O leite UHT é produzido com a intenção de ter maior durabilidade na prateleira, durando cerca de 4 meses. Entretanto, alguns fatores decorrentes da qualidade da matéria-prima utilizada e do próprio tratamento térmico podem promover alterações sensoriais indesejáveis, reduzindo a aceitação do produto pelo consumidor.
Dentre essas as principais alterações nas características físicas e sensoriais do leite UHT temos o desenvolvimento de sabor amargo, rançoso e/ou de cozido, formação de gel e sedimentação proteica.
A principal causa dos problemas observados no leite UHT
As falhas ocorrem devido à má qualidade da matéria-prima. Esse problema pode ter origem em uma má interpretação do que ocorre no processamento UHT. O processo UHT promove a “esterilização comercial” do leite, o que pode levar à conclusão equivocada de que o processo seria suficiente para corrigir falhas de higiene cometidas durante a obtenção e transporte da matéria-prima.
De fato, o processo elimina quase a totalidade da microbiota presente, no entanto, muitas enzimas proteolíticas e lipolíticas endógenas (secretadas pela glândula mamária) e exógenas (produzidas por micro-organismos psicrotróficos) permanecem estáveis ao tratamento térmico e continuam causando alterações durante o armazenamento do leite UHT.
Dessa forma, podemos dizer que a qualidade microbiológica do leite cru é fundamental para a obtenção de leite UHT de boa qualidade e estável durante o armazenamento. As boas práticas de higiene devem ser aplicadas visando à prevenção da contaminação do leite, logo longos períodos de armazenamento do leite cru refrigerado devem ser evitados, para minimizar a produção dessas enzimas durante o resfriamento do leite.
Altas contagens de células somáticas e leite oriundo de vacas com período de lactação estendido estão relacionados ao aumento nas concentrações da enzima proteolítica plasmina no leite cru e por isso devem ser controladas. Essa enzima é igualmente estável no tratamento UHT e é responsável pelo mesmo tipo de alteração nas proteínas do leite.
Alguns problemas…
Já a sensação de sabor amargo, pode ocorrer devido a proteólise promovida por essas enzimas termoresistentes secretadas por psicotróficos e pela glândula mamária libera peptídeos de baixo peso molecular.
A ação de enzimas lipolíticas igualmente produzidas por microrganismos psicrotróficos degrada a gordura do leite, resultando na liberação de ácidos graxos de cadeia curta, capazes de causar sabor e odor descritos como de “ranço”, de “velho” ou de “sabão”.
Além da alteração no sabor, a proteólise é responsável pelos dois defeitos que mais limitam a vida de prateleira do leite UHT, a gelificação e a sedimentação.
A gelificação é o aumento na viscosidade do leite que ocorre pela desestabilização da caseína e formação de novas interações entre as proteínas quebradas por essas enzimas, e pode afetar parte ou a totalidade do leite contido na embalagem.
E a sedimentação, também decorrente da quebra e desestabilização das proteínas do leite. Pode ocorrer na embalagem, prejudicando a imagem da empresa perante os consumidores. Contudo, pode também ocorrer nos equipamentos da indústria, promovendo incrustações que prejudicam a higienização dos equipamentos e reduzem a eficiência dos trocadores de calor.
Por: Ana Carolina dos Santos Moreira
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