Novas regras de qualidade do presunto entram em vigor. Entenda a portaria!
Por: Keli Lima Neves
PORTARIA SDA Nº 765, DE 6 DE ABRIL DE 2023
A Portaria aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou, no dia 18.04.2023 a a Portaria nº 765 que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
Segundo a assessoria de imprensa do Ministério da Agricultura, as novas regras buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.
Esta Portaria revoga os anexos VI e VII, da Instrução Normativa SDA n° 20 de 31 de julho de 2000, publicada em 3 de agosto de 2000.
O que é presunto?
O presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro são produtos cárneos, obtidos de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.
O presunto cozido de aves é o produto cárneo, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não, curado, cozido, defumado ou não, com adição de ingredientes.
Mas o que mudou nas regras para produção de presunto de acordo com a Portaria?
Em relação a classificação
Antes ficava um pouco confuso, tínhamos, no anexo VI da IN 20/200, as seguintes classificações
- Presunto Cozido Superior
- Presunto Cozido
- Presunto Cozido Defumado
- Presunto Cozido com capa de gordura
- Presunto Cozido sem capa de gordura
- Presunto Cozido Tenro Defumado
- Presunto Tenro sem osso
- Presunto de aves
- Presunto defumado
- Presunto de Peru
- Presunto defumado de peru
- Outro
- Presunto Cozido
- Presunto Cozido Superior: a presença de pele deve ser informada na denominação. Exemplo: Presunto Cozido Superior
- Presunto Cozido Tenro: obrigatoriamente deve passar pelo processo de defumação
- Presunto Cozido de Aves, a denominação deve ficar: Presunto Cozido + espécie. Exemplo: Presunto Cozido de Peru
Principais mudanças na Portaria:
- Autorização do uso de carne moída.
Mas qual tipo de carne moída pode ser usada?
Em resumo
- *Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.
**Em relação a proteína total do produto final.
Proteína Não Cárnea
- Presunto cozido: máximo 2% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja).
- Presunto cozido tenro: máximo 1% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja)
- Presunto cozido superior: não é permitido (exceto caseínato de sódio, até 1%).
- Presunto cozido de ave: máximo 2% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja)
Parâmetros Físico Químicos
Na legislação anterior, quando não tínhamos claro o uso de Colágeno e demais alterações definidas na nova legislação, os padrões Físico Químicos eram os seguintes:
*Relação Umidade/Proteína
Na legislação atual, Portaria 765/2023, traz a seguinte informação:
*Relação Umidade/Proteína
A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
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