Uso de uniformes na indústria de alimentos

Por: Keli Lima Neves

Frequentemente algumas dúvidas são levantadas sobre o uso de uniformes na indústria de alimentos:

• O uniforme deve ser branco?
• Pode usar protetor para barba?
• Precisa retirar o uniforme para sair da empresa?

O uso de uniforme apropriado, exclusivo para área de produção e limpo é fundamental para evitar uma contaminação cruzada. É uma regra básica para manipulação segura de alimentos.

A indústria de alimentos é regida por um conjunto abrangente de normas e regulamentações, muitas das quais incluem diretrizes específicas sobre o uso de uniformes pelos trabalhadores envolvidos na manipulação e preparação de alimentos. Essas legislações são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores.

Neste artigo, exploraremos algumas das legislações mais relevantes relacionadas ao uso de uniformes na indústria de alimentos, destacamos alguns pontos, mas é importante que você leia na integra. Empresas que possuem certificações em normas relacionadas a segurança dos alimentos, devem, verificar as diretrizes nos requisitos das normas.

1. Food Safety Modernization Act (FSMA) – Estados Unidos

Nos Estados Unidos, o FSMA é uma legislação abrangente que visa modernizar e fortalecer o sistema de segurança dos alimentos. Embora não aborde diretamente o uso de uniformes, ele destaca a importância da higiene pessoal e práticas sanitárias adequadas. Muitas empresas adotam uniformes como parte integrante dessas práticas, garantindo a conformidade com os padrões de segurança alimentar estabelecidos pelo FSMA.

2. Regulamento (CE) nº 852/2004 – União Europeia

Na União Europeia, o Regulamento (CE) nº 852/2004 estabelece as regras gerais para a higiene dos alimentos. Ele destaca a necessidade de medidas apropriadas para evitar a contaminação, incluindo a adoção de práticas de higiene pessoal, como o uso de uniformes adequados. Os uniformes devem ser mantidos limpos e, , trocados para garantir a segurança dos alimentos produzidos.

3. Código de Normas para a Indústria de Alimentos – Austrália e Nova Zelândia

A Austrália e a Nova Zelândia possuem um código conjunto de normas alimentares que inclui diretrizes para a indústria de alimentos. O Capítulo 3 aborda a higiene dos alimentos, incluindo requisitos para a vestimenta dos manipuladores de alimentos. Isso destaca a importância do uso de uniformes para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

4. Codex Alimentarius 2023 – destacamos dois requisitos que tratam sobre os uniformes dos manipuladores na cadeia de alimentos:

12.3. Higiene Pessoal: O pessoal deve manter um alto grau de limpeza pessoal e, quando apropriado, usar roupas de proteção adequadas, cobertura para a cabeça e barba e calçados.

13.2.4. Contaminação microbiológica: Em algumas operações de alimentos, o acesso às áreas de processamento pode precisar ser restrito ou controlado para fins de segurança dos alimentos. Por exemplo, onde a probabilidade de contaminação do produto for alta, o acesso às áreas de processamento deve ser feito por meio de um vestiário adequadamente projetado. O pessoal pode ser obrigado a vestir roupas de proteção limpas (que podem ser de uma cor diferente das usadas em outras partes da instalação), incluindo cobertura para a cabeça e barba, calçados.

5. No Brasil, podemos destacar algumas normas.

1. Resolução RDC nº 216/2004: publicada pela ANVISA estabelece normas para boas práticas em serviços de alimentação. Essa resolução inclui diretrizes sobre higiene pessoal, que abrangem o uso de uniformes limpos e adequados para evitar a contaminação dos alimentos.

1. Resolução RDC nº 275/2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais para produtores de alimentos e traz a lista de verificação de BPF. Na lista de verificação é possível encontrar as seguintes recomendações:

• 1.1 – Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção?
• 1.2 – Limpos e em bom estado de conservação?

1. c) Portaria 326 de 1997 – Publicada pela ANVISA, trata-se do Regulamento técnico sobre BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e traz a seguinte orientação sobre os uniformes.

• 6. Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora.Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

1. Portaria P 368/199 – Publicada pelo MAPA, trata-se do Regulamento técnico sobre BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e traz a seguinte orientação sobre os uniformes.

• 6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de serviço em uma área de manipulação de alimentos deverá manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá manter-se uniformizado, protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e similares.

O uso de uniformes na indústria de alimentos é uma prática regulamentada por diversas legislações em todo o mundo. Essas normas visam assegurar que os manipuladores de alimentos adotem medidas adequadas de higiene pessoal, contribuindo assim para a prevenção de contaminações e garantindo a segurança dos alimentos. Empresas do setor devem estar cientes e cumprir essas legislações para garantir a conformidade e proteger a saúde dos consumidores.

Mas por que usar uniforme branco?

Aqui estão algumas razões para essa prática:

Facilidade de Detecção de Contaminação: O uniforme branco facilita a detecção de sujeira, manchas e outros contaminantes. Isso permite que os funcionários identifiquem rapidamente qualquer potencial contaminação nos alimentos ou na área de produção.

Transparência e Confiança: O branco é associado à pureza e limpeza. Os uniformes brancos podem transmitir uma imagem de higiene e criar confiança entre os consumidores, mostrando que a produção de alimentos é realizada em condições limpas.

Padrão de Higiene: A escolha do branco muitas vezes faz parte de um padrão geral de higiene na indústria alimentícia. Uniformes de cores claras podem evidenciar melhor se estão sujos, incentivando os funcionários a manterem um alto padrão de limpeza.

Prevenção da Contaminação Cruzada: O uso de uniformes brancos ajuda a prevenir a contaminação cruzada, pois é mais fácil notar se há partículas estranhas nos uniformes. Isso é crucial para evitar a transferência de contaminantes de uma área para outra.

Normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF): As normas de Boas Práticas de Fabricação geralmente incluem recomendações sobre vestuário adequado em ambientes de produção de alimentos. O uso de uniformes em cores claras pode estar alinhado com essas diretrizes.

Identificação Rápida de Funcionários: Uniformes brancos também facilitam a identificação rápida de funcionários. Em ambientes movimentados, essa clareza visual pode ser útil para garantir que apenas pessoal autorizado acesse áreas específica (quando a empresa possui um padrão de cores para diferenciar colaboradores de áreas limpas e áreas sujas ou áreas de apoio).

Lembrando que as práticas podem variar de acordo com as normativas locais e as políticas específicas de cada empresa na indústria de alimentos.