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Mudanças no sabor do leite: você sabe por que isso acontece?

O sabor é um atributo importante do leite e determina a aceitação e a preferência do consumidor. Por ser um produto biológico, tem o sabor influenciado tanto por fatores genéticos quanto por fatores do ambiente. Esse fato justifica os cuidados que se deve tomar para evitar alterações de sabor no leite, que são decisivos para a manutenção da preferência do consumidor ou para ampliar o mercado existente.

Fonte: Centro de Pesquisa em Alimentos – USP – disponível no site: Alimentos sem mitos

Você já sentiu um gosto ou cheiro estranho no leite ao consumir?

Não é incomum um gosto ou um cheiro estranho no leite ou uma sensação de sujeira ou de madeira, isso pode acontecer quando se tem um leite de má qualidade. É comum em produtos UHT, os leites de “caixinha”, e o motivo por trás disso, geralmente, é a contaminação do leite no campo, nas fábricas e a incapacidade do processo de esterilização comercial de inativar enzimas de bactérias, principalmente as psicrotróficas, como Pseudomonas e Serratia.

Mas por que isso acontece?

A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina. A lipólise resulta da ação de lipases naturais e/ou microbianas. Estas enzimas têm a propriedade de hidrolisar triglicérides, constituintes da gordura, em ácidos graxos de cadeia curta, incluindo os ácidos butírico, capróico, caprílico e cáprico, principais responsáveis por odores desagradáveis no leite e que podem ser responsáveis pela rancificação em queijos. Mesmo em concentrações baixas, as proteases degradam as proteínas e as lipases degradam os lipídios e causam defeitos em produtos de vida de prateleira longa, como o leite UHT e o leite em pó, onde as enzimas são preservadas e podem ser reativadas após a reconstituição.

O tratamento UHT (Ultra High Temperature — Temperatura Ultra-Alta, em tradução livre do inglês para o português) é capaz de matar todo o contingente de bactérias deterioradoras do leite, mas falha ao eliminar completamente as suas enzimas, que são estáveis e resistentes ao calor e por isso se mantêm ativas. Enzimas são proteínas capazes de provocar reações químicas, como a quebra de moléculas de proteína e gordura. A presença dela afeta negativamente o odor e o sabor do produto, e pode resultar em uma textura gelatinosa caso se apresentem em grande quantidade.

As enzimas lipolíticas produzidas por esses microrganismos podem causar o desenvolvimento de sabor e aroma estranhos. Elas hidrolisam a gordura, tanto no leite quanto no queijo, liberando ácidos graxos, causando a rancidez. Os ácidos graxos livres podem também inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando a coagulação.

Implantação de medidas de higiene na produção

A forma correta e eficaz de eliminar os problemas trazidos pelos psicrotróficos é a prevenção da contaminação inicial do leite através de implantação de medidas de higiene na produção, no armazenamento e no transporte. Esse problema tem relação com as condições de higiene em que o leite cru é obtido e a forma e o tempo de armazenamento, já que as bactérias psicrotróficas, por definição, são bactérias capazes de se multiplicar em temperaturas baixas. Promulgada em 2011, a Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinou que o leite recém-ordenhado fosse refrigerado até 7° C na propriedade rural e transportado até a indústria em uma temperatura inferior ou igual a 10° C. Na Instrução Normativa 76, publicada em 2018, os limites para estocagem foram alterados para 4° C em postos de refrigeração e para 7° C no transporte.

No Brasil, grande parte do leite ainda é produzido por pequenos produtores, muitas vezes sem estrutura necessária ou em desacordo com as exigências de higiene e controle de qualidade. “É necessário a adoção de normas básicas relativas à saúde animal, higiene do ambiente durante os procedimentos de produção do leite, como higienização das mãos, qualidade da água, uso correto dos equipamentos e condições de armazenamento.” Nesse contexto, seria necessário traçar uma política pública capaz de prover a capacitação financeira e educacional desses profissionais.

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