Menos nitrito, mesma segurança? O que a ciência diz sobre curar carnes com menos aditivos

Presunto, mortadela, salame, bacon e linguiças compartilham um ingrediente discreto e decisivo: os sais de cura, à base de nitrito e nitrato. Há décadas, eles sustentam a segurança, a cor e o sabor característico desses produtos. Ao mesmo tempo, a preocupação com a formação de compostos potencialmente cancerígenos tem levado reguladores, indústria e pesquisadores a procurar formas de usar menos.

Uma nova revisão, publicada na International Journal of Food Microbiology por pesquisadores do Teagasc Food Research Centre e da University College Dublin, tenta responder a uma pergunta central: é possível reduzir ou substituir nitritos e nitratos sem comprometer a segurança microbiológica? A resposta dos autores é cautelosa: é possível, mas a eficácia das alternativas depende do patógeno e da matriz alimentar.

Por que nitritos e nitratos são usados

Nitritos e nitratos cumprem funções múltiplas na cura de carnes. Têm ação antimicrobiana, especialmente contra o Clostridium botulinum, agente do botulismo, além de atividade antioxidante e de contribuírem para a cor e o sabor típicos dos produtos curados. Por reunirem tantas funções em um único ingrediente, substituí-los não é tarefa simples.

Por que há pressão para reduzir

O motivo da preocupação é a formação de N-nitrosaminas, compostos associados a efeito carcinogênico. Esse risco motivou mudanças regulatórias: na União Europeia, o Regulamento (UE) 2023/2108 reduziu os limites máximos permitidos de nitritos e nitratos em carnes processadas, com vigência a partir de outubro de 2025. O cenário europeu serve de sinal para o setor, já que mudanças de limite costumam acelerar a busca por reformulações em cadeias globais.

Nitrito sozinho não garante segurança total

Um dos pontos mais relevantes da revisão é que o nitrito, isoladamente, não deve ser tratado como garantia de segurança microbiológica completa, nem nas concentrações atuais nem nas reduzidas.

Para o C. botulinum, os estudos incluídos na revisão indicam que concentrações de 50 a 75 ppm de nitrito de sódio inibiram a produção de toxina em determinadas condições, e que 100 ppm foram suficientes para assegurar a segurança microbiológica de carne bovina assada e moída em um dos estudos.

Para a Listeria monocytogenes, o quadro é menos favorável. Um estudo apontou que 90 ppm de nitrito de sódio reduziram de forma significativa, mas não impediram totalmente, o crescimento do patógeno em presunto cozido, com crescimento observado mesmo em concentrações de 120 ppm. Isso mostra que a Listeria tolera melhor o nitrito, e que o controle desse microrganismo exige outras barreiras além da cura.

Alternativas avaliadas

A revisão examinou diferentes frentes, e nenhuma se mostrou suficiente por si só.

Culturas starter e protetoras. Em produtos fermentados, essas culturas mostraram potencial para complementar concentrações reduzidas de nitrito e nitrato. As evidências sustentam o uso de bactérias láticas e de culturas produtoras de bacteriocinas para controlar patógenos como L. monocytogenes, Salmonella e Clostridium spp. Os autores, porém, ressaltam que a formulação do produto, as características da cultura e as condições de fermentação e maturação precisam ser consideradas na avaliação de segurança.

Ingredientes de origem vegetal, óleos essenciais, compostos fenólicos, ácidos orgânicos e bacteriocinas. Vários ingredientes vegetais demonstraram atividade antimicrobiana, mas com limitações importantes. Extratos vegetais usados como fonte natural de nitrito ou nitrato não eliminam a preocupação com a formação de N-nitrosaminas. Eles também podem alterar cor e sabor, trazer questões de alérgenos e apresentar atividade antimicrobiana inconsistente, já que sua composição varia.

Tecnologias não térmicas. Plasma frio, processamento por alta pressão (HPP) e irradiação mostraram potencial. Os estudos revisados indicam, por exemplo, que o HPP pode contribuir para o controle de L. monocytogenes em produtos com nitrito reduzido ou sem nitrito. Por outro lado, esporos bacterianos são comparativamente resistentes ao HPP, e células resistentes à pressão ou subletalmente lesadas podem representar considerações adicionais de segurança.

Tecnologia de barreiras: o caminho mais promissor

A conclusão central da revisão é que nenhuma alternativa isolada cumpre hoje todas as funções antimicrobianas e tecnológicas dos nitritos e nitratos convencionais. A estratégia mais promissora, segundo os autores, é a tecnologia de barreiras (hurdle technology), que combina concentrações de nitrito e nitrato de 75 a 100 ppm com compostos antimicrobianos alternativos, culturas starter ou protetoras e/ou tecnologias não térmicas, conforme o produto.

Na prática, a lógica é a mesma que já sustenta muitos programas de segurança de alimentos: em vez de depender de uma única medida, somam-se obstáculos ao crescimento microbiano, de modo que a falha ou a limitação de um seja compensada pelos outros.

O que ainda falta saber

Os pesquisadores pedem mais estudos para validar estratégias de barreiras específicas por produto e por patógeno, em especial contra C. botulinum, Clostridioides difficile, L. monocytogenes e Salmonella. Esses estudos devem avaliar as intervenções tanto em condições recomendadas de armazenamento quanto em situações de abuso de temperatura, além de considerar qualidade sensorial e aceitação do consumidor.

O que isso significa para a indústria

Algumas implicações práticas decorrem do que a revisão descreve:

Reduzir nitrito não é uma troca simples de ingrediente: exige reavaliar o perigo microbiológico do produto e comprovar, com dados, que as barreiras restantes são suficientes.
Rótulos como “sem nitrito adicionado” ou “natural” não eliminam o risco, já que extratos vegetais ricos em nitrato não resolvem a questão das nitrosaminas e podem ter eficácia variável.
Estudos de validação, como desafio microbiano (challenge test) e de vida útil, tornam-se ainda mais importantes quando a formulação muda, sobretudo para Listeria em produtos prontos para consumo.
Mudanças regulatórias em outros mercados, como a da União Europeia, tendem a influenciar a pauta de exportadores e fornecedores de ingredientes.

Vale lembrar que a revisão não trata da legislação brasileira, de modo que limites e requisitos nacionais devem ser consultados à parte antes de qualquer reformulação.

Fonte

Food Safety Magazine. Review Examines Strategies for Reducing Nitrites, Nitrates in Processed Meats While Ensuring Microbial Safety. 12 de outubro de 2026. Revisão original publicada na International Journal of Food Microbiology (Teagasc Food Research Centre e University College Dublin).