HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points) - Food Safety and Quality Control in food industry concept with business manager pointing to icons against a digital display.

A História do HACCP – Linha do tempo

Se você procura por uma ordem cronológica do APPCC, temos aqui a melhor síntese desta importante história.

 

Por: Keli Lima Neves

 

A História do HACCP – Linha do tempo

É comum falarmos que o HACCP surgiu a partir de uma necessidade da NASA para garantir a segurança dos alimentos que seriam enviados para consumo nas missões espaciais e de fato, esse é o marco.

 

No entanto, quando pensamos em medidas para garantir a segurança dos alimentos, podemos avaliar alguns contextos históricos e entender que pequenas mudanças em hábitos comumente adotados, traziam grande impacto na saúde das pessoas.

 

  • Império Romano e a produção de vinho

Na época do Império Romano temos um dos primeiros relatos e observação de uma ação para garantia da segurança do alimento. O vinho produzido era armazenado em garrafas de chumbo ou jarros de barro e as pessoas começaram a relacionar algumas doenças e mortes com o consumo do vinho em garrafas de chumbo. Hoje sabemos o quanto esse elemento é prejudicial a saúde, mas, naquela época, era um material importante e bastante utilizado. A mudança de hábito foi acontecendo e o vinho passou a ser armazenado exclusivamente nos jarros de barro.

 

  • 1846 – Dr. Ignaz Semmelweis e a higienização das mãos

Não podemos deixar de relatar a importante observação realizada por este médico ungaro. Foi ele que identificou a importância da higienização das mãos antes de realizar algumas atividades e o impacto que isso tinha na manutenção da vida. Não foi na manipulação de alimentos, foi no ambiente médico, mas precisamente em uma maternidade. Preocupado com a mortalidade por febre puerperal ou pós-parto, ele percebeu uma enorme diferença entre as clínicas sob sua responsabilidade: as mortes na clínica utilizada para o ensino de jovens médicos onde, além dos partos, realizavam-se autópsias e cirurgias, chegavam ao triplo da outra, onde era feito apenas o treinamento de enfermeiras-parteiras. O médico atribuiu essas mortes, então, ao que chamou de ‘partículas cadavéricas’ que, aderidas às mãos dos médicos, estariam contaminando as pacientes. Identificou que, apenas com a higienização correta das mãos, essas partículas (que hoje conhecemos como microrganismos) eram eliminadas e as mortes pós parto foram drasticamente reduzidas. Mais uma pequena mudança de hábito e a implementação de uma medida de controle eficaz que hoje é utilizada na indústria de alimentos.

 

  • Técnicas de conservação

E é claro que não podemos esquecer de tantas importantes técnicas de conservação que foram descobertas desde a pré historia: salga, gordura, temperaturas baixas e etc. Mas, vamos destacar a importante descoberta de Louis Pasteur.

Em 1862, quando Louis Pasteur tentava descobrir porque o vinho e a cerveja ficavam

com um gosto ruim ao longo do tempo. Enquanto pesquisava, Pasteur descobriu que

a decomposição e fermentação eram provocadas por micro-organismos, e que era possível eliminá-los modificando a temperatura do alimento e assim, descobriu-se a Pasteurização.

 

Pensando especificamente no HACCP temos a seguinte relação histórica

 

  • Décadas de 50 e 60:

A Comissão Americana de Energia Atômica – usinas nucleares, utilizava a lógica de análise de riscos. Os criadores das missões espaciais americanas adotaram a lógica da análise de risco de falha para o desenvolvimento de equipamentos espaciais para voos tripulados.

 

  • Final dos anos 60

O desenvolvimento inicial do HACCP teve origem nos esforços da NASA e do Pillsbury Company para garantir a segurança dos alimentos para os astronautas.

A lógica da análise de risco utilizada nas usinas nucleares foi adaptada para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA – EUA para eliminar problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos e equipamentos em pleno vôo (migalhas e inocuidade dos alimentos). O HACCP era um sistema de segurança dos alimentos envolvendo Pontos Críticos de Controle.

 

  • No início da década de 1970

A Pillsbury aplicou os princípios HACCP ao gerenciamento de um incidente de contaminação de alimentos envolvendo uma fórmula infantil. A aplicação bem sucedida do HACCP na gestão dessa questão levou a uma aplicação mais ampla do HACCP no setor de conservas de alimentos.

 

  • 1971

O conceito HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez durante a Conferência Nacional sobre Proteção dos Alimentos.A Pillsbury Company adota formalmente o HACCP como um sistema de controle de segurança dos alimentos em suas operações.

 

  • 1973

A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) reconhece oficialmente o HACCP como uma ferramenta eficaz para garantir a segurança dos alimentos.

 

  • Década de 80

Em meados da década de 1980, o HACCP tornou-se o sistema de segurança dos alimentos predominante nos Estados Unidos.

 

  • 1985

A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) publica um documento que destaca a importância do HACCP na prevenção de doenças transmitidas por alimentos

 

  • 1987

Em 1987, o HACCP foi adicionado aos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CXC 1-1969 universais do Codex como um anexo e foi recomendado para uso internacional como o principal sistema de controle de segurança dos alimentos em todas as indústrias de alimentos, desde a fazenda até o consumo.

 

  • 1989

O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) codificou o HACCP, que agora era composto por 7 princípios. A OMS (Organização Mundial da Saúde), em conjunto com a ICMSF (Comissão Internacional de Especificação da Microbiologia de Alimentos), passaram a recomendar o emprego do sistema de APPCC.

 

  • Inicio da década de 90

O Sistema de APPCC foi introduzido no Brasil, na área de pescado, nos Estados do Rio de Janeiro, Ceará e Pará, juntamente com a Secretaria de Pesca.

 

  • 1992

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) publicam o documento “Codex Alimentarius: Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) – Diretrizes para sua aplicação”.

 

  • 1993

A NACMCF acrescentou 5 passos aos 7 princípios do processo HACCP. O Codex Alimentarius incorporou o “Guidelines for the application of the HACCP System”.

 

  • 1995

O Codex Alimentarius adota oficialmente as diretrizes do HACCP como padrão internacional para garantia da segurança alimentar.

 

  • 1998

Portaria  46 (MAPA) Institui o Sistema de APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF. (Revogada pela Portaria numero 142, de 24 de maio de 2021).

 

  • 2002

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é obrigatório para todas as empresas de alimentos nos Estados Unidos, de acordo com a Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA).

 

  • 2003

O Codex Alimentarius adotou revisões dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CXC 1-1969 para levar em consideração as necessidades das empresas pequenas e menos desenvolvidas.

 

  • 2005

Circular 175 e 176 (MAPA) Programas de Autocontrole para produtos de origem animal (carnes). (Revogada pelo Memorando 23/2017)

 

  • 2009

Ofício Circular 24 (MAPA) Programas de Autocontrole para estabelecimentos processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas. (Revogada pelo Memorando 23/2017)

 

  • 2011

A FAO lança o manual “Princípios de HACCP para a Indústria de Alimentos” para orientar as empresas alimentícias em todo o mundo na implementação eficaz do HACCP.

 

  • 2017

DECRETO No 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017 – Trata o APPCC como um Programa de Autocontrole obrigatório. O mesmo informado na Norma interna DIPOA/SDA Nº 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

 

  • 2020

O Codex Alimentarius adotou uma nova revisão dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CXC 1-1969 para garantir que esse importante padrão permanecesse atualizado e relevante para o gerenciamento de risco atual.

 

Novas adequações foram realizadas nos textos do Codex, com uma revisão da árvore decisória para definição dos Pontos Críticos de Controle, além de inclusões importantes como a construção de um Cultura de Segurança dos alimentos positiva na cadeia de alimentos, mudanças de hábitos são essenciais para construção de uma cultura positiva.

 

Codex Alimentarius 2023 – acesse o documento.

E o sistema HACCP segue ocupando seu espaço como a ferramenta mais importante para o Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos.

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