Por: Keli Lima Neves
O glúten é uma proteína encontrada em cereais como trigo, centeio e cevada, é um componente comum em muitos alimentos. Para a maioria das pessoas, ele é seguro e até desejável, mas para uma parcela vulnerável da população — como portadores de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca —, ele representa um risco significativo à saúde.
Como inserir o Glúten no HACCP?
Há quem ainda confunda e trate o glúten como um alérgeno, mas essa não é uma realidade. A verdade é que o glúten está associado a intolerância. Os mecanismos de defesa do nosso organismo para substâncias que causam alergias e substâncias que causam intolerância são diferentes.
Importante destacarmos que, não existe uma receita e que em muitos processos de fabricação a presença de Glúten não é considerada um PCC e a informação sobre sua presença é declarada no rótulo. No entanto, quando tratamos da produção de alimentos onde indica-se que não há presença de glúten, inclusive e principalmente aqueles que são produzidos especificamente para atender as pessoas que têm restrição alimentar, o Glúten passa a ser avaliado como um risco alto e garantir sua ausência nos alimentos certamente é um ponto crítico de controle.
Doença Celíaca e Sensibilidades Relacionadas
A doença celíaca é uma condição autoimune em que a ingestão de glúten provoca danos ao intestino delgado, levando à má absorção de nutrientes. Já a sensibilidade ao glúten não celíaca causa desconfortos gastrointestinais e outros sintomas, mas não desencadeia uma reação autoimune. Para ambas as condições, a exposição ao glúten é prejudicial, mesmo em quantidades muito pequenas.
Legislação Brasileira Sobre Glúten
No Brasil, a legislação referente ao glúten é regida pela Lei nº 10.674/2003, que torna obrigatória a indicação “contém glúten” ou “não contém glúten” nos rótulos de produtos alimentícios. Essa medida visa proteger os consumidores que necessitam de informações claras para evitar a ingestão acidental de glúten.
Inserir no rótulo a informação que contém glúten é uma tarefa fácil, o desafio é você garantir que a declaração de “não contém glúten” seja segura, principalmente em produções onde pode existir a presença de glúten em alguns alimentos e que pode levar a uma contaminação cruzada.
Contaminação Cruzada: Um Desafio Real
A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contato com superfícies, utensílios ou ingredientes que contêm glúten. Isso pode acontecer em diversas etapas do processo produtivo, desde o transporte das matérias-primas até o armazenamento e a fabricação.
Medidas Para Empresas Alimentícias
Para evitar a contaminação cruzada e garantir que os consumidores tenham acesso a informações precisas, é essencial que as empresas implementem programas de controle rigorosos:
- Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Identificar os pontos críticos no processo produtivo onde pode ocorrer contaminação cruzada e implementar medidas preventivas.
- Boas Práticas de Fabricação (BPF): Garantir a higienização adequada de equipamentos e superfícies, separação de linhas de produção, treinamento de funcionários e planejamento de produção eficiente.
- Rotulagem Clara e Transparente: Seguir rigorosamente as diretrizes da legislação para informar a presença ou ausência de glúten nos produtos.
- Auditorias e Monitoramento: Realizar auditorias internas e externas para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.
- Engajamento com Fornecedores: Trabalhar em conjunto com fornecedores para assegurar que as matérias-primas estejam livres de contaminação cruzada.
- Teste de Glúten: Implementar testes regulares para verificar a presença de glúten em produtos identificados como “sem glúten”.
Como inserir o Glúten no HACCP?
Inserindo o Glúten no Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta essencial, o coração do sistema de gestão de segurança dos alimentos. A inclusão do glúten neste programa deve seguir os seguintes passos:
- Identificação do uso pretendido dos produtos: neste momento a equipe de segurança dos alimentos deve considerar os consumidores vulneráveis.
- Identificação de Perigos Relacionados ao Glúten: Avaliar todas as etapas da cadeia de produção para identificar onde o glúten pode representar um risco à saúde dos consumidores vulneráveis. Isso inclui a avaliação de fornecedores e a garantia de que os insumos são livres de glúten, o transporte, armazenamento, processamento e embalagens.
- Análise de Riscos: Determinar a probabilidade de contaminação cruzada e a gravidade dos seus impactos para definir as prioridades de controle.
- Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle (PCCs): Identificar os pontos no processo onde é possível prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação por glúten a níveis seguros. Exemplos incluem a separação de linhas de produção e a higienização rigorosa de equipamentos.
- Monitoramento dos PCCs: Implementar métodos para verificar continuamente a eficácia dos controles estabelecidos. Isso pode incluir testes frequentes para presença de glúten.
- Ações Corretivas: Definir procedimentos a serem seguidos caso o monitoramento indique falhas nos PCCs. Isso garante que produtos contaminados sejam identificados antes de chegar ao consumidor.
- Documentação e Registro: Manter registros detalhados de todos os processos relacionados ao controle do glúten, incluindo treinamentos, inspeções e resultados de testes.
- Revisões Periódicas: Atualizar o plano de APPCC regularmente para incorporar novas informações, mudanças no processo produtivo ou atualizações regulatórias.
Posso inserir o Glúten no programa de Gerenciamento de Alergênicos?
Você pode descrever um procedimento específico para controle de contaminação cruzada do glúten e também é possível tratar desta substância no programa de gerenciamento de alergênico, mas neste caso, meu conselho é que:
- Mude o nome do programa para: gerenciamento de alergênico e substâncias associadas a quadros de intolerância
- Não deixe de levantar como um perigo químico no programa de APPCC, tanto o glúten quando qualquer outra substâncias associadas a intolerância ou alergia.
O compromisso das indústrias com a segurança dos alimentos é essencial para proteger consumidores vulneráveis ao glúten. A implementação de medidas eficazes não apenas reduz os riscos de contaminação cruzada, mas também promove a confiança do consumidor na marca. Respeitar a legislação e adotar boas práticas é mais do que uma obrigação legal; é um dever ético com a saúde pública.
Gerenciamento de Alergênicos: inserindo no APPCC
Fonte da Imagem: Pexels
