Como medir a cultura de segurança de alimentos? Um raio-x dos questionários usados no mundo
Resumo comentado do artigo “Measuring Food Safety Culture: A Systematic Review of Questionnaire Dimensions and Validation Practices”, de Ke Wang, Miranda Mirosa, Yakun Hou e Phil Bremer (Universidade de Otago e Massey University, Nova Zelândia), publicado em 2026 na revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Se você trabalha com segurança de alimentos, provavelmente percebeu o quanto tem se usado a expressão: “cultura de segurança de alimentos” (food safety culture) sendo usada quase como sinônimo de “boas práticas” ou “sistema de gestão da qualidade”. Mas o conceito é mais amplo e mais difícil de medir do que uma lista de procedimentos. Ele diz respeito aos valores, crenças e comportamentos compartilhados dentro de uma organização que, no dia a dia, determinam se as boas práticas realmente acontecem ou se ficam só no papel.
Foi justamente essa dificuldade de medição que motivou a revisão sistemática que trazemos aqui. Os autores reuniram e compararam todos os questionários publicamente disponíveis usados para avaliar a cultura de segurança de alimentos em organizações do setor alimentício, com o objetivo de organizar esse campo ainda fragmentado.
De onde vem a ideia de “cultura de segurança de alimentos”
O artigo recupera a origem do conceito: foi Frank Yiannas, em 2009, quem popularizou a ideia no setor, defendendo uma abordagem que unisse comportamento humano, cultura organizacional e práticas de segurança de alimentos, indo além do controle técnico tradicional. Pesquisas posteriores, como as de Griffith et al, consolidaram essa ideia: um conjunto de atitudes, valores e crenças aprendidas e compartilhadas dentro de um ambiente de manipulação de alimentos, que molda os comportamentos de segurança. Mais tarde, Jespersen et al, fizeram a primeira grande comparação entre os modelos de avaliação da cultura de segurança dos alimentos existentes, identificando dimensões comuns, como sistema de pessoas, adaptabilidade, consistência, percepção de risco e valores/missão, que passaram a orientar boa parte da pesquisa e da prática no setor desde então.
Ou seja: já existe um razoável consenso teórico sobre o que é Cultura de Segurança dos Alimentos. O problema está em como medi-la de forma confiável e comparável.
O que os pesquisadores fizeram
A equipe conduziu uma revisão sistemática seguindo o protocolo PRISMA, com critérios claros de inclusão: os estudos precisavam avaliar cultura de segurança de alimentos, usar questionários com itens fechados (excluindo estudos puramente qualitativos) e, principalmente, disponibilizar o instrumento publicamente, um critério bastante rigoroso, que por si só já revela um problema recorrente na área: muitos questionários usados em pesquisa não são publicados na íntegra, o que impede sua replicação ou reuso por outras organizações.
Após as triagens de título/resumo, texto completo e disponibilidade pública, além de uma busca manual nas referências dos artigos selecionados, os autores chegaram a 31 estudos incluídos na análise final. Para cada um, extraíram as dimensões avaliadas, os itens usados, o setor e o país de aplicação, o tamanho da amostra e, principalmente, os métodos de validação empregados.
O que eles encontraram
- Um campo metodologicamente heterogêneo
O achado mais evidente e talvez o mais importante para quem pensa em usar esses instrumentos na prática é que os questionários variam enormemente entre si: no referencial teórico adotado, no número e tipo de dimensões, na forma como os itens são escritos, no setor-alvo e no público respondente. Essa diversidade decorre da própria complexidade do conceito e da ausência de um modelo universalmente aceito para medi-lo.
Um detalhe interessante que os autores destacam: dimensões com o mesmo nome em questionários diferentes muitas vezes medem coisas diferentes na prática. Duas ferramentas podem ter uma dimensão chamada “liderança”, por exemplo, mas com itens que avaliam aspectos bem distintos do comportamento de líderes. Isso dificulta comparar resultados entre empresas, setores ou países, um problema real para quem quer usar essas ferramentas como benchmark.
- A validação ainda é o elo mais fraco
Um ponto muito relevante do artigo, para quem constrói ou aplica esse tipo de instrumento. Citando um levantamento anterior (Nyarugwe e Jespersen, 2024) que avaliou oito ferramentas, cinco comerciais e três acadêmicas, sob 11 critérios de confiabilidade e validade, os autores confirmam que nenhuma das ferramentas passou por todos os testes de validação recomendados. As práticas mais comuns seguem sendo a validade de face (perguntar a especialistas se o instrumento “parece” medir o que deveria) e o teste piloto, enquanto métodos estatisticamente mais robustos, como validade de conteúdo formal e análise fatorial, aparecem com muito menos frequência.
Na prática, isso significa que boa parte dos questionários em uso não passou por uma checagem estatística que confirme, item por item, que cada pergunta realmente discrimina entre respondentes com percepções ou comportamentos diferentes em relação à segurança de alimentos. Os autores apontam esse ponto, a chamada análise do poder discriminativo dos itens, como uma lacuna concreta a ser preenchida em estudos futuros.
- Um retrato da evolução do campo
A revisão também mapeia como esses questionários evoluíram ao longo do tempo: de instrumentos mais genéricos, inspirados em modelos de cultura organizacional emprestados de outras áreas, para versões cada vez mais adaptadas ao contexto específico da manipulação de alimentos, muitas vezes construídas com apoio de grupos focais e consultas com gestores e funcionários do próprio setor.
Por que isso importa para quem trabalha com alimentos no Brasil
Vale completar esse resumo com algumas reflexões que, embora não estejam no artigo original, decorrem diretamente dele.
Primeiro: a mensagem central da revisão é útil mesmo para quem nunca vai aplicar um questionário acadêmico: cultura de segurança de alimentos não se resume a ter procedimentos operacionais padronizados (POPs) ou um plano de APPCC/HACCP bem documentado. É possível uma empresa ter toda a documentação em dia e, ainda assim, ter uma cultura frágil, por exemplo, se os funcionários sentem que reportar uma falha os coloca em risco, ou se a liderança prioriza produtividade em detrimento de práticas seguras em momentos de pressão. Medir esse componente comportamental e de valores é o que a revisão discute, e é um complemento importante às auditorias tradicionais, que tendem a olhar só para o “sistema documentado”.
Segundo: para pequenos e médios negócios — cooperativas, agroindústrias familiares, entrepostos, cozinhas comunitárias, a lição prática talvez seja inversa à do artigo: em vez de tentar aplicar um questionário acadêmico complexo, vale usar essa literatura como inspiração para observar informalmente as mesmas dimensões (liderança, comunicação, percepção de risco, recursos disponíveis, consistência das práticas) por meio de conversas e observação direta, sem a pretensão de rigor estatístico, mas com a mesma lente conceitual.
Terceiro: a heterogeneidade apontada pelos autores é um alerta para quem for adaptar instrumentos estrangeiros para a realidade brasileira: traduzir um questionário de cultura de segurança de alimentos não é apenas uma questão linguística. É preciso verificar se as dimensões e os itens fazem sentido para o contexto local, tipo de estabelecimento, regulação sanitária vigente, nível de formalização do negócio e perfil dos trabalhadores. Aplicar sem essa adaptação pode gerar dados que parecem robustos, mas que na verdade não capturam bem a realidade brasileira.
Por fim, fica o convite dos próprios autores: a área ainda carece de instrumentos amplamente validados, comparáveis entre setores e países, e de fácil acesso público. Trata-se de uma oportunidade de pesquisa para grupos brasileiros de ciência de alimentos e saúde pública, não só para desenvolver algo próprio, mas para revisar, testar e validar estatisticamente aquilo que hoje já circula informalmente entre empresas e consultorias.
Cultura de segurança dos alimentos na UE – diagnóstico dos resultados.
Referência
