Por: Keli Lima Neves
Indicadores de Segurança dos Alimentos (Food Safety)
Quando penso em indicadores de qualidade e de segurança dos alimentos, sempre me lembro de situações que já vivi e do meu constante pensamento de que o maior sonho dos profissionais do Food Safety é que a direção da empresa dê para os indicadores de segurança dos alimentos no mínimo a mesma atenção que dispensa para os indicadores financeiros da organização.
Os indicadores que demonstrem a produção de alimentos seguros devem ser cuidadosamente definidos, monitorados, suportados e avaliados criticamente pela direção da empresa.
Tudo o que é medido pode ser melhor gerenciado. Esse principio constitui a base para a implementação de qualquer indicador. A utilização de indicadores é essencial, uma vez que os dados fornecem provas para a ação. Os indicadores de segurança dos alimentos devem ser considerados vitais para empresas da cadeia de alimentos.
Os indicadores de segurança dos alimentos podem ajudar a revelar a realidade dos controles inseridos no processo, aumentando a compreensão do que é necessário, que programas podem ser melhorados, que prioridades podem ser definidas. Eles podem ser ferramentas persuasivas para definições de investimentos e justificativa para revisões do programa de segurança dos alimentos.
Cada empresa deve definir os seus próprios indicadores, não existe um padrão a ser seguido, assim como existe quando falamos em indicadores financeiros ou de gestão de pessoas, mas, existem diretrizes e boas práticas implementadas que podemos seguir ao estruturar os nossos indicadores.
O fundamental é que eles sejam realistas e tragam dados que realmente retratem a situação da produção dos alimentos naquela empresa.
O que são indicadores de segurança dos alimentos
Eles podem ser referidos como uma metodologia que poderia ser utilizada para servir o propósito especifico de uma empresa no que tange a segurança dos alimentos produzidos.
Nos “Princípios e diretrizes para o monitoramento do desempenho dos sistemas nacionais de controle alimentar” do Codex Alimentarius, os indicadores são descritos no contexto dos sistemas nacionais de controle alimentar. O documento recomenda o estabelecimento de tais indicadores para alcançar resultados eficazes para sistemas nacionais de controle alimentar. O documento define os indicadores como:
Variável quantitativa ou fator qualitativo que fornece um meio simples e confiável para medir o desempenho, para refletir as mudanças relacionadas às atividades ou para ajudar a avaliar o desempenho de um programa ou sistema (FAO e OMS, 2017).
Os indicadores de segurança dos alimentos são parâmetros mensuráveis utilizados para avaliar as condições que afetam a segurança dos produtos alimentícios.
O que considerar ao definir os indicadores
Para definir os indicadores que serão implementados e medidos, a organização deve considerar:
- Os programas de controle de segurança dos alimentos estabelecidos.
- Os monitoramentos e verificações realizadas.
- Os PCCs controlados.
- Os produtos fabricados.
- As pessoas envolvidas.
- O impacto que determinado indicador tem na demonstração da realidade do Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos da empresa.
- Se os dados coletados são confiáveis.
- Se é possível medir.
- Se é possível estabelecer meta.
- As legislações vigentes.
- A Politica e Diretrizes da empresa.
Exemplos de Indicadores de Segurança dos alimentos
- Desvios nos programas de PPR: medir os desvios nos programas de PPR podem ser um bom indicador para que ações sejam tomadas quando se evidencia tendências ou repetibilidade em não conformidades, podendo tomar ações antes que uma não conformidade com impacto na segurança do produto final ocorra.
- Monitoramentos e Verificações de PCCs e PPROS: fundamental que este acompanhamento seja realizado e que a direção acompanhe essas informações.
- Análises de contaminantes Microbiológicos, Químicos e Físicos do produto final: este é um indicador comum na maioria das empresas e devemos perceber que ele está associado ao produto final, ou seja, uma vez que o resultado não esteja conforme o produto passa a ser considerado como potencialmente inseguro, por isso, esse pode ser um indicador do sistema, mas, jamais o único.
- Monitoramento ambiental de patógenos: um indicador importante, pois não está diretamente associado ao produto final, o que possibilita a tomada de ação, antes de um desvio com impacto no produto comercializado.
- Rastreabilidade e Recall.
- Reclamações de clientes.
- Devoluções de produtos.
- Treinamento dos colaboradores em assuntos relacionados a segurança dos alimentos.
- Avaliação de maturidade dos programas de Segurança dos Alimentos.
Indicadores de Segurança dos Alimentos (Food Safety)
Os indicadores de segurança dos alimentos desempenham um papel fundamental na gestão da Segurança dos Alimentos de cada empresa. Desde o controle de temperatura até os testes microbiológicos, cada indicador serve como uma salvaguarda contra potenciais perigos que poderiam comprometer o bem-estar dos consumidores. Ao implementar monitoramento rigoroso e aderência a esses indicadores, a indústria de alimentos passa a de fato gerir o sistema implementado e demonstrar seu compromisso e transparência com a qualidade e segurança dos produtos comercializados.
Metodologia para definir os indicadores
Uma metodologia que pode ser utilizada na definição dos indicadores estratégicos, aqueles que serão discutidos com a alta direção, é a utilização de uma sistemática onde a equipe de segurança dos alimentos consiga demonstrar o impacto de cada indicador. Deve ser possível correlacionar e rastrear cada indicador estratégico com seus indicadores táticos e operacionais, principalmente os operacionais, que muitas vezes são os monitoramentos realizados no processo de fabricação.
Assim, construir uma matriz ou um painel de bordo, onde seja possível demonstrar essa lógica, fortalecerá a definição e gestão dos indicadores estratégicos.
Importante: é possível ter mais de um indicador operacional ou tático para um indicador estratégico.
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