Coalhado

Por que o leite coalha?

Essa dúvida fica na cabeça de muitos consumidores, afinal, por que às vezes o leite coalha quando a gente ferve?

Nos dias atuais isso é mais raro de acontecer, contudo ainda acontece.

Primeiro precisamos falar sobre a coagulação do leite, que consiste em um processo de transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Tudo isso é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína.

O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”.

E por que a proteína coagula?

Isso acontece porque a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que o leite esteja com o pH neutro, próximo ao da água. Se o leite tiver muitas bactérias ele vai acidificando, uma vez que elas produzem ácido lático.

O aumento desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido e a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular. Quer um exemplo disso? Basta pingar o limão, que é ácido no leite que o leite coagula na hora. Mas… voltando ao nosso assunto, dessa maneira podemos dizer que se o leite estiver meio ácido, a proteína não estará em uma situação confortável, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa alterar ela está prestes a coagular.

Um exemplo que podemos citar, é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.

Então é isso, meu caro consumidor, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular, já estava ficando azedo antes de ser aquecido.

Tomei o Leite azedo, e agora? – Leite Coalha

Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim, porém normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite está ácido.

Referência:

http://www.milkpoint.com.br/mypoint/221468/p_hora_do_leite_por_que_o_leite_coa lha_leite_coalha_producao_ferver_5710.aspx

Por: Ana Carolina dos Santos Moreira

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