Apesar de seguirem padrões microbiológicos, nem todos os alimentos estão livres de contaminação. Por isso, é importante conhecer esses padrões para saber o que pode e o que não pode ser consumido. Neste artigo, vamos explicar o que são os padrões, quais critérios foram adotados e como a sua empresa pode atendê-los.
O que são padrões microbiológicos em alimentos?
Padrões microbiológicos são critérios para verificar a segurança e a higiene dos alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto. Eles são regulamentados por agências governamentais como a ANVISA, para garantir a segurança do consumidor.
Os padrões relacionados à segurança incluem os microrganismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento, enquanto os padrões relativos à higiene compreendem limites quantitativos de microrganismos indicadores de falhas de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Padrões microbiológicos são estabelecidos para apoiar a tomada de decisão sobre um alimento, ou seja, são parâmetros usados para verificar se o alimento que será exposto à venda é seguro e adequado ao consumo, e se os controles de manuseio e as práticas de higiene de uma empresa de alimentos são adequados.
A RDC 331/2019 da ANVISA dispõe sobre os novos padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação, contemplando toda a cadeia produtiva de alimentos. Já a IN 60/2019 da ANVISA, complementarmente, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor (alimentos prontos para consumo).
Os padrões microbiológicos foram estabelecidos considerando-se:
• Presença de microrganismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento;
• Níveis quantitativos de microrganismos de interesse para verificação das condições de higiene, considerando as Boas Práticas;
• Características intrínsecas e extrínsecas do alimento e a forma de preparo e consumo;
• Evidências epidemiológicas de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e probabilidade de presença do microrganismo no alimento;
• População a que se destina o alimento;
• Severidade da doença associada ao microrganismo;
• Aplicabilidade de métodos de análise para a determinação dos microrganismos ou suas toxinas e metabólitos;
• Normas e padrões internacionalmente reconhecidos, tais como os estabelecidos pelo Codex Alimentarius.
Por que é importante seguir os padrões microbiológicos em alimentos?
Para garantir a segurança dos consumidores, os padrões microbiológicos em alimentos precisam ser rigorosamente cumpridos. A presença de microrganismos indesejáveis nos alimentos pode causar intoxicação ou doenças como Botulismo ou Salmonelose.
O descumprimento de tais critérios pode ocasionar em multas e punições, o que pode interferir na imagem do negócio.
Que cuidados devo ter para garantir a qualidade dos meus produtos?
O risco de contrair uma infecção transmitida pelo alimento depende do tipo e quantidade de microrganismos presentes no produto final. A contaminação por microrganismos pode ocorrer durante todas as etapas da produção de alimentos, desde a obtenção das matérias primas até o transporte e armazenamento. O controle de qualidade na produção e armazenamento de alimentos é essencial para garantir a sua segurança dos mesmos.
Como podem ser detectados problemas relacionados a microrganismos nos alimentos?
Os métodos de testagem microbiológica permitem identificar rapidamente a presença de microrganismos indesejáveis nos alimentos, por meio de ensaios estabelecidos em legislação e/ou normas de reconhecimento intenacional.
Qual a periodicidade das análises microbiológicas?
A frequência das análises deve ser determinada de acordo com as características dos produtos e do processo produtivo (APPCC, BPF) e o programa de controle de qualidade do alimento (produto final). O estabelecimento industrial e o serviço de alimentação devem conhecer todo o fluxo produtivo, estabelecer controles de processo e executar o plano de amostragem representativo, no entanto, a frequência de realização desta amostragem representativa (Ex: a cada lote produzido ou não) deve ser determinada pela empresa, conforme orientações descritas na Resolução RDC 331/2019 – ANVISA.
Tudo sobre microbiologia em alimentos
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