APPCC - Etapa 7: 2° Princípio do APPCC - Determine os PCCs

APPCC-Etapa 7: 2° Princípio do APPCC – Determine os PCCs

Por: Keli Lima Neves

O passo 7 do APPCC, também conhecido como segundo principio, é o momento que os Pontos Críticos de Controle (PCCs) são determinados com base em tudo que estruturamos até aqui (confira os posts anteriores no feed!).

Esses PCCs são estabelecidos para perigos considerados significativos após a análise de risco dos mesmos, visando evitar a produção de alimentos potencialmente inseguros.

Medidas de controle aplicadas nesses PCCs devem assegurar o controle adequado sobre os perigos.

Pode haver vários PCCs em um processo para um mesmo perigo ou um mesmo PCC pode controlar múltiplos perigos (como o cozimento/a pasteurização para diversos patógenos microbianos).

A determinação de um PCC pode ser auxiliada por uma árvore decisória flexível, podendo também envolver consulta a especialistas.

É importante usar uma ferramenta validada, referenciada e que faça sentido para você e para o seu processo. Use ou construa uma árvore que esteja em conformidade com as orientações de um documento de referencia, que você entenda e saiba explicar.

Na dúvida, consulte um especialista.

E lembre-se mais importante do que o nome dado ao controle, neste caso, PCC é efetivamente você implementar uma medida de controle para todo perigo significativo identificado e monitorar de forma apropriada, assegurando que qualquer desvio seja detectado para evitar que um alimento potencialmente inseguro seja encaminhado para o mercado.

Ou seja, identificou um perigo significativo, defina uma medida de controle apropriada e controle.

Os PCCs identificados podem ser resumidos em uma tabela e destacados no diagrama de fluxo.

Em suma, caso não haja medida de controle em uma etapa para um perigo significativo, é necessário modificar o produto ou processo. Perigo sem controle apropriado é inaceitável.