O Codex Alimentarius é um conjunto de padrões alimentares adotado internacionalmente e apresentado de maneira uniforme.
O que são enterotoxinas?
Enterotoxinas são toxinas produzidas por microrganismos (como certos estafilococos) responsáveis pelos sintomas gastrointestinais de algumas formas de intoxicação alimentar. São os principais agentes de intoxicação de origem bacteriana no homem e têm sido relatadas em vários surtos de doenças transmissíveis por alimentos. São toxinas termoestáveis e podem estar presentes no alimento mesmo após o cozimento, o que possibilita a instalação de um quadro de intoxicação de origem alimentar. Identificar a presença desta toxina em alimentos é muito importante para a preservação da saúde humana.
O que são enterotoxinas?
Existem sete sorotipos clássicos de enterotoxinas, designados pelas siglas SEA, SEB, SEC, SED, SEE, SEG, SEH E SEI, produzidas principalmente por Staphylococcus aureus.
As enterotoxinas são proteínas que são secretadas e acumuladas durante a fase exponencial do crescimento da bactéria, neste caso do Staphylococcus aureus. São altamente estáveis, resistem a muitas enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina explicando sua atividade no sistema digestivo, e são altamente resistentes ao calor. Embora os Staphylococcus possam ser destruídos pelo calor, as toxinas apresentam estabilidade térmica, podendo assim sobreviver a altas temperaturas.
Em que alimentos encontramos essas toxinas?
Os alimentos geralmente envolvidos estão as carnes, as aves, cogumelos processados, produtos lácteos, ovos e maionese, sendo o tipo de enterotoxina mais frequentemente envolvida nas intoxicações alimentares é a SEA, seguida da SED.
Sintomas mais comuns de intoxicação alimentar estafilocócica
Os sintomas mais comuns de intoxicação alimentar estafilocócica são náuseas, vômitos, prostração aguda e cólicas abdominais, sendo que os sintomas geralmente começam 2 a 6 horas após o alimento contaminado ser consumido.
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A detecção de enterotoxinas nos alimentos foi inserida na Instrução Normativa número 60, de 23 de dezembro de 2019 (MS/ANVISA) (9), a qual estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos, nas categorias Leite e Derivados, Suplementos e Alimentos Semielaborados e Prontos para o Consumo.
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