Aflatoxina: O Que É, Onde Está e Como Controlar Esse Perigo Químico nos Alimentos
Entre os contaminantes químicos mais preocupantes para a saúde pública, as aflatoxinas se destacam por seu alto potencial tóxico, cancerígeno e por estarem amplamente presentes em diversas cadeias alimentares, especialmente em climas tropicais e subtropicais, como o Brasil.
Como a Aflatoxina foi parar nos produtos da Nestlé e levou a necessidade de um Recall?
A possibilidade de ter aflatoxina e outras micotoxinas nos alimentos que você consegue é maior do que você pode imaginar e só sabe se tem ou não tem quem controla, quem levanta esse perigo no plano de APPCC e define medidas de controle, monitoramento e verificação. O fato é que muitos, não controlam.
Segundo as notícias foi a própria Nestlé que identificou em analises de rotina a presença de aflatoxina acima do estabelecido pela legislação e decidiu anunciar o recall.
E você pode estar se perguntando, mas como só identificou depois que o produto estava no mercado?
Isso também é comum. Pois trata-se de um perigo que é controlado por prevenção, não há uma medida de controle que pode ser adotada pelas fábricas para reduzir ou eliminar este perigo, sendo assim, a única forma é evitar e para isso as empresas estabelecem controles de seus fornecedores que devem adotar formas de monitoramento, assim, se algum controle na cadeia falhar, o produto final pode estar contaminado e casos como este, onde detecta-se tardiamente podem acontecer, por identificar por exemplo em uma análise de verificação.
As análises de verificação não são controles associados a liberação do produto e sim para avaliar se o processo de monitoramento está funcionando adequadamente, então detecta-se uma falha no monitoramento e a boa prática pede que realiza-se a rastreabilidade para identificar se algum produto pode ser considerado potencialmente inseguro e se este estiver no mercado deve ser recolhido.
O que são as aflatoxinas?
Fungos do gênero Aspergillus, especialmente A. flavus e A. parasiticus, produzem as aflatoxinas quando crescem em alimentos e rações sob condições inadequadas de umidade e temperatura. Essas toxinas surgem como metabólitos secundários durante esse desenvolvimento.
Isso significa que, para que o alimento esteja contaminado com qualquer micotoxina, antes ele esteve contaminado com específicos gêneros de fungos que em determinada quantidade e condições produzem metabólitos como as micotoxinas que tem função de defesa e sobrevivência em ambientes estressantes, é uma forma que os microrganismos encontraram de dar continuidade a vida da espécie.
Leia o artigo sobre Micotoxinas.
As principais aflatoxinas são:
- Aflatoxina B1
- Aflatoxina B2
- Aflatoxina G1
- Aflatoxina G2
- Aflatoxina M1 (derivada da B1, encontrada no leite de animais que ingeriram ração contaminada)
Onde as aflatoxinas são encontradas?
As aflatoxinas são comumente encontradas em:
- Milho e derivados (fubá, canjica, grits)
- Amendoim
- Castanhas e nozes
- Arroz
- Leite e produtos lácteos (especialmente a aflatoxina M1)
- Temperos e especiarias
- Rações animais (impactando todos os produtos de origem animal)
Uma vez presentes na matéria-prima, são altamente resistentes aos processos convencionais de processamento de alimentos, como cozimento, fermentação, moagem e pasteurização (afinal, trata-se de uma forma inteligente de sobrevivência e por isso deve ser resistente).
Isso acontece principalmente devido à alta estabilidade química e térmica das aflatoxinas, características que impedem sua remoção eficaz durante as etapas de produção. Como resultado, essas toxinas persistem e se acumulam ao longo da cadeia alimentar, desde a colheita até o consumo final. Por essa razão, representam um risco contínuo à saúde humana e justamente por isso, a prevenção deve ser a principal forma de controle.
Quais os riscos para a saúde?
A exposição contínua a aflatoxinas está associada a diversos problemas de saúde:
- Carcinogenicidade: A aflatoxina B1 é classificada como Grupo 1 pela IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer), ou seja, comprovadamente cancerígena para humanos.
- Doenças hepáticas: Pode causar hepatite tóxica e está relacionada ao câncer de fígado.
- Efeitos imunossupressores: Reduz a imunidade e aumenta a suscetibilidade a infecções.
- Retardo no crescimento infantil: Há estudos associando a ingestão crônica à desnutrição e atraso no desenvolvimento.
Aflatoxina M1 no leite: um risco silencioso
A aflatoxina M1 é uma forma hidroxilada da B1 e surge quando animais consomem ração contaminada. Ela é excretada no leite e pode estar presente em queijos, iogurtes e outros derivados. Mesmo pasteurizado, o leite pode conter a toxina, já que ela é resistente ao calor.
Existem legislações nacionais e internacionais que estabelecem padrões para esta contaminante e é necessário atentar ao mercado e seguir as regras estabelecidas. Segundo a IN nº 160/2022 da Anvisa, os limites permitidos de Aflatoxina M1 em alimentos são:
A prevenção é a saída e ela começa no campo e segue por toda a cadeia produtiva. Veja os principais pontos:
Boas Práticas Agrícolas
- Controle da umidade e colheita no tempo certo
- Rotação de culturas e manejo de pragas
- Uso de sementes resistentes
Boas Práticas de Armazenamento
- Armazenamento em locais secos, arejados e com controle de umidade
- Monitoramento constante da temperatura e ventilação dos silos
Controles na Indústria
- Avaliação criteriosa das matérias-primas recebidas
- Aprovação de fornecedores
- Testes laboratoriais (por exemplo, ELISA, HPLC ou fluorometria)
- Rastreabilidade e segregação de lotes suspeitos
- Programas de APPCC com análise de risco específica para micotoxinas
Leia o artigo sobre Micotoxinas para saber mais sobre o controle.
Programas Oficiais de Monitoramento
Análises periódicas em produtos de alto risco, como milho, amendoim e leite, são realizadas por Anvisa e MAPA. A indústria acompanha as legislações e participa de programas voluntários de monitoramento para garantir a conformidade.
Como o APPCC trata a aflatoxina nos alimentos?
A análise de perigos no APPCC deve considerar a origem das matérias-primas, o histórico do fornecedor e as condições de transporte e armazenamento. As micotoxinas devem ser levantadas como perigos químicos no APPCC.
Fontes confiáveis para aprofundamento:
- FAO e WHO – Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius
- ANVISA – IN nº 161/2022: https://www.in.gov.br/
- FDA Aflatoxins Guidance: https://www.fda.gov
- EFSA – European Food Safety Authority: https://www.efsa.europa.eu
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