Por: Keli Lima Neves
Antes da aplicação de um sistema APPCC por qualquer estabelecimento na cadeia alimentar, esse deve ter programas de pré-requisitos implementados de forma adequada (os programas de pré requisitos podem incluir as BPF, PPHO, PAC, etc).
Os programas de pré-requisitos devem ser bem estabelecidos, totalmente operacionais e monitorados.
Segundo o Codex Alimentarius, para todos os tipos de empresas de alimentos, a conscientização da gestão e o compromisso com a segurança dos alimentos são necessários para a implementação de um sistema HACCP eficaz.
A eficácia também dependerá da administração e do pessoal com o treinamento e competência apropriados. Portanto, o treinamento contínuo é necessário para todos os níveis de pessoal, incluindo gerentes, conforme apropriado para o negócio de alimentos.
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A forma de abordar o APPCC deve ser personalizada para cada empresa.
É necessário revisar o sistema periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e / ou as medidas de controle, como:
Por exemplo: novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento.
Flexibilidade para pequenos negócios alimentícios e / ou menos desenvolvidos
Reconhecemos que pode haver obstáculos que dificultam a aplicação eficaz dos princípios do APPCC por empresas muito pequenas, mas isso não significa que e impossível ou dispensável.
Por isso, existe uma flexibilidade prevista no Codex que é possível de ser adaptada para pequenos negócios.
Embora seja reconhecido que a flexibilidade apropriada para o negócio é importante ao aplicar o APPCC, todos os sete princípios devem ser considerados no desenvolvimento do sistema.
Essa flexibilidade deve levar em consideração a natureza da operação, incluindo os recursos humanos e financeiros, infraestrutura, processos, conhecimentos e restrições práticas, bem como o risco associado aos alimentos produzidos.
Ao flexibilizar alguma etapa do APPCC para pequenos negócios, é necessário sempre pensar que essa flexibilização não pode ferir o objetivo principal do programa:
Garantir a produção de alimentos seguros.
A eficácia de qualquer sistema de APPCC, dependerá da gestão e do pessoal com os conhecimentos e habilidades apropriados.
As 12 etapas e os 7 princípios do APPCC
A construção adequada o APPCC, prevê segundo o Codex, 12 etapas e 7 princípios:
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