Por: Keli Lima Neves
Quando ao assunto é validação do APPCC (HACCP) ainda existem muitas dúvidas sobre como validar.
Validação do HACCP
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP, do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points) é um sistema amplamente utilizado para garantir a segurança dos alimentos ao longo da cadeia produtiva. Um aspecto fundamental desse sistema é a validação, etapa crucial para garantir que as medidas de controle aplicadas são eficazes e cientificamente fundamentadas.
O Que É Validação do Plano de APPCC?
A validação é definida como o processo de coleta e análise de evidências para assegurar que algo definido está apropriado ao que se propõe.
É importante entender que existem duas principais validações a serem realizadas, a primeira é a validação das medidas de controle e a segunda é a validação do plano de APPCC de forma completa.
As validações das medidas de controle é um processo de coleta e análise de evidências para assegurar que as medidas de controle implementadas são capazes de controlar os perigos significativos. Ela é realizada antes da implementação inicial do plano e sempre que ocorrerem mudanças que possam impactar a segurança dos alimentos, como:
- Alterações na formulação.
- Mudanças nos equipamentos ou processos.
- Revisão de limites críticos.
- Mudanças de legislações
- Mudanças de mercado como surgimento de estudos sobre novos perigos.
De acordo com o Codex Alimentarius e as diretrizes da FDA, a validação deve ser baseada em dados científicos, técnicos ou observacionais que comprovem a eficácia das medidas de controle.
Já a Validação do plano de APPCC é uma validação para demonstrar que a metodologia foi seguida, que todos os passos foram estruturados de forma correta e que o plano como um todo é suficientemente capaz de gerenciar os perigos de determinado processo ou produto e garantir a produção de alimentos seguros.
Métodos para Realizar a Validação
A validação das medidas de controle pode ser feita por meio de uma combinação de métodos, incluindo:
- Estudos Científicos e Referências Publicadas
Referências confiáveis são um ponto de partida essencial. Por exemplo:
- O Codex Alimentarius, estudos publicados ou aprovados pelo FDA, ANVISA, INMETRO, CDC, MAPA, EFSA, etc.
- Pesquisas científicas podem ser utilizadas para validar tratamentos térmicos ou outras intervenções.
Exemplo: A temperatura de pasteurização do leite (72°C por 15 segundos) é validada por estudos que demonstram a eliminação de Listeria monocytogenes e outros patógenos. Não é necessário que a empresa comprove que essa temperatura e esse tempo são suficientes para eliminar muitos patógenos, mas, é necessário que a empresa valide o seu processo, que ela demonstre que ela realmente consegue garantir que o produto está passando pelo tratamento térmico de 72°C por 15 segundos.
- Análises
Testes em ambiente controlado avaliam a eficácia dos PCCs em condições reais de produção.
Exemplo: Um fabricante de carnes realiza testes microbiológicos após o processo de cozimento para confirmar a eliminação de Salmonella.
- Análise de Dados Históricos
Revisar registros históricos de monitoramento e resultados de testes ajuda a validar a eficácia dos controles.
Exemplo 01: Um processador de vegetais verifica se as medidas de higienização eliminam resíduos de forma consistente.
Exemplo 02: Analisar os registros de monitoramento e os resultados de testes microbiológicos em lotes produzidos anteriormente. Identificar se as condições de controle têm evitado consistentemente a presença de perigos.
- Consultoria de Especialistas
Engajar especialistas em microbiologia, toxicologia e engenharia de alimentos pode ser fundamental para validar limites críticos e processos específicos.
Exemplo: Um especialista avalia o layout de uma linha de produção para minimizar o risco de contaminação cruzada.
- Testes de desafio
Procedimento experimental utilizado para avaliar de o controle ou sistema responde a determinadas condições controladas.
Exemplo: para validar um filtro e garantir que o produto final ficará isento de contaminante físico. Uma equipe treinada, fará a contaminação do produto com corpos de prova, devidamente avaliados e capaz de comprovar suas dimensões, esse produto contaminado passará pelo processo de filtração e ao encerrar a atividade, o filtro será removido e os corpos de prova devem ser encontrados. Um teste de desafio requer um planejamento prévio para garantir sua confiabilidade.
- Simulações Práticas
Reproduzir cenários operacionais para validar controles.
Exemplo: Simular a falha de um equipamento (ex.: uma interrupção em um congelador) para verificar a eficácia de planos de contingência. Monitorar como as temperaturas afetam a segurança dos alimentos durante o cenário simulado.
Todas as validações das medidas de controle definidas para os PCCs farão parte da validação do Plano de APPCC.
A validação do plano de APPCC pode ser conduzida de diferentes formas.
- Auditorias Internas e Externas
Avaliar a implementação prática do plano.
- Exemplo: Realizar auditorias para garantir que os operadores entendem e seguem os procedimentos definidos no HACCP.
- Ação: Inspecionar documentação, observar processos e entrevistar funcionários para identificar lacunas.
- Validação do Fluxo do Processo
Garantir que cada etapa do fluxo de produção é segura.
- Exemplo: Mapear o processo de produção e identificar possíveis pontos onde os controles podem falhar.
- Ação: Revisar todos os passos com especialistas e realizar medições para garantir que os PCCs estão localizados corretamente.
- Testes de Produto Final
Confirmar a eficácia do HACCP no resultado final.
- Exemplo: Realizar análises microbiológicas em amostras finais para garantir conformidade com padrões de segurança.
- Ação: Amostrar periodicamente os produtos e avaliar a consistência dos controles.
Lembre-se: A validação do plano de HACCP é um processo contínuo. Sempre que houver mudanças no processo, como novos ingredientes, equipamentos ou métodos, o plano deve ser revisado e validado novamente.
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Diretrizes e Referências Normativas
A validação deve seguir normas e padrões amplamente reconhecidos. Algumas das principais referências incluem:
- Codex Alimentarius
- O Codex fornece diretrizes sobre como implementar e validar planos de APPCC, com ênfase na coleta de dados científicos e técnicos.
- FDA (Food and Drug Administration)
- A FDA apresenta requisitos detalhados para validação de controles preventivos no âmbito do FSMA (Food Safety Modernization Act).
- EFSA (European Food Safety Authority)
- Na União Europeia, a EFSA publica guias sobre segurança alimentar que servem como base para validar medidas de controle.
- ISO 22000
- Esta norma internacional fornece um framework abrangente para sistemas de gestão de segurança alimentar, incluindo validação e verificação.
A validação de um plano de APPCC é um processo dinâmico que requer a combinação de evidências científicas, observações práticas e consultas especializadas. Ao seguir diretrizes como as do Codex Alimentarius e normas internacionais, as empresas podem garantir a segurança alimentar, protegendo consumidores e atendendo a requisitos regulatórios.
O que eu preciso saber sobre HACCP?
Referências
- Codex Alimentarius. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application.
- U.S. FDA. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food.
- ISO 22000:2018. Food Safety Management Systems — Requirements for Any Organization in the Food Chain.
- EFSA. Guidance on Uncertainty Analysis in Scientific Assessments.
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