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Contaminantes no leite: você sabe o que está consumindo?
A segurança dos alimentos vai muito além da aparência ou do sabor. No caso do leite, um dos alimentos mais consumidos e distribuídos no país, o cuidado deve ser redobrado. Apesar dos avanços tecnológicos e das regulamentações sanitárias, contaminantes químicos, físicos e biológicos representam riscos à saúde pública e precisam ser controlados com rigor dentro dos programas de Boas Práticas das empresas.
O que são contaminantes no leite?
De forma simples, são substâncias ou agentes estranhos ao alimento, que podem causar danos à saúde. A FDA (Food and Drug Administration), órgão regulador dos EUA, mantém uma base de dados com diversos contaminantes já identificados em amostras de leite ao redor do mundo. A boa notícia é que todos eles podem ser controlados desde que o sistema de segurança dos alimentos seja eficiente e atualizado.
Principais contaminantes no leite e como aparecem
Contaminantes Químicos:
- Aflatoxina M1: Toxina liberada por fungos que pode estar presente na ração dos animais. Altamente tóxica e cancerígena. As legislações definem os limites aceitáveis de contaminantes nos alimentos com base na dose diária que um indivíduo saudável pode consumir com segurança.
- Resíduos de antibióticos: Utilizados no tratamento dos animais que estão doentes, como, por exemplo, no tratamento de mastites. Sua presença no leite ocorre pelo não cumprimento do tempo de carência (tempo necessário para que não fique resíduo do antibiótico no organismo do animal e desta forma presente na carne e no leite). O uso de antibióticos não autorizados também é um grande problema. A presença de antibiótico no leite pode trazer prejuízos na produção e danos a saúde das pessoas como: reações alérgicas ou causar resistência antimicrobiana, existem também alguns estudos sobre outras reações quando as pessoas são expostas a esse consumo inadequado de antibiótico a longo prazo. A legislação é clara sobre este tipo de contaminante e a tolerância é a ausência de acordo com os limites de detecção dos testes disponíveis no mercado.
- Metais pesados: Como chumbo e mercúrio. Podem estar presentes no leite e produtos lácteos por diferentes fontes: alimentação animal, água, equipamentos, embalagens. Os metais pesados acumulam-se no organismo e podem trazer danos a saúde a longo prazo, são catalizadores de doenças. As autoridades sanitárias estabelecem limites aceitáveis de contaminantes nos alimentos com base na dose diária considerada segura para indivíduos saudáveis. No caso das dioxinas e dos PCBs — compostos industriais altamente tóxicos que entram na cadeia alimentar por meio da contaminação ambiental —, estudos científicos e regulamentos específicos definem os níveis máximos permitidos para consumo humano.
Contaminantes Biológicos:
Por ser um alimento altamente nutritivo, o leite está propenso à contaminação por diversos microrganismos que podem comprometer sua qualidade e segurança. Esses contaminantes microbiológicos são geralmente classificados em três categorias principais: patogênicos, indicadores e deteriorantes. Pensando especificamente nos microrganismos patogênicos, os mais comuns são:
- Salmonella spp.: Bactérias responsáveis por surtos de salmonelose, caracterizada por sintomas gastrointestinais como diarreia, febre e cólicas abdominais. A contaminação do leite por Salmonella geralmente ocorre devido a práticas higiênicas inadequadas durante a ordenha ou processamento, ou pelo contato com fezes de animais infectados.
- Escherichia coli (E. coli): Embora muitas cepas de E. coli sejam inofensivas, algumas variantes patogênicas podem causar doenças graves, incluindo síndrome hemolítico-urêmica. A presença de E. coli no leite é frequentemente um indicativo de contaminação fecal e práticas higiênicas deficientes.
- Staphylococcus aureus: Este microrganismo pode produzir toxinas termoestáveis que causam intoxicação alimentar. A contaminação geralmente ocorre devido a falhas de Boas Práticas de Manipulação e pode ocorrer desde a ordenha. A situação se agrava quando as indústrias não controlam adequadamente a temperatura e o tempo de armazenamento e transporte, permitindo o crescimento de Staphylococcus aureus até níveis que favorecem a produção de toxinas. Essas toxinas, uma vez formadas, resistem à pasteurização e permanecem no alimento.
- Listeria monocytogenes: Bactéria associada à listeriose, uma infecção que pode ser grave, especialmente em gestantes, recém-nascidos e indivíduos imunocomprometidos. A contaminação pode ocorrer devido a práticas inadequadas de higiene durante a ordenha ou processamento.
- Brucella spp.: Causam a brucelose, uma zoonose que pode infectar o ser humano por meio do consumo de leite cru ou derivados lácteos não pasteurizados de animais contaminados.
- Mycobacterium bovis: Provoca a tuberculose bovina e pode atingir o ser humano quando ele consome leite não pasteurizado de vacas infectadas.
Contaminantes Físicos: Os contaminantes físicos no leite são impurezas ou materiais estranhos que podem estar presentes no produto devido a falhas no processamento, manuseio inadequado ou condições de higiene deficientes. Principais Contaminantes Físicos:
- Fragmentos de equipamentos – Partes metálicas, plásticas ou de borracha podem se soltar de máquinas de ordenha, tubulações ou tanques de armazenamento.
- Insetos e pelos – Pequenos insetos, pêlos de animais ou humanos podem entrar em contato com o leite devido à manipulação inadequada ou ambientes não higienizados.
- Partículas de sujeira e poeira – A má higienização das vacas durante a ordenha pode introduzir partículas de terra, areia e poeira no leite.
- Resíduos de embalagens – Falhas no envase e transporte podem permitir que fragmentos de plástico ou papelão das embalagens contaminem o leite.
Como controlar esses perigos?
- Podemos evitar a maioria dos perigos relacionados ao leite com as Boas Práticas de Fabricação.
- Reforçamos que este conteúdo aborda especificamente os contaminantes do leite cru. Já os produtos derivados do leite apresentam uma série de outros perigos, que variam conforme o processo de fabricação e os insumos utilizados.
- O HACCP é uma ferramenta fundamental para realizar a análise de risco de cada perigo e definir as medidas de controle adequadas.
- Além de todos esses perigos que surgem pela ausência de boas práticas e controles adequados, as indústrias também precisam controlar as contaminações intencionais — aquelas que se combatem com programas como Food Defense e Food Fraud.
Regulamentações e limites permitidos
No Brasil, a IN nº 161/2022 da Anvisa define os limites máximos para diversos contaminantes. O Codex Alimentarius e a FDA estabelecem parâmetros internacionais que as indústrias devem adotar para exportar seus produtos ou se alinhar às boas práticas globais.
Por que você deve se preocupar?
Mesmo com todos os controles, estes contaminantes ainda são uma realidade vivenciada no dia a dia desta cadeia de produção e colocam em risco a saúde do consumidor e a reputação da empresa.
A presença de contaminantes no leite exige atenção, atualização técnica e um controle rigoroso em todas as etapas da cadeia produtiva. Devemos tratar com prioridade estratégica a segurança dos alimentos nas organizações. Ao entender os riscos e aplicar as medidas corretas, contribuímos para a saúde pública e fortalecemos a cultura de responsabilidade no setor alimentício.
Fontes:
- FDA – Food Contaminant Levels (leite)
- Codex Alimentarius – Milk and Milk Products
- IN nº 161/2022 – ANVISA
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