Brasília (DF) - Novas regras para fabricação de presunto entram em vigor em maio. Foto: MAPA/Divulgação

Nova legislação Presuntos – Portaria 765

Novas regras de qualidade do presunto entram em vigor. Entenda a portaria!

Por: Keli Lima Neves

PORTARIA SDA Nº 765, DE 6 DE ABRIL DE 2023

A Portaria aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves. O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou, no dia 18.04.2023 a a Portaria nº 765 que aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.

Segundo a assessoria de imprensa do Ministério da Agricultura, as novas regras buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.

Esta Portaria revoga os anexos VI e VII, da Instrução Normativa SDA n° 20 de 31 de julho de 2000, publicada em 3 de agosto de 2000.

O que é presunto? 

O presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro são produtos cárneos, obtidos de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.

O presunto cozido de aves é o produto cárneo, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não, curado, cozido, defumado ou não, com adição de ingredientes.

Mas o que mudou nas regras para produção de presunto de acordo com a Portaria?

Em relação a classificação

Antes ficava um pouco confuso, tínhamos, no anexo VI da IN 20/200, as seguintes classificações

  • Presunto Cozido Superior
  • Presunto Cozido
  • Presunto Cozido Defumado
  • Presunto Cozido com capa de gordura
  • Presunto Cozido sem capa de gordura
  • Presunto Cozido Tenro Defumado
Já no anexo VII da IN revogada, IN 20/2000 tínhamos:
 
  • Presunto Tenro sem osso
  • Presunto de aves
  • Presunto defumado
  • Presunto de Peru
  • Presunto defumado de peru
  • Outro
Na legislação atual, portaria 765/2023 a classificação dos presuntos ficou a seguinte:
  • Presunto Cozido
  • Presunto Cozido Superior: a presença de pele deve ser informada na denominação. Exemplo: Presunto Cozido Superior
  • Presunto Cozido Tenro: obrigatoriamente deve passar pelo processo de defumação
  • Presunto Cozido de Aves, a denominação deve ficar: Presunto Cozido + espécie. Exemplo: Presunto Cozido de Peru
 
Se o produto tiver osso ou capa de gordura, essa informação deve fazer parte da denominação e venda. 
Exemplo: Presunto Cozido com capa de gordura
De uma maneira geral, não houve mudança nas nomenclaturas e sim uma reorganização das informações.
 

Principais mudanças na Portaria:

  • Autorização do uso de carne moída.
Até 10% no Presunto Cozido, até 5% no Presunto Cozido Tenro e não é permitido o uso de carne moída no Presunto Superior.
 

Mas qual tipo de carne moída pode ser usada? 

Corte íntegros do pernil podem ser usados para obter a carne moída e essa carne deve ser processada na indústria. Não é permitido comprar carne moída de outras fontes para uso no Presunto.
 

Em resumo

  • *Presunto cozido tenro: é obrigatoriamente defumado.

**Em relação a proteína total do produto final.

 

 

Proteína Não Cárnea

  • Presunto cozido: máximo 2% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja).
  • Presunto cozido tenro: máximo 1% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja)
  • Presunto cozido superior: não é permitido (exceto caseínato de sódio, até 1%).
  • Presunto cozido de ave: máximo 2% de proteína não cárnea (exemplo: proteína de soja)
 

Parâmetros Físico Químicos

Na legislação anterior, quando não tínhamos claro o uso de Colágeno e demais alterações definidas na nova legislação, os padrões Físico Químicos eram os seguintes:

*Relação Umidade/Proteína

 

Na legislação atual, Portaria 765/2023, traz a seguinte informação:

 

*Relação Umidade/Proteína


A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.


Leia também sobre as Novas Legislações ANVISA publicadas em 2022 

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