APPCC - Etapa 8

APPCC – Etapa 8: 3° Princípio – Estabeleça limites críticos validados

APPCC – Etapa 8: 3° Princípio – Estabeleça limites críticos validados

Por: Keli Lima Neves

Chegamos na etapa 8! Estabelecer limites críticos validados para cada PCC, uma atividade essencial para controlar e distinguir produtos aceitáveis dos inaceitáveis.

Esses limites, geralmente mensuráveis ou observáveis (dependendo da norma ou referencia que você está seguindo para construir o seu APPCC), podem envolver diversos parâmetros, como tempo e temperatura em tratamentos térmicos.

Critérios frequentes são valores de mínimo e máximo para parâmetros críticos, como temperatura, pH, entre outros.

Um desvio desses limites indica produção de alimentos potencialmente inseguros.

Para cada PCC, limites críticos devem ser cientificamente especificados e validados, evidenciando controle eficaz de perigos quando implementados corretamente.

Os limites críticos podem ser baseados em literatura, regulamentos ou orientações de autoridades competentes, inclusive estudos de terceiros.

As Diretrizes para a Validação de Medidas de Controle de Segurança dos Alimentos (CXG 69-2008)fornecem orientações detalhadas sobre essa validação.

Guia com as diretrizes sobre Validação–Codex

APPCC – Etapa 8: 3° Princípio – Estabeleça limites críticos validados

A validação pode incluir desde levantamentos teóricos para medidas de controle que já são cientificamente comprovadas, até estudos mais complexos que comprovem que as medidas de controle adotadas são suficientes e controlam o perigo.

A necessidade de destacar que os limites críticos sejam validados se faz necessária pois precisamos comprovar que aquele limite crítico uma vez atendido realmente garante que o perigo está sob controle.

Os limites críticos estão associados as medidas de controle definidas para cada PCC e estes deverão ser monitorados e verificados, conforme previsto nas próximas etapas do APPCC.

Continue acompanhando falaremos sobre a etapa 9, o 4º princípio do APPCC – Estabeleça um Sistema de monitoramento para cada PCC.

Não esqueça que todas as informações devem ficar adequadamente documentadas e disponíveis.
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