Fungos em alimentos: eles são perigosos?

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Orientações para consumidor para evitar o aparecimento de bolores e leveduras nos alimentos e o que fazer quando eles aparecem

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Este é o tema de uma publicação da USDA – United States Department of Agriculture, que recomendamos a leitura. Alguns fungos podem causar reações alérgicas e problemas respiratórios, e em condições favoráveis, podem produzir “micotoxinas”, substâncias nocivas. Quando você visualiza mofo em alimentos, deve se perguntar se é seguro cortar a parte mofada e usar o resto, não é? Estima-se que existem mais de 300.000 espécies de fungos. A maioria são filamentosos (filiformes) e produzem esporos. Esses esporos podem ser transportados por ar, água ou insetos. Ao contrário das bactérias, que são unicelulares, os fungos são formados por muitas células, e por vezes podem ser vistos a olho nu, como acontece nas frutas, pães, etc. Os fungos possuem “ramos” e “raízes” que são como fios muito finos. As raízes podem ser difíceis de se ver quando o fungo está crescendo no alimento e podem ser muito profundas. Então, não podemos acreditar que o mofo que conseguimos ver no alimento é o total da contaminação presente. Além disso, precisamos lembrar que os fungos podem produzir as micotoxinas e estas não são visíveis. As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos fungos encontrados principalmente em culturas de grãos e nozes, mas que também são conhecidos por estarem presentes no aipo, suco de uva, maçãs, e outros produtos. A FAO (Food and Agriculture Organization) estima que 25% das culturas de alimentos do mundo são afetadas por micotoxinas, das quais as mais notórias são as contaminações pela micotoxina conhecida como Aflatoxina. E o que podemos fazer para minimizar o aparecimento de fungos nos alimentos? Apenas conservar o alimento sob refrigeração não é o suficiente, pois alguns fungos suportam temperaturas baixas, assim como também suportam quantidades de sal e açúcar elevados. Podemos confirmar esta informação quando lembramos daquele pote de geléia com mofo na geladeira. Então, o ideal para controlar a presença de fungos é a limpeza. A limpeza é vital no controle do mofo. Quando um alimento apresentar contaminação por fungos, precisamos lembrar que os esporos destes fungos podem acumular-se na geladeira, panos de cozinha e outros utensílios de limpeza ou de armazenamento do produto contaminado. As orientações da USDA são: