Segurança dos alimentos no ambiente de trabalho: Quem cuida da produção de alimentos precisa, também de cuidado ao ser alimentado
Cuidados nos refeitórios das empresas e instituições
Há uma ironia cruel que passa despercebida em muitas instalações industriais ao redor do mundo: empresas certificadas pelas mais rigorosas normas internacionais de segurança de alimentos, como: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, às vezes negligenciam a qualidade e a segurança da alimentação fornecida aos próprios colaboradores que garantem a conformidade dos seus produtos. Trabalhadores adoecem nos refeitórios das mesmas fábricas que produzem alimentos com alto padrão de controle de qualidade.
Esse paradoxo é mais do que simbólico. Ele revela uma falha estrutural de cultura organizacional: a segurança dos alimentos é tratada como um requisito de mercado e não como um valor humano. Quando uma empresa internaliza genuinamente a cultura de segurança de alimentos, essa mentalidade se estende naturalmente ao ambiente interno: ao refeitório, à cozinha corporativa, ao espaço de descanso onde o colaborador aquece sua marmita.
E isso não se limita as industrias de alimentos, mas todas as empresas, hospitais, instituições de ensino.
Este artigo aborda a importância crítica de as empresas zelarem pela segurança dos alimentos no ambiente de trabalho, apresenta casos reais de intoxicação coletiva em refeitórios corporativos, discute os requisitos legais brasileiros e das principais normas internacionais sobre o tema, e propõe uma reflexão sobre o que significa cultivar, de verdade, uma cultura de segurança de alimentos.
Trabalhadores adoecendo nos refeitórios
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) representam um problema de saúde pública de proporções globais.
No Brasil, segundo dados do Ministério da Saúde referentes ao período de 2013 a 2022, foram registrados cerca de 6.523 surtos de DTA notificados (média de 652 por ano), envolvendo 107.513 pessoas doentes, 12.722 hospitalizações e 112 óbitos (Ministério da Saúde, 2023). Os locais de maior frequência dos surtos incluem residências, restaurantes, instituições de ensino, refeitórios, festas e unidades de saúde.
O dado sobre refeitórios merece atenção especial: trata-se de um ambiente de alimentação coletiva institucional, onde dezenas ou centenas de pessoas consomem as mesmas preparações ao mesmo tempo. Uma falha no controle de um único ingrediente ou etapa de preparo tem o potencial de contaminar toda a força de trabalho de um turno.
Casos Emblemáticos no Brasil
Estamos acompanhando nas redes sociais, inúmeras denuncias da falta de cuidado na alimentação oferecida para estudantes nas universidades, mas, não vamos nos atentar a estas situações e sim, aos casos noticiados e comprovados que verificamos nos últimos tempos.
Indústria e setor empresarial – Minas Gerais: em janeiro de 2024, uma confraternização empresarial de fim de ano na cidade de Patrocínio, no sudoeste de Minas Gerais, resultou em uma morte e seis internações por suspeita de intoxicação alimentar. Os sintomas apresentados pelos hospitalizados incluíam mal-estar, náuseas e vômitos. Todos os alimentos e bebidas consumidos no evento foram encaminhados para análise laboratorial em Belo Horizonte, e a Polícia Civil instaurou inquérito para investigar as circunstâncias do ocorrido. É importante ressaltar que este caso foi fora da empresa, em um churrasco organizado para comemorar o fim do ano. (Correio Braziliense, 2024).
Indústria de equipamentos – Caso Inepar: um caso paradigmático do ponto de vista jurídico envolveu um trabalhador da empresa Inepar Equipamentos e Montagens S/A que contraiu salmonelose após consumir alimento contaminado no refeitório da empresa. A infecção evoluiu para um quadro crônico, com cólicas intestinais frequentes e outros distúrbios gastrointestinais que comprometeram a qualidade de vida e o convívio social do funcionário. (TRT4, 2024)
Vertical Engenharia – Bahia: em abril de 2026, cerca de 150 trabalhadores de uma obra da Vertical Engenharia, em Santo Antônio de Jesus (BA), apresentaram sintomas de intoxicação alimentar após consumirem refeições fornecidas no canteiro de obras. Os colaboradores relataram episódios de vômito, diarreia e indisposição poucas horas após o almoço, levando muitos deles a procurarem atendimento médico. O caso trouxe à tona um desafio frequentemente negligenciado: a segurança dos alimentos em refeições transportadas. Quando falhas ocorrem nesse tipo de operação, os impactos podem ser amplificados pela grande quantidade de refeições produzidas simultaneamente. (Correio,2026)
Hospital de Anápolis: outro episódio relevante ocorreu em 2024 em um hospital de Anápolis (GO), onde pacientes, acompanhantes e funcionários apresentaram sintomas gastrointestinais após o consumo de refeições servidas pela unidade. A situação exigiu a atuação das autoridades sanitárias e destacou um aspecto particularmente preocupante dos surtos em ambientes hospitalares: as pessoas expostas frequentemente já se encontram em condições de saúde fragilizadas. Nesses cenários, uma doença transmitida por alimentos pode representar riscos ainda maiores. (Poder Goiás, 2024)
Hospital Júlia Kubitschek em Minas Gerais – 2025: também enfrentou um surto alimentar que afetou mais de uma centena de colaboradores. As investigações identificaram a presença de Clostridium perfringens em um dos alimentos servidos, microrganismo frequentemente associado a falhas no resfriamento, armazenamento ou reaquecimento de preparações cozidas. O caso reforçou uma lição conhecida pelos profissionais de segurança dos alimentos: mesmo quando o preparo inicial é realizado adequadamente, desvios nas etapas posteriores de conservação podem criar condições ideais para a multiplicação de bactérias capazes de provocar surtos em larga escala. (SBT News, 2025)
As escolas também têm sido palco de episódios preocupantes. Em 2025, mais de cem estudantes em Formosa (GO) apresentaram sintomas após consumirem a merenda escolar, enquanto outro caso semelhante em Ibirité (MG) resultou no atendimento de dezenas de alunos com náuseas, vômitos e mal-estar. Embora as investigações nem sempre identifiquem imediatamente a causa exata dos surtos, esses episódios evidenciam a responsabilidade envolvida na alimentação escolar. Para muitas crianças, a refeição consumida na escola representa uma parcela importante da alimentação diária, tornando indispensáveis controles eficazes em toda a cadeia, desde a seleção de fornecedores até o preparo e a distribuição dos alimentos.
Hyundai Mobis – Piracicaba (SP): em janeiro de 2026, a Hyundai Mobis, fornecedora do complexo industrial da Hyundai em Piracicaba (SP), registrou um surto que levou mais de 200 funcionários a apresentarem sintomas como diarreia, vômitos e dores abdominais. A Vigilância Epidemiológica e a Vigilância Sanitária do município iniciaram uma investigação para determinar a origem do problema, avaliando tanto os alimentos servidos no restaurante corporativo quanto a água consumida pelos trabalhadores. (Veja, 2026)
Plataforma P-53: em 2024, trabalhadores embarcados na plataforma P-53 relataram um surto de intoxicação alimentar que afetou mais de 30 pessoas. De acordo com denúncia formalizada pelo Sindicato dos Petroleiros do Norte Fluminense e divulgada pela Federação Única dos Petroleiros, foram relatados problemas relacionados à conservação dos alimentos, armazenamento de produtos perecíveis e condições higiênico-sanitárias da unidade (FUP, 2024).
O marco legal brasileiro
Norma Regulamentadora NR-24 – Condições Sanitárias e de Conforto
A principal referência legal brasileira sobre refeitórios corporativos é a NR-24 — Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho.
O item 24.5 da NR-24 regulamenta as condições mínimas dos locais destinados às refeições dentro das empresas, mesmo quando não há fornecimento de alimentação pela empresa. As principais exigências incluem:
- Infraestrutura para empresas com mais de 30 trabalhadores: Paredes e pisos revestidos de material lavável e impermeável; mesas e assentos com superfícies laváveis; iluminação e ventilação adequadas; lavatório no espaço de alimentação;
- Conservação de alimentos: Disponibilização de geladeiras ou refrigeradores para conservação de alimentos trazidos pelos trabalhadores;
- Aquecimento: Equipamentos para aquecimento de refeições (como micro-ondas);
- Higienização de utensílios: local e material para lavagem de utensílios usados na refeição;
- Separação do local de trabalho: O espaço para alimentação deve ser separado fisicamente do ambiente produtivo;
- Higiene: O espaço deve apresentar boas condições permanentes de conservação, limpeza e higiene.
- Água potável;
Um ponto frequentemente negligenciado: A NR-24 (item 24.5.4 c) estabelece que, mesmo nas empresas que oferecem apenas vale-alimentação ou vale-refeição sem fornecer o alimento diretamente, é obrigatório disponibilizar um local adequado para que os colaboradores possam conservar, aquecer e consumir seus próprios alimentos.
RDC ANVISA nº 216/2004 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é a principal norma sanitária aplicável a refeitórios corporativos que preparam e servem alimentos. Ela estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, abrangendo:
- Higiene das instalações, equipamentos e utensílios;
- Controle das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
- Controle da produção e transporte de alimentos;
- Manipuladores de alimentos: estado de saúde, higiene pessoal, comportamento e treinamento;
- Controle de temperatura nas etapas de preparo, distribuição e armazenamento;
- Controle de pragas e vetores;
- Garantia de água potável e tratamento de resíduos.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
Criado pela Lei nº 6.321/1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5/1991, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa governamental de adesão voluntária que oferece incentivos fiscais às empresas que fornecem alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, com prioridade para aqueles de baixa renda. O programa exige que as empresas participantes cumpram as disposições da NR-24 e ofereçam refeições que atendam a padrões nutricionais mínimos definidos pelo Ministério da Saúde.
Responsabilidade Civil do Empregador
Do ponto de vista jurídico, o fornecimento de alimentação contaminada no ambiente de trabalho pode configurar dano passível de indenização. Como demonstrado no caso Inepar (TST), a empresa que disponibiliza refeitório responde objetivamente pelos danos à saúde do trabalhador, nos termos do art. 927, parágrafo único, do Código Civil Brasileiro, que prevê responsabilidade independentemente de culpa quando a atividade exercida implica risco a terceiros.
O que dizem as legislações nacionais e normas internacionais de segurança de alimentos – para industrias da cadeia de produção de alimentos
Quando falamos da alimentação na indústria de alimentos, além de tudo que abordamos até aqui, precisamos lembrar que as legislações nacionais e as normas internacionais, também tratam este tema, como requisitos de aplicação a serem cumpridos.
As normas internacionais de segurança de alimentos, não se limitam ao produto final. Elas regulam todo o ambiente de produção, incluindo as instalações destinadas aos funcionários.
Considerando, o momento em que estas normas, enfatizam a cultura de segurança dos alimentos, torna-se intrínseca a necessidade de que a empresa demostre através de questões práticas e detalhes do dia-a-dia, que a preocupação com segurança dos alimentos é algo interiorizado. Existe um contrassenso se a empresa cobra que os colaboradores pratiquem as BPF, se, por outro lado, quando ele senta a mesa, ele não recebe o mesmo cuidado.
Coleção ISO 22000 – Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, utilizada como referencia para certificação FSSC 22000
Esta norma informa que:
“Os refeitórios dos funcionários e as áreas designadas para o armazenamento e consumo de alimentos devem estar localizadas de modo que o potencial de contaminação cruzada nas áreas da produção seja minimizado.
Os refeitórios dos funcionários devem ser controlados de modo a assegurar o armazenamento higiênico dos ingredientes e das preparações, assim como o armazenamento e a distribuição dos alimentos já preparados. Devem ser especificadas as condições de armazenamento, de cozimento e limites de tempo e temperatura.
Os alimentos trazidos pelos empregados devem ser armazenados e consumidos somente nas áreas designadas para tal.
Além disso, todas as normas, trazem hoje o requisito de “Cultura de segurança de alimentos”: reforça que a alta direção deve demonstrar e comunicar comprometimento com a segurança de alimentos em todos os níveis, incluindo a forma como a organização cuida do alimento de seus próprios trabalhadores.
Quem cuida do alimento dos outros precisa, primeiro, ser cuidado
Há uma dimensão ética e estratégica nessa questão que merece reflexão.
Uma indústria de alimentos que investe em HACCP, auditorias, análises de perigos, controles de temperatura e validação de processos para garantir a segurança do alimento que vai para a mesa do consumidor final, mas ignora as condições do refeitório onde seus próprios trabalhadores almoçam, envia uma mensagem contraditória: a segurança de alimentos é um requisito de mercado, não um valor da empresa.
Essa contradição tem consequências práticas. Um trabalhador que adoece no refeitório:
- Pode contaminar a linha de produção: Patógenos como norovírus e Salmonella são altamente transmissíveis. Um funcionário doente que retorna ao trabalho se transforma em vetor de contaminação;
- Representa custo para a empresa: Afastamentos, substituições, queda de produtividade, passivos trabalhistas e danos à imagem da marca, mas sobretudo:
- Revela fragilidade cultural: Auditores devem avaliar a cultura de segurança de alimentos como um indicador transversal. Uma empresa que negligencia o refeitório de seus funcionários demonstra que a cultura de segurança dos alimentos não é genuína, ela é performática.
Por outro lado, empresas que tratam a alimentação dos colaboradores com o mesmo rigor que tratam a produção consolidam uma cultura de segurança que permeia todos os níveis organizacionais. O funcionário que é tratado como um destinatário legítimo das práticas de segurança dos alimentos compreende, na prática, o valor daquilo que executa todos os dias.
Cuidar do alimento de quem cuida da produção de alimentos é, em si mesmo, uma declaração de valores.
Boas Práticas para gestão segura do refeitório corporativo
Para empresas que buscam adequação legal e de desempenho, recomenda-se a adoção das seguintes práticas:
Estrutura e Instalações:
- Manter separação física entre a área de refeição e a área de produção;
- Garantir superfícies laváveis, impermeáveis e em bom estado de conservação;
- Disponibilizar lavatório com água corrente, sabão bactericida e papel toalha descartável;
- Manter temperatura ambiente adequada ao conforto (ventilação ou climatização).
- Manter o local no mínimo limpo, organizado, iluminado.
Controle de Temperatura e Conservação:
- Disponibilizar refrigerador para conservação de alimentos perecíveis trazidos pelos colaboradores;
- Manter equipamentos de aquecimento (micro-ondas) em bom funcionamento e higienizados;
- Monitorar a temperatura dos alimentos servidos no refeitório (quentes acima de 60°C; frios abaixo de 5°C).
- Se os alimentos são transportados de um local para o outro, estes devem, da mesma forma, mantidos na faixa de temperatura indicada no item anterior.
Higiene e Manipulação:
- Contratar ou terceirizar serviço de alimentação coletiva com empresa habilitada e com responsável técnico nutricionista;
- Garantir que os manipuladores de alimentos do refeitório sejam submetidos a treinamentos periódicos em Boas Práticas de Manipulação;
- Realizar exames admissionais e periódicos de saúde dos manipuladores;
- Implementar procedimento para afastamento de manipuladores com sintomas de doenças que podem ser transmitidas para os alimentos.
Rastreabilidade e Controle:
- Manter registros de temperatura, higienização e controle de pragas no refeitório;
- Realizar avaliações periódicas (check-list de Boas Práticas) com base na RDC 216/2004 da ANVISA;
- Integrar o refeitório ao escopo do SGSA da empresa, para fins das auditorias de certificação.
Gestão de Incidentes:
- Estabelecer um protocolo claro para notificação e resposta a episódios de DTA no ambiente de trabalho;
- Armazenar amostras dos alimentos para identificação de surtos
- Estabelecer um programa de verificação com análises de exposição ambiental, swabs e alimentos
- Notificar a Vigilância Sanitária local em caso de surtos, conforme previsto na legislação brasileira.
Tão importante quando os treinamentos de Boas Práticas para a equipe de produção, é também importante treinamentos constantes para pessoas responsáveis pelos refeitórios e serviços de alimentação dos estabelecimento.
A segurança de alimentos é, antes de tudo, uma questão de saúde humana.
Empresas que cuidam da segurança dos alimentos que produzem e ao mesmo tempo, operam refeitórios em condições precárias incorrem em uma inconsistência, justamente porque não entenderam que a cultura de segurança dos alimentos precisa ser vivida de dentro para fora.
A pergunta que toda organização deveria se fazer é simples: o alimento que oferecemos aos nossos colaboradores seria aprovado nas mesmas condições que exigimos dos nossos produtos?
Se a resposta for negativa, o trabalho de construção de uma verdadeira cultura de segurança alimentos ainda não está concluído.
Referências
- BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora nº 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. Portaria MTb nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Atualizada pela Portaria nº 1.066, de 11 de novembro de 2019.
- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
- BRASIL. Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Diário Oficial da União, Brasília, 1976.
- BRASIL. Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991 – Regulamenta o Programa de Alimentação do Trabalhador. Diário Oficial da União, Brasília, 1991.
- BRASIL. Lei nº 10.406, de 10 de janeiro de 2002 – Código Civil Brasileiro, art. 927, parágrafo único (responsabilidade civil objetiva). Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
- INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 22000:2018 – Food Safety Management Systems: Requirements for any organization in the food chain. Geneva: ISO, 2018.
- FOUNDATION FOR FOOD SAFETY CERTIFICATION. FSSC 22000 – Food Safety System Certification, Version 6.0. Gorinchem: FSSC, 2023. Disponível em: https://www.fssc.com
- BRCGS. BRCGS Food Safety Global Standard, Issue 9. London: BRCGS, 2022. Disponível em: https://www.brcgs.com
- INTERNATIONAL FEATURED STANDARDS. IFS Food Standard, Version 8. Berlin: IFS Management GmbH, 2023. Disponível em: https://www.ifs-certification.com
- CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. General Principles of Food Hygiene – CXC 1-1969, Rev. 2022 (incorporando os princípios do HACCP). FAO/WHO: Rome, 2022.
Reportagens e Fontes Jornalísticas: Presentes ao final de cada exemplo apresentado no artigo.
Fonte da Imagem: IA
