A importância das análises laboratoriais na indústria de alimentos

Os problemas envolvendo os alimentos são bastante antigos e preocupantes. O assunto segurança de alimentos vem ganhando destaque global nas empresas, devido ao fato de tais problemas representarem uma grande ameaça para a saúde pública. Tão importante quanto a qualidade e segurança dos produtos, é o controle da segurança do ambiente onde estes são fabricados. Por isso, a grande importância das análises laboratoriais e outros serviços de apoio cada vez mais especializados. As análises laboratoriais, por sua vez, são grandes responsáveis por dar suporte e comprovação da eficácia da implantação e manutenção dos sistemas de gestão de segurança de alimentos. Com o principal objetivo de controlar e garantir a qualidade e segurança, desde a obtenção da matéria prima até o produto final, as análises laboratoriais em uma indústria de alimentos são de extrema importância e devem ser realizadas de acordo com normas e legislações específicas. Além dos alimentos, é fundamental avaliar também a qualidade da água, do ar ambiente, das embalagens, manipuladores e das superfícies de contatos em contato com os alimentos (equipamentos e utensílios, por exemplo). As normas certificáveis com foco em segurança dos alimentos, determinam em sua maioria, a elaboração e cumprimento de um plano de amostragem e análises pela indústria. Para um melhor planejamento dessas análises laboratoriais, a indústria pode organizar um cronograma onde serão especificados os produtos analisados, a frequência e as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais para cada um deles. Esse plano de amostragem deve, no mínimo, seguir o que a legislação estabelece, ficando a cargo da empresa, avaliar quais outros parâmetros são importantes de serem controlados, para garantir a qualidade do seu produto e a fidelização de sua marca junto a seus consumidores.  

As Boas Práticas de Fabricação

A industrialização de alimentos requer muitos cuidados para que o consumidor não seja afetado por algum distúrbio à saúde. Desde a produção inicial do alimento, no campo, até a outra ponta, no consumo, alguns perigos podem afetar diretamente o produto, porém há formas de prevenção, como as Boas Práticas de Fabricação. Pode-se dizer que as Boas Práticas estabelecem três níveis de controle higiênico: operacional, pessoal e ambiental. Desta forma, todas as variáveis, no que se refere à higiene, são controladas por estes princípios e, por isso, as Boas Práticas são consideradas a base para o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pois permitem que o Sistema mantenha o foco nas etapas realmente importantes, ou seja, críticas para a segurança dos alimentos. A implementação das Boas Práticas de Fabricação proporciona muitos benefícios às empresas. Entre eles:

• Melhor qualidade do alimento produzido;
• Diminuição dos custos em função do menor desperdício;
• Ambiente adequado à manipulação de alimentos;
• Diminuição no número de reclamações de clientes;
• Hábitos higiênicos por parte dos colaboradores;
• Uso otimizado e racional das análises laboratoriais.

 

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

O Sistema APPCC é uma ferramenta de controle de qualidade e segurança dos alimentos que estabelece um controle rigoroso em todas as etapas de produção com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos processados, sempre levando em consideração o uso pretendido do produto. O Sistema foca nos cuidados das etapas críticas do processo, aquelas que, se controladas adequadamente, podem realmente garantir a segurança do produto e pode ser aplicado para todas as etapas do processo produtivo de alimentos. É uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais. Por ser um sistema contínuo e detectando os problemas antes que ocorram ou no momento que surgem, é possível aplicar ações imediatas de correção e de controle. Outro aspecto favorável do Sistema é que, ao fazer um levantamento dos perigos potenciais, também são identificadas as medidas preventivas e de controle dos mesmos, e que podem ser facilmente monitoradas através de análises laboratoriais. Mais uma vez observamos a importância das análises laboratoriais de produtos e processos. Elas são aliadas dos sistemas de gestão de segurança de alimentos, pois são utilizadas seja para a identificação de perigos ou para checar a eficiência de seus controles. Os benefícios destas analises aparecem quando a empresa deixa de perder ou reprocessar produtos.  

A prevenção é o melhor remédio

Como vimos, a grande vantagem da adoção de uma política de segurança dos alimentos eficiente, apoiada por uma análise laboratorial especializada, é a de se antever a problemas que podem vir a acontecer. Podemos resolvê-los antes mesmo de o produto chegar ao consumidor final. O custo direto do recall é financeiramente relevante. Dados recentes de uma publicação da Mettler Toledo identificou que 41% dos 790 casos de recall que aconteceram nos Estados Unidos em 2017, exigidos pelo FDA4 e pelo USDA5 eram evitáveis se os sistemas de gestão da segurança dos alimentos estivessem funcionando.  

A importância das análises laboratoriais como aliadas

Vejamos como exemplo o caso da Listeria monocytogenes. A sua presença em áreas limpas das indústrias de alimentos pode também ser explicada pela entrada de alguma matéria prima “crua”, mesmo que por um curto período. Vale ainda avaliar a possibilidade da entrada desta bactéria através de sapatos e roupas de colaboradores, de equipamentos que circulem entre áreas sujas e limpas, e até mesmo através de portadores assintomáticos. Fato é que a bactéria, um microrganismo facilmente eliminado em processamentos térmicos dos alimentos, encontra maneiras de se alojar nas instalações das indústrias. Por esse motivo, além do controle da presença nos alimentos prontos, o monitoramento de sua presença nos ambientes de produção deve ser realizado. Se a espécie estiver dentro da fábrica, em algum momento ela vai conseguir chegar ao alimento. O FDA propõe um protocolo para este monitoramento ambiental, com foco em locais/superfícies dentro do setor produtivo, mas que não estão em contato direto com o alimento, pois entende que as boas práticas de fabricação são capazes de assegurar que nesses locais ela é eliminada. O FDA orienta que áreas próximas às superfícies de contato com os alimentos sejam monitoradas a fim de garantir que esse patógeno fique bem longe do produto. O “plano” precisa ser: mantenha o inimigo bem longe de você! As atividades dos laboratórios devem ser desenvolvidas baseadas nos princípios das Boas Práticas Laboratoriais, seguindo normas e procedimentos padronizados, para que resultados confiáveis e seguros sejam obtidos. Com todos esses procedimentos sendo realizados e avaliados de forma rigorosa, conseguimos produzir alimentos de boa qualidade, garantindo produtos seguros e conquistando a confiança do consumidor.