações cruzadas durante o fluxo de produção do produto. As produções devem ser otimizadas e as linhas em que são manipulados alergênicos devem estar mapeadas e claramente identificadas.
Uma análise de Risco é fundamental, para determinar os monitoramentos e controles que deverão ser implementados.
Os procedimentos de limpeza são peça chave na prevenção da contaminação cruzada. Uma falha no procedimento de limpeza certamente ocasionará contaminação cruzada.
A rotulagem deve atender a RDC26/2015 da ANVISA e a condição básica para que ela seja adequada é que todo o processo de produção esteja mapeado e entendido. A rotulagem é uma consequência direta da gestão, seja ela eficiente ou não. Os consumidores devem ter acesso a informação correta e verossímil contida no rótulo para que possam ter a segurança de que o produto é adequado ao seu consumo.
Saiba qual é o papel da indústria no gerenciamento de alergênicos
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Referências
E.book Gerenciamento de Alergênicos, 2021, BRQuality, Capítulo 3.
Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué
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